Roma, 20 apr. (AdnKronos Salute) - Il pesce palla crudo? Una pietanza indimenticabile e senza rischi se cucinata da mani esperte: "Ho ancora in mente il sapore del sashimi di fugu (il nome giapponese) la prima volta che l'ho mangiato. Anche la sua presentazione nel piatto era davvero artistica". Lo chef dell'Ambasciata giapponese a Roma, Masatoshi Matsuda, accoglie con entusiasmo l'annuncio della deroga, concessa dal ministero della Salute, che consentirà di gustare all'Expo di Milano questa specialità nipponica, vietata fuori dal Paese del Sol levante, che ha come ingrediente principale un pesce dal potente veleno che può essere preparato in patria solo da chef 'patentati', come lui.
"Ho preso la patente per cucinare il pesce palla più di dieci anni fa. Da allora lo cucino tutti gli anni", dice all'Adnkronos Salute Matsuda, al servizio da tre anni dell'Ambasciatore del Giappone in Italia Kazuyoshi Umemoto già dal suo precedente incarico a New York.
In Giappone "la cucina, la lavorazione e la distribuzione di pietanze a base di pesce palla - spiega l'esperto - sono possibili soltanto nell'ambito di strutture che abbiano ottenuto l'autorizzazione attraverso severi controlli. Inoltre, anche per quanto riguarda gli chef, ottengono l'abilitazione a sostenere l'esame solo dopo un tirocinio di due anni presso strutture autorizzate, e solo quanti superano l'esame, altamente specializzato e bandito dalle autorità sanitarie competenti, possono somministrare pietanze a base di pesce palla".
Di questo prodotto ittico, di qualità torafugu, la più usata, "si possono mangiare la carne, la pelle e i testicoli. Tuttavia ci sono specie in cui anche queste parti sono velenose: è quindi necessario fare molta attenzione. Non è consentito, in ogni caso, mangiare parti quali gli occhi, le branchie, le viscere. Soprattutto il fegato e le ovaie sono molto velenosi, possono provocare gravi intorpidimenti e vomito, sono quindi pericolosi".
Anche gli scarti del pesce palla, in Giappone, sono particolarmente sorvegliati: "Per legge devono essere messi in appositi contenitori chiusi a chiave. Per non essere mischiati con altri rifiuti vengono inceneriti tramite una procedura rigorosamente controllata", spiega Matsuda.
"Il tessa è un sashimi di pesce palla, è la più popolare tra le ricette di pesce palla. Si mangia con una salsina fatta di salsa di soia e succo di agrumi. Ha molto successo anche il pesce palla fritto, lo stufato (nabe) di pesce palla preparato con molte verdure, lo zōsui (zuppa di riso con pesce palla), il filetto al sakè in cui il filetto viene cotto al sakè".
Ovviamente "è un po' costoso, ma visto che è anche molto buono penso che il prezzo sia ragionevole. "E' una delle mie pietanze preferite - conclude lo chef - e mi piacerebbe andare a Milano a mangiarlo durante l'Expo. Ma vorrei che tutti gli italiani potessero assaggiarlo perciò mi tratterrò: mangiate anche la mia parte all'Expo", consiglia con un sorriso Matsuda.
