La saliva è prodotta dalle ghiandole salivari situate nel cavo orale. Costituita al 99 per cento di acqua e sali minerali come il sodio, il calcio, e il potassio, è uno dei migliori lubrificanti naturali ed è importante tanto nella degustazione del cibo quanto nella formazione del bolo alimentare, cioè del boccone masticato pronto per essere inghiottito.
La digestione comincia in bocca. Ha anche importanti funzioni digestive (per esempio dando inizio al processo di trasformazione dell’amido, uno zucchero complesso, grazie all’amilasi, un enzima) oltre a risciacquare la bocca, limitando la proliferazione dei microbi. L’uomo ne produce in media un litro e mezzo al giorno, soprattutto durante i pasti. Le mucche, addirittura centinaia.
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