Scienza

Così il cibo spazzatura modifica i nostri gusti

Più ne mangi, più ne vorresti: i cibi grassi e molto lavorati fanno perdere il gusto per i nuovi sapori e rendono difficile bilanciare la dieta. Uno studio sui ratti spiega il meccanismo neurobiologico alla base di molti casi di obesità.

Gli effetti più immediati sono quelli sul girovita, ma i cibi ricchi di grassi o altamente elaborati agiscono in modo meno evidente e più subdolo anche sul cervello. Il junk food, il cosiddetto cibo spazzatura, riduce l'appetito per i nuovi sapori, una preferenza che normalmente ci aiuta a mantenere una dieta bilanciata: è quanto emerge da uno studio pubblicato sulla rivista Frontiers in Psychology.

15 giorni di stravizi. I ricercatori dell'Università del New South Wales, Australia, hanno allevato due gruppi di ratti, il primo con una dieta sana ed equilibrata, il secondo con un'alimentazione più calorica del 150%, arricchita di cibi "da bar" come torte, ravioli cinesi, biscotti e tortini ripieni. Dopo due settimane di questi regimi alimentari, ai ratti di entrambi i gruppi è stato insegnato ad associare due diversi suoni a due distinti sapori di una soluzione zuccherina, ciliegia e uva.

Assaggiamo anche l'altro. Gli animali sono stati nutriti con l'una o l'altra soluzione; dopo due ore sono stati lasciati liberi di scegliere tra uno dei due sapori. I ratti allevati con una dieta sana si sono lanciati decisamente sul gusto che non avevano ancora assaggiato, smettendo di farsi venire l'acquolina in bocca quando udivano il suono associato al sapore appena provato. Il meccanismo noto come sazietà sensoriale specifica, è lo stesso che interviene quando, dopo un piatto di pasta, assaggiamo più volentieri una bistecca o un'insalata, piuttosto che un altro primo (introducendo così alimenti diversi nel nostro menu).

Come automi. I ratti reduci da due settimane di junk food, oltre ad aver messo su peso, sono rimasti indifferenti a entrambi gli stimoli sonori e non hanno mostrato di evitare il suono associato al sapore che avevano assaggiato in precedenza. La prova che avevano perso la naturale preferenza per i nuovi sapori: una perdita che è rimasta a lungo, anche dopo che i roditori hanno ripreso una dieta sana (scopri perché il cibo spazzatura fa male anche all'umore).

a ciclo continuo. «Mangiare cibo spazzatura può modificare le risposte ai segnali associati alla sensazione di ricompensa data dal cibo», spiega Margaret Morris, a capo dello studio. Si perde l'interesse per i nuovi sapori, e si finisce per rimpinzarsi sempre degli stessi alimenti ipercalorici. «Succede nei topi, ma la cosa interessante è accade anche a noi: traducendo l'esperimento in termini "umani" è come se, appena finito di pranzare con un gelato, ne volessimo subito un altro solo perché abbiamo visto passare il carrettino che li vende» (vedi Perché ci piacciono tanto gelati e patatine fritte?).

Le cause neurobiologiche. Per i ricercatori una dieta ricca di cibi molto grassi o zuccherini e altamente lavorati causa cambiamenti a lungo termine nel circuito della ricompensa associato al cibo, in particolare nella corteccia orbitofrontale, un'area cerebrale implicata nel processo decisionale. I circuiti associati all'apprendimento di nuovi gusti e alla regolazione dell'appetito sono simili nell'uomo e nel ratto: queste modifiche a lungo termine potrebbero essere all'origine delle difficoltà, per chi è già in sovrappeso, a limitare il consumo di cibo spazzatura. E con il 10% della popolazione mondiale obesa, questi risultati risultano particolarmente significativi.

10 settembre 2014 Elisabetta Intini
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