Olio, vino, pasta... Nel mondo, tanti alimenti vengono adulterati, sofisticati o contraffatti, per un giro d'affari di milioni euro. E queste frodi alimentari colpiscono, ovviamante, tanti cibi e bevande che finiscono ogni giorno sulle nostre tavole. La truffa più nota in Italia (forse perché più pericolosa) risale al 1986, quando le autorità di controllo alimentare scoprirono una vasta rete di commercio di vino al metanolo (un alcol che aumenta la gradazione del vino, ma che è nocivo). Lo scandalo più clamoroso, dato che nel 2013 si estese a ben 20 Paesi, fu invece quello dei tortellini "made in Italy", il cui ripieno conteneva carne di cavallo anziché di manzo. E nel 2015 arrivò perfino la mozzarella prodotta senza latte ma con la cagliata, un semilavorato che permette costi di produzione più brevi e più bassi. Ma vediamo quali sono ancora oggi, e come si realizzano, le frodi alimentari più diffuse in Italia.
Carne. Vendita di carni provenienti da animali cui sono state somministrate sostanze non consentite (es. ormoni) o medicinali, senza rispettare il periodo di sospensione tra somministrazione e macellazione; vendita di tagli meno pregiati spacciati per pregiati (es. lombata per filetto).
Pesce. Vendita di prodotti scongelati per freschi o di prodotti di allevamento per pescati in mare; vendita di specie diverse da quelle dichiarate; trattamento con additivi per mascherare uno stato di alterazione.
Vino. Impiego di zuccheri diversi da quelli provenienti dall'uva; aggiunta di feccie (depositi di lievito) e di additivi non consentiti; utilizzo di uve da tavola, non adatte alla vinificazione, per la produzione di vini spacciati come I.G.T., D.O.C. o D.O.C.G.
Miele. Aggiunta di sciroppi derivati dalla lavorazione di mais, canna e barbabietola da zucchero, riso.
Latte. Annacquamento del prodotto originale; vendita di un prodotto ricavato da latte in polvere; neutralizzazione di latte inacidito tramite aggiunta di alcali; aggiunta di acqua ossigenata per ridurre la carica batterica.
Mozzarella. Aggiunta di latte vaccino nella mozzarella di bufala; creazione di prodotti Dop con cagliate estere o da latte in polvere.
Questa tortina alla frutta ha 106 anni ed è stata ritrovata in quasi perfette condizioni in Antartide. Probabilmente apparteneva al capitano Robert Falcon Scott, lo sfortunato esploratore che arrivò secondo al Polo Sud e che morì, insieme ai membri della sua spedizione, sulla via del ritorno. È stata rinvenuta a capo Adare, dove sorgeva la base di partenza della spedizione. Dopo più di un secolo, la tortina è stata giudicata ancora commestibile. Certamente le temperature estremamente rigide hanno aiutato la conservazione. ma esistono diversi alimenti che hanno una naturale predisposizione a durare nel tempo e a non scadere. Ecco i principali.
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Sale. Da millenni è usato per conservare gli alimenti. Il meccanismo è semplice: Il sale assorbe l'acqua, rendendo il cibo poco appetibile ai batteri che potrebbero rovinarlo. Senz'acqua infatti i batteri non possono moltiplicarsi. Va da sé che il sale non ha data di scadenza.
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Cioccolato fondente. Può conservarsi in buono stato anche per più di 2 anni, molto più del cioccolato al latte. E la sostanza bianca, simile a una muffa, che lo ricopre dopo un po' di tempo non fa male? La risposta è no. Le tavolette di cioccolato devono le loro qualità al temperaggio, la lavorazione che permette di formare cristalli di burro di cacao strutturati in modo da favorire la croccantezza al morso e lo scioglimento solo una volta in bocca. Già sopra i 20°C, alcuni cristalli possono modificarsi e ricristallizzarsi formando una patina biancastra in superficie: non significa che il cioccolato sia immangiabile, ma gusto e consistenza non sono più gli stessi, a meno di non ripetere il temperaggio. Perciò, conservate sempre il vostro cioccolato a meno di 20°C.
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Zucchero. Come il sale, assorbe l'acqua dagli alimenti in cui si trova. E pertanto viene usato per la conservazione del cibo, come per esempio le marmellate. A volte viene utilizzato persino in coppia col sale, come nella specialità nordica chiamata Gravlax.
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Legumi e semi essiccati. Il segreto della loro durevolezza è l'assenza d'acqua che li rende inattaccabili da batteri e muffe. Inoltre, l'assenza d'acqua ferma gli enzimi che aprirebbero il seme. Se ben sigillati possono essere un'ottima fonte di proteine anche anni dopo il raccolto.
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Miele. È senza dubbio uno degli alimenti più incredibili in natura e tra le sue numerose proprietà c'è anche la resistenza al tempo. Il miele contenuto nella tomba di un faraone è stato ritrovato dopo 3.300 anni ed era ancora commestibile.
Il miele che mangiamo abitualmente ha però una data di scadenza (obbligatoria per legge). La sua efficacissima resistenza al tempo è dovuta alla bassa presenza di acqua e all'alto contenuto di zuccheri che lo rendono praticamente immune all'attacco dei batteri.
Aceto. Può essere considerato come vino o sidro andato a male, e forse per questo è come se non avesse una data di scadenza. La sua lunga conservazione è dovuta ai batteri del genere Acetobacter che ossidano l'etanolo delle bevande alcoliche e che impediscono ad altri batteri di colonizzarlo. Con il passare degli anni nessun tipo di aceto diventa pericoloso per la salute: alcuni cambiano colore o sapore, ma l'aceto bianco rimane del tutto immutato.
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Riso. Se conservato a bassa temperatura (circa 3 ℃) e in assenza di ossigeno, può durare fino a 30 anni. Il riso integrale, spesso considerato più sano, scade prima. La sua crusca fibrosa infatti contiene grassi insaturi, che possono rancidire. Quando il riso integrale odora di vernice, è meglio buttarlo via.
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Salsa di soia.Può durare più di tre anni, perché, come l'aceto, è già fermentato. Inoltre contiene molto sale.
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