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Che differenza c’è tra i vari tipi di grasso?

grassi
Varietà di grassi - © Maximilian Stock Ltd/the food passionates/Corbis |

Tutti i grassi sono costituiti da molecole organiche non solubili in acqua, con un alto potere energetico, pari a circa 9 kcal per grammo. In base allo stato in cui si trovano a temperatura ambiente si distinguono in solidi, come burro, lardo e margarina, e in liquidi (o oli) quali l’olio d’oliva, di mais, di girasole ecc. I grassi hanno diversa origine: a quelli vegetali, ottenuti dalla spremitura di frutti o semi vari, si contrappongono quelli di origine animale, come il burro, la panna e lo strutto.
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Saturazione
La differenza più importante è la struttura chimica delle molecole, che possono essere “sature” (più ricche di idrogeno) o “insature”, che sono più salutari. I grassi saturi sono generalmente solidi e si trovano in prevalenza negli animali di terra. Gli insaturi sono in genere liquidi e sono contenuti soprattutto nei vegetali e nel pesce. Ci sono però delle eccezioni. L’olio di palma, per esempio, è semisolido a temperatura ambiente ed è costituito in prevalenza da grassi saturi.
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29 luglio 2013