Che cos’è l’atmosfera modificata?

prosciutto
Per gli affettati si sceglie una miscela al 50% di azoto e al 50% di anidride carbonica - Foto: Stefano Rellandini / Reuters

Col tempo, i cibi possono essere colonizzati da funghi e batteri e le loro caratteristiche nutritive peggiorare. Per limitare questi fenomeni, senza alterare consistenza e sapore dell’alimento, si può modificare l’atmosfera in cui il prodotto è confezionato, introducendo percentuali di azoto e anidride carbonica diverse da quelle normalmente presenti nell’aria.
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Proporzioni variabili
Le proporzioni più efficaci dipendono dall’alimento: per la pasta fresca, per esempio, l’atmosfera modificata è composta per il 70-100% di anidride carbonica e per la restante parte di azoto, mentre per gli affettati si sceglie una miscela al 50% di azoto e al 50% di anidride carbonica. L’atmosfera modificata non basta da sola a preservare il prodotto, ma va abbinata con altri metodi di conservazione (refrigerazione, essiccamento ecc.) per aumentare la vita commerciale dell’alimento.
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21 Dicembre 2012