Si può tornare a spalmare il burro sul pane a colazione o a concedersi qualche ricco piatto di formaggi con una certa tranquillità. A cuor leggero, sarebbe il caso di dire. Già da qualche tempo è in corso la riabilitazione dei grassi saturi, quelli di origine animale contenuti in alimenti come il burro, i prodotti caseari, la carne rossa, per ora passata in gran parte inosservata, almeno a giudicare da una rapida occhiata sui siti Internet che continuano ad additare questi alimenti come i principali responsabili dell’intasamento delle arterie e dei guai connessi. Ora un articolo-editoriale sul British Medical Journal del cardiologo Aseem Malhotra lo dice a chiare lettere: «è arrivato il momento di dire basta al mito dei grassi saturi nelle malattie cardiache».
Dove nasce la reputazione sinistra
La cattiva fama dei grassi saturi – ricorda Malhotra – burro in testa, ha avuto inizio nel 1970, quando nel famoso studio dei “sette paesi” i ricercatori trovarono una correlazione tra livello di colesterolo, correlato a sua volta alla quantità di grassi saturi nella dieta, e malattie cardiache.
Ne scaturì il consiglio di tagliare i grassi nell’alimentazione e in particolare quelli saturi, che avrebbero fatto aumentare la frazione LDL del colesterolo, quello cosiddetto «cattivo», e la demonizzazione planetaria di alimenti come il burro. Invece, studi più recenti non hanno trovato alcuna correlazione tra l’assunzione di grassi saturi nella dieta e rischio cardiovascolare. Addirittura, questi grassi risulterebbero protettivi per il cuore, in particolare se assunti attraverso i latticini.
Una delle ipotesi è che le vitamine A e D di cui è ricco il latte contrastino il rischio di malattie di cuore con il loro effetto anti-ipertensione. Anche la carne rossa è riabilitata. A far male sarebbero semmai gli additivi, sale e conservanti, contenuti nei salumi.
Effetto boomerang
Una dieta troppo povera di grassi saturi, altri studi stanno mostrando, produce il contrario dell’effetto sperato: minimizza la spesa del metabolismo e fa aumentare la resistenza all’insulina, che può portare al diabete. Lo dimostra il fatto che anche dove i grassi sono stati ridotti nell’alimentazione della popolazione, come è avvenuto negli Stati Uniti, l’obesità è in continuo aumento.
Il tanto temuto colesterolo – conclude Malhotra - trattato in tutto il mondo con le statine (che costituiscono ormai un’industria multimiliardaria) non è il principale responsabile di infarti e ictus.
I veri colpevoli vanno ricercati semmai tra gli alimenti altamente processati dell’industria alimentare: i grassi idrogenati, il sale, gli zuccheri. Tutti ingredienti tipici dei prodotti industriali, necessari tra l’altro per rendere più appetitosi cibi che, una volta tolti i grassi, non sanno di niente. Gli zuccheri in particolare sono alla base della sindrome metabolica, quel quadro di sintomi, dall’obesità alla glicemia alta, che comporta un alto rischio per il cuore. Un dato la dice lunga: due terzi dei pazienti ammessi in ospedale con infarto acuto è affetto da sindrome metabolica, un tempo praticamente inesistente, ma il 75 per cento di loro ha il colesterolo normale.
