Salute

Alimenti: Cnr, biscotti ai fagioli per chi soffre di diabete e celiachia

Roma, 7 lug. (AdnKronos Salute) - La ricetta può lasciare perplessi i più golosi, ma secondo i ricercatori i biscotti ai fagioli possono aiutare diabetici e celiaci. Si è scoperto infatti che la farina ottenuta da varietà di fagioli privi di composti anti-nutrizionali riduce l'indice glicemico dei prodotti da forno. La notizia arriva da uno studio pubblicato su 'Frontiers in Plant Science', realizzato da un gruppo di ricercatori guidato da Francesca Sparvoli dell'Istituto di biologia e biotecnologia agraria del Consiglio nazionale delle ricerche (Ibba-Cnr). Il lavoro illustra la produzione di biscotti ipoglicemici, biofortificati e gluten-free.

"I legumi sono alimenti di origine vegetale con ottime proprietà nutritive. Le caratteristiche delle loro proteine sono complementari a quelle dei cereali e sono spesso usate nei prodotti privi di glutine", spiega Sparvoli. "I semi, però, contengono elementi, come l'acido fitico, lectine e inibitori di enzimi, che interferiscono con l'assorbimento dei nutrienti compromettendo il loro valore nutrizionale". I 'ricercatori-chef' per la cottura dei biscotti, in combinazione con diverse proporzioni di farina di mais o di frumento, hanno isolato e utilizzato la farina del fagiolo lpa1 e della tipologia Lady Joy. "I biscotti contenenti farina di fagiolo sono migliori da un punto di vista nutrizionale rispetto a quelli con la sola farina di mais o frumento, poiché hanno un migliore bilanciamento aminoacidico, un maggior contenuto di fibre, un minore indice glicemico e contenuto di amido", precisa la ricercatrice dell'Ibba-Cnr.

"L'uso della farina di fagiolo lpa1 ha ridotto infatti del 50% il contenuto di acido fitico nei biscotti - prosegue - rendendo così più semplice l'assorbimento del ferro. Invece i biscotti a base di farina Lady Joy sono particolarmente ipoglicemici perché, oltre a non contenere lectine tossiche attive, presentano quantità discrete di inibitore dell'α-amilasi, proteina che contribuisce a ridurre il picco insulinico post-prandiale in chi soffre di iperglicemia".

Infine, presso il laboratorio di analisi sensoriale dell'Università degli Studi di Milano sono stati portati avanti dei test sulla gradevolezza di questi nuovi prodotti da forno. "I biscotti contenenti fino al 50% di farina di fagiolo su quelle totali risultano gradevoli in modo comparabile a quelli di controllo - riporta la ricercatrice - e si dimostrano adatti a persone celiache o intolleranti al glutine in quanto gluten-free, ossia fatti senza farina di frumento". Ma stiamo parlando di prodotti già in commercio? "Per il momento i biscotti non sono ancora disponibili sul mercato, ma ci auguriamo che si possa presto arrivare a una produzione a livello industriale", conclude Sparvoli.

7 luglio 2016 ADNKronos
Ora in Edicola
Scopri il mondo Focus. Ogni mese in edicola potrai scegliere la rivista che più di appassiona. Focus il magazine di divulgazione scientifica più letto in Italia, Focus Storia per conoscere la storia in modo nuovo ed avvincente e Focus Domande & Risposte per chi ama l'intrattenimento curioso e intelligente.

Albert Einstein amava la vita, la fisica e odiava le regole. Osteggiato in patria e osannato nel mondo, vinse molte battaglie personali e scientifiche. A cento anni dal Nobel, il ritratto del più
grande genio del Novecento che ha rivoluzionato le leggi del tempo e dello spazio. E ancora: la storia di Beppe Fenoglio, tra scrittura e Resistenza; l'impresa di Champollion, che 200 anni fa decodificò la stele di Rosetta e svelò i segreti degli antichi Egizi; contro il dolore, la fatica, la noia: le droghe naturali più usate nel corso dei secoli.

ABBONATI A 29,90€

Il sonno è indispensabile per rigenerare corpo e mente. Ma perché le nostre notti sono sempre più disturbate? E a che cosa servono i sogni? La scienza risponde. E ancora: pregi e difetti della carne, alimento la cui produzione ha un grande impatto sul Pianeta; l'inquinamento e le controindicazioni dell’energia alternativa per gli aerei; perché ballare fa bene (anche) al cervello. 

ABBONATI A 31,90€
Follow us