Salute

Alimenti: celiachia, da legumi pasta 'gluten free' che non ingrassa

Nelle persone con questo disturbo aumento peso per consumo cibi ad alto indice glicemico

Roma, 12 feb. (AdnKronos Salute) - Una buona notizia per i celiaci e per tutti coloro che utilizzano alimenti senza glutine, che possono far prendere peso: la prospettiva di una pasta che non ingrassa e non scuoce. Lo garantisce, per ora a livello di laboratorio, una ricerca dell'Istituto di Scienze degli alimenti e della nutrizione (Isan) della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell'Università Cattolica di Piacenza. Diversi studi hanno mostrato, infatti, un progressivo incremento di sovrappeso e obesità nella popolazione celiaca, con conseguente aumento dell'incidenza di malattie metaboliche.

La causa è nelle caratteristiche degli alimenti contenenti amido (pane, pasta e prodotti da forno) che compongono la dieta senza glutine e che sono caratterizzati da un rapido assorbimento e alti indici glicemici (Ig). "I celiaci si nutrono di cibi con un indice glicemico più alto rispetto ai cibi contenenti glutine e questo comporta spesso un aumento di peso", spiega Gianluca Giuberti, che ha guidato il progetto di ricerca dell’Istituto piacentino. "Abbiamo quindi pensato, anche su sollecitazione di alcune aziende che producono alimenti per questi soggetti, di ipotizzare l'utilizzo di fonti alternative di amido con un basso Ig come i legumi". Questo tipo di amido è a lento assorbimento se paragonato a quello dei cereali comunemente utilizzati nella formulazione di prodotti gluten-free. "I risultati ottenuti sono molto promettenti - aggiunge Francesco Masoero, direttore dell'Istituto di Scienze degli alimenti e della nutrizione.

"Abbiamo formulato paste alimentari senza glutine (utilizzando come basi farine di riso e/o di teff) impiegando varie combinazioni di particolari varietà di fagiolo comune, al fine di ottenere una serie di prodotti legati alla tradizione mediterranea, ma compatibili con le abitudini alimentari dei pazienti celiaci. I dati mostrano come l'inclusione di farina di fagiolo possa ridurre notevolmente l'indice glicemico della pasta (con abbassamento nell'ordine del 30-40%), senza però modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto".

I ricercatori piacentini hanno realizzato in via sperimentale pane e pasta utilizzando tra gli ingredienti la farina di fagiolo, ottenendo prodotti con una maggior resistenza alla cottura e con caratteristiche di gusto e profumo eccellenti. Altri prodotti, tra cui biscotti e cracker, stanno per essere formulati sempre dall'Isan, al fine di ampliare il bacino di offerta dei prodotti gluten free a largo consumo.

"Ci sono già aziende interessate alla produzione su larga scala di questi alimenti - conclude Giuberti - il prossimo passo sarà quello di valutare definitivamente l'efficacia 'dimagrante' di questi prodotti su persone affette da celiachia, per confermare i risultati eccellenti ottenuti in laboratorio". Dopodiché la produzione potrà iniziare.

12 febbraio 2015 ADNKronos
Ora in Edicola
Scopri il mondo Focus. Ogni mese in edicola potrai scegliere la rivista che più di appassiona. Focus il magazine di divulgazione scientifica più letto in Italia, Focus Storia per conoscere la storia in modo nuovo ed avvincente e Focus Domande & Risposte per chi ama l'intrattenimento curioso e intelligente.

Perché Gesù finì sulla croce? A chi dava fastidio davvero, e di cosa fu accusato? Nella Palestina di duemila anni fa, ricostruiamo il processo che condannò alla più terribile delle pene il predicatore di Nazareth, consegnandolo per sempre alla Storia e, per i credenti, alle braccia del Padre.

ABBONATI A 29,90€

Il cervello è l'organo più complesso da scoprire. Ecco le ultime rivelazioni della scienza. Inoltre: i laboratori bunker dove si manipolano i virus; tornano i supersonici per attraversare la stratosfera; quanto e come si allenano gli atleti delle Olimpiadi.  E ancora sei bugiardo o super bugiardo? Scoprilo con il test. 

ABBONATI A 29,90€
È vero che il mare non è sempre stato blu? La voglia di correre è contagiosa? Perché possiamo essere crudeli con gli altri? Si possono deviare i fulmini? Che cosa fare (e cosa non fare) per piacere di più? Queste e tantissime altre domande e risposte, sempre curiose e divertenti, sul nuovo numero di Focus D&R.
 
ABBONATI A 29,90€
Follow us