Roma, 21 set. (AdnKronos Salute) - Siamo nel pieno della stagione dei funghi, che va tra fine agosto e il mese di ottobre. "E' proprio questo il periodo in cui le famiglie italiane si trovano ad acquistare e a raccogliere funghi, spesso senza conoscere bene le caratteristiche, ma anche i rischi di questo curioso alimento. I funghi non rappresentano soltanto un ingrediente prelibato, ma anche un alimento ricco di nutrienti da non sottovalutare", spiega all'AdnKronos Salute Roberto Ciampaglia, della Commissione nutrizione dell'Ordine nazionale dei biologi. Nei funghi sono contenuti preziosi antiossidanti e sostanze che li rendono alleati della salute di cuore e vasi sanguigni.
Dal punto di vista nutrizionale l'apporto calorico non è molto elevato, "si aggira intorno alle 25 kcal per ogni 100 g di prodotto fresco, di cui i carboidrati rappresentano il 4,5%, le proteine 3,5%, i grassi 0,3% e infine le fibre sono circa l'1%; l'elemento più abbondante è rappresentato dall'acqua, il cui quantitativo è intorno al 90%. Oltre ai macronutrienti i funghi sono considerati una buona fonte di sali minerali come il potassio, il fosforo, il rame e il selenio, il cui apporto nutrizionale ci permette di difenderci dalle malattie infettive, elementi indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo. In essi vi è inoltre la presenza di vitamine del gruppo B e di sostanze antiossidanti, considerate utili per la prevenzione di patologie tumorali e di malattie legate all'invecchiamento".
"La vitamina B3 - precisa il biologo - contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e a una corretta ossigenazione del sangue, mentre la vitamina B2 è necessaria sia per la produzione di globuli rossi che per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati. Grazie alla presenza di una particolare fibra, la 'chitina', i funghi - afferma l'esperto - sono utili nel contrastare le malattie cardiovascolari e per arginare accumuli di colesterolo nelle arterie".
Non solo. "Per quanto riguarda il loro potere di rafforzare il sistema immunitario, i funghi sono ritenuti da secoli come un vero e proprio antibiotico naturale e vengono indicati come un alimento prezioso da assumere durante il cambio di stagione - spiega Ciampaglia - per proteggersi da i malanni autunnali. La loro comparsa nei boschi tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, o tra inverno e primavera, conferma che è proprio il passaggio tre le stagioni il periodo ideale per consumarli freschi e per godere di tutti i benefici che essi presentano".
Esistono decine e decine di specie di funghi e non tutti sono commestibili. "Sulle nostre tavole compaiono più spesso porcini, champignon, cardoncelli, gallinacci e chiodini, ognuno con le sue caratteristiche, ognuno con il suo particolare gusto.
Tra tutti i funghi, i più apprezzati sono forse i porcini, carnosi e profumati, che si possono raccogliere tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, nei boschi di querce e di castagne. Molto prelibati anche i cardoncelli: il loro cappello largo e carnoso è ottimo arrostito alla piastra. Tra i funghi coltivati ed economici troviamo invece gli champignon: facilmente reperibili tutto l'anno, freschi o surgelati, si prestano a tantissime preparazioni. I funghi conservano le proprie caratteristiche nutrizionali anche quando sono essiccati; dunque, in mancanza di funghi freschi, quelli secchi andranno benissimo", assicura.
Sono considerati tossici e velenosi quei funghi che dopo un cottura prolungata provocano effetti tossici di varie entità. "Pur se la delimitazione tra funghi tossici e velenosi non è netta, si usa indicare come velenosi quelli che, anche in piccole dosi, dopo le cure mediche conseguenti all'ingestione lasciano comunque gravi conseguenze per tutta la vita e alle volte portano inevitabilmente alla morte. Quelli tossici dopo le cure ospedaliere consentono, nella maggior parte dei casi, una normale ripresa dello stato di salute, ma non sono da sottovalutare - avverte - in quanto la loro pericolosità dipende dalle quantità ingerite e dallo stato di salute generale, tanto che anche questi nei casi più gravi possono portare alla morte".
Ma quali sono gli effetti dannosi dei funghi? "Possono provocare due tipi di sindromi: sindromi a lunga e sindromi a breve latenza. Le seconde si manifestano subito dopo l'ingestione e fino a massimo 6 ore. Queste sindromi precoci sono le meno pericolose in quanto consentono un rapido ricorso alle cure mediche e una precoce espulsione delle sostanze tossiche non ancora completamente assimilate. Le sindromi a lunga latenza sono quelle che si manifestano dopo almeno 6 ore dall'ingestione e fino a oltre 24-32 ore. Sono le più pericolose - dice Ciampaglia - perché l'insorgenza ritardata della sintomatologia posticipa l'intervento medico che spesso arriva quando i principi tossici hanno causato già danni gravi e irreversibili".
"Ecco perché - raccomanda il biologo - è di estrema importanza un rapido ricorso alle cure ospedaliere nei casi di intossicazioni da funghi, soprattutto nei casi di insorgenza dei sintomi dopo molte ore dall'ingestione. La maggior parte dei funghi considerati commestibili lo sono dopo adeguata cottura, in quanto da crude contengono tossine termolabili, cioè tossine che vengono degradate dalla cottura. I funghi velenosi e tossici, invece, non subiscono alcuna diminuzione della loro tossicità dopo cottura anche prolungata, in quanto contengono tossine termostabili".
"Infine - conclude Ciampaglia - non esistono sistemi per determinare la pericolosità di un fungo, quali il proverbiale cucchiaino d'argento, l'aglio, ecc.
L'unico sistema per non avvelenarsi è conoscere perfettamente i funghi commestibili e le specie velenose, e far controllare quelli raccolti da micologi prima del consumo".
