La storia del cacao, dalla prima pianta alla prima tavoletta di cioccolato

Il suo nome scientifico è Theobroma cacao, ma quando Carlo Linneo, intorno al 1750 glielo diede, forse non immaginava quanto si sarebbe poi diffuso il cioccolato nel mondo. Ma da dove viene la pianta del cacao? Una ricerca apparsa su Nature, prima firmataria Claire Lanaud, dell'Università di Montpellier (Francia), indica che il cacao, come pianta coltivata, ha avuto origine in Amazzonia e che circa 5.000 anni fa iniziò a essere conosciuto in altre aree del Sud America.

Poteri curativi. Ebbe particolare diffusione in Mesoamerica, dove lo usarono prima gli Holmechi, come pianta medicinale, poi i Maya e gli Aztechi, come bevanda sacra. Questi ultimi chiamavano xocolati la bevanda composta da semi di cacao arrostiti e pestati, peperoncino, farina di mais e acqua. Cristoforo Colombo fu il primo europeo a conoscere la pianta di cacao e il conquistador Hernán Cortés a importare intorno al 1525 i suoi semi in Spagna.

Claire Lanaud e colleghi, nel loro studio hanno esaminato i residui organici di 352 vasi di ceramica di età compresa fra 5.900 e 400 anni fa, trovati in Ecuador, Colombia, Perù, Messico, Belize e Panama. Quando hanno testato l'antico DNA del cacao contenuto nei vasi hanno individuato tre ceppi di base. E hanno anche potuto vedere come i ceppi erano stati condivisi tra le diverse culture. Le nuove scoperte suggeriscono che dopo essere stato addomesticato in Amazzonia, al confine fra gli attuali Ecuador e Colombia, il cacao si sia rapidamente diffuso lungo la costa del Pacifico.

Risalire all'originale. «Tracce dell'uso e dell'addomesticamento del cacao in Sud America, risalenti a 5.300 anni fa» scrivono i ricercatori «sono state documentate nell'Amazzonia dell'Ecuador meridionale, dove uno dei tre antenati di una varietà aromatica dal sapore fine, attualmente coltivata lungo la costa del Pacifico ecuadoriano, la varietà Nacional, ha avuto origine». I ricercatori hanno trovato alti livelli di diversità tra i ceppi più antichi, il che suggerisce che le coltivazioni vennero sviluppate inizialmente in aree anche lontane fra loro. E hanno poi osservato che questi ceppi hanno dato origine a 12 diversi gruppi genetici della pianta. «Abbiamo osservato che una forte mix genetico tra popolazioni di cacao geograficamente distanti si è verificato nell'Eocene Medio in Sud America, voluto dagli esseri umani, favorendo l'adattamento di T. cacao a nuovi ambienti. Questa complessa storia di addomesticamento, sta alla base delle attuali popolazioni di alberi di cacao e la sua conoscenza può aiutarci a gestire meglio le loro risorse genetiche», affermano gli autori.

Storia di un successo. Il cacao divenne importante in Occidente quando, nel 1828, il chimico olandese Koenraad van Houten riuscì a ricavare dalle noci della pianta la polvere di cacao, che rese il cacao un prodotto facilmente trasportabile e commerciabile. Brevettò un metodo per spremere il grasso dalle fave di cacao tostate, con una pressa idraulica, riducendolo fino a creare una pasta che poteva essere trasformata in cacao in polvere, la base di tutti i futuri prodotti al cioccolato. La polvere e l'estrazione di burro di cacao (con l'aggiunta di zucchero) resero possibile l'invenzione nel 1847, da parte del produttore inglese J. S. Fry & Sons, della prima tavoletta di cioccolato. E in Svizzera, nel 1875, Daniel Peter introdusse il cioccolato al latte. Il cacao viene oggi coltivato in Africa e Sudamerica per una superficie totale di circa 70 mila km2, grande cioè quando l'Irlanda. Gli svizzeri sono al primo posto nel consumo di cacao, con quasi 9 kg a testa. La Costa d'Avorio è il primo produttore mondiale con un milione e mezzo di tonnellate.