Le origini del pane

I resti carbonizzati nel focolare di un sito archeologico in Giordania forniscono le prime prove che si facesse il pane, con farine di cereali selvatici, ancora prima dell'inizio dell'agricoltura.

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Quattordicimila anni fa, e quattro millenni prima dell'inizio dell'agricoltura, si faceva già il pane. Un gruppo di archeologi ha fatto questa scoperta sorprendente durante gli scavi in un sito nel nord del Giordania, dove vivevano cacciatori-raccoglitori di epoca Paleolitica.

 

Le origini del pane, uno dei prodotti alimentari più consumati nel mondo, sono avvolte nel mistero. La teoria più accreditata vuole che l'attività sia andata di pari passo con l'inizio dell'agricoltura, quando alcune comunità di uomini, divenuti stanziali, hanno iniziato la coltivazione dei cereali. Era stata fatta l'ipotesi che anche i cacciatori-raccoglitori del Paleolitico abbiano utilizzato i cereali selvatici, poi domesticati per l'uso agricolo, per ricavare farine e produrre prodotti simili al pane. Non si erano però mai trovate prove a sostegno di questa ipotesi.

 

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Una delle strutture in pietra nel sito di Shubayqa 1, nel nord-est della Giordania. Il foro circolare al centro è il focolare in cui sono stati trovati i resti del pane. | Alexis Pantos

Antiche briciole. Nel sito di Shubayqa 1, nella regione nord-orientale della Giordania, alcuni resti carbonizzati trovati in un focolare si sono rivelati, alle analisi, proprio briciole di impasto di pane. Questi antichissimi frammenti hanno consentito a un gruppo di ricercatori dell'Università di Copenaghen, di Cambridge e dello University College di Londra, di ricostruire la complessa catena produttiva apparentemente messa in piedi da questi fornai preistorici.

 

Il sito giordano ha riportato alla luce tracce tra le più antiche della cultura natufiana: queste comunità costruivano piccoli villaggi, utilizzati come campi-base dove gli abitanti, che si dedicano alla caccia e alla raccolta muovendosi sul territorio, tornavano periodicamente. Nel sito, il cui scavo è iniziato negli anni Novanta, sono presenti due edifici sovrapposti, di età diverse, datati da circa 14.000 a circa 11.000 anni fa. In quello inferiore, il più antico, oltre a numerosi strumenti di pietra per macinare, è venuto alla luce un focolare il cui contenuto, sepolto, è rimasto intatto dopo l'ultimo utilizzo.

 

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A sinistra una specie antica (Aegilops speltoides), a destra la specie derivata da varie ibridazioni. Per approfondire: da dove viene e come si è evoluto il grano? | Limagrain Italia

 

Cibo comune o rara prelibatezza? I ricercatori hanno identificato resti di piante erbacee, di piccoli legumi come fieno greco e astragalo, e di cereali selvatici, grano (Triticum boeoticum), orzo e avena, e oltre 600 resti macroscopici di cibo carbonizzato. Tra questi, 24 frammenti di 4-5 millimetri, spessi circa 2, con la tipica struttura "a bolle" che si ottiene mischiando, impastando e cuocendo farina e acqua. In pratica, briciole. Le analisi suggeriscono che queste pagnotte preistoriche, probabilmente piatte come focacce non lievitate (dato lo scarso sviluppo in altezza), e simili a quelle identificate in altri siti di età neolitica o romana, erano fatte di farina di cereali selvatici, un grano che è l'antenato del grano monococco domesticato, segale, miglio, avena, setaria (graminacee). È probabile che l'impasto venisse cotto nelle ceneri del camino o su pietre calde.

Che ruolo aveva questo pane nella dieta di queste comunità preistoriche? Era un cibo abituale sulla tavola o una rara concessione? Molto difficile dirlo. Il fatto che i resti di pane siano stati trovati nei due focolari appena prima che il sito fosse abbandonato, suggerisce che gli antichi abitanti potrebbero averlo preparato come scorta di cibo in vista della partenza. Ma è anche possibile che il pane di quei tempi fosse un prodotto per le occasioni speciali, data la lunga e complessa procedura per realizzarlo, dallo sgranare i cereali al macinarli, fino all'impastarlo e cuocerlo. Potrebbe anche essere, ipotizzano i ricercatori, che proprio la volontà di fabbricare più facilmente questa nutriente "delizia" sia stata una delle molle che ha spinto alla domesticazione e alla coltivazione dei cereali. Se fosse così, allora l'agricoltura sarebbe nata per avere sempre a disposizione il pane.

 

17 Luglio 2018 | Chiara Palmerini