Uva raccolta nei paraggi lasciata fermentare in anfore rese impermeabili con catrame importato: era questa, in estrema sintesi, la "moda" di produzione del vino in voga nell'antica Roma. Lo rivela l'analisi di tre giare in terracotta per bevande alcoliche rinvenute sul fondale marino del porto di San Felice Circeo, a circa 90 km dall'Urbe. I risultati dello studio sono stati pubblicati su PLOS ONE.
Sapori e profumi. Un gruppo di archeologi dell'Università di Avignone (Francia) ha analizzato la combinazione di marcatori chimici all'interno dei reperti: il mix di residui di tessuti vegetali e di pollini suggerisce che le anfore venissero usate per la produzione di vino bianco e rosso, e che il catrame di pino, conifera di cui sono state trovate tracce molecolari, fosse invece utilizzato per rendere impermeabili i contenitori e allo stesso tempo per aromatizzarne il contenuto, come assodato in altri siti archeologici.
A km zero... o quasi. Il polline coincide con quello di vitigni selvatici tipici della zona: i produttori di vino utilizzavano dunque uve locali, non è chiaro se selvatiche o già domesticate. Il catrame di pino, che si ottiene con la combustione della legna in condizioni di scarsa ossigenazione e che in antichità era sfruttato anche per rivestire la chiglia delle navi, proveniva invece da altre zone dello Stivale. Probabilmente veniva importato dalla Calabria o dalla Sicilia, in base a quanto raccontano le testimonianze storiche.
Nulla di intentato. L'importanza dello studio, al di là dell'interesse culturale, sta nell'approccio multidisciplinare applicato allo studio dei reperti. Per arrivare a queste conclusioni sono state compiute analisi chimiche e paleobotaniche, consultate fonti storiche scritte e archeologiche, è stata studiata la forma delle anfore e sono state prese in considerazione le precedenti analisi sul tema. Tutti questi elementi combinati hanno contribuito a ricostruire la storia nascosta dietro a tre "silenziosi" reperti.
È molto più antico di quanto si creda. Quando si pensa al vino nella Storia, vengono subito in mente i lauti banchetti dei nobili romani. Ma all'epoca di quei pasti togati il vino era già una bevanda antica: in alcuni frammenti di vasellame rinvenuti in un villaggio neolitico sui monti Zagros, in Iran, e risalenti a 7.000 anni fa, sono stati trovati residui di uva pressata e conservata.
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Era una specialità caucasica. Poco più di 300 km a nord rispetto ai monti Zagros, nel villaggio armeno di Areni, gli archeologi hanno trovato una pressa per pigiare l'uva, botti di fermentazione, giare e tazze usate per il vino già 4.000 anni fa (qui un rilievo che mostra i popoli armeni recare offerte di vino a un sovrano).
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Esiste da sempre perché... è facile da fare. Il segreto della longevità del vino sarebbe proprio la facilità con cui si ottiene (nelle lavorazioni con meno pretese). Si coglie l'uva, la si pigia, si lascia che il succo entri a contatto con i lieviti naturalmente presenti sulle bucce, e il "paleo-vino" è servito.
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Non ci sono più i vitigni di una volta... La principale differenza tra le uve domestiche odierne e quelle selvatiche di un tempo è nell'impollinazione. Le uve selvatiche sono dioiche: esistono cioè esemplari femminili e maschili della stessa specie e affinché quella femminile produca frutti, è indispensabile che venga impollinata da una pianta maschile. Le uve domestiche sono invece ermafrodite e capaci di autoimpollinazione, una caratteristica che aiuta a mantenere, nel tempo, i principali tratti genetici della specie.
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Un tempo si apprezzavano dolci. Chi predilige i vini dal sapore asciutto e deciso rimarrebbe spiazzato, se potesse partecipare a una degustazione di 5.000 anni fa. Uno studio del 2008 sul vino nei villaggi neolitici dell'Asia antica ha concluso che un tempo la dolcezza era il tratto più apprezzato in questa bevanda. Sarebbe stata proprio questa caratteristica a facilitarne la diffusione.
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È un prodotto europeo. Nel 2015, più del 60% del vino mondiale è stato fabbricato da Paesi dell'Unione Europea. Al primo posto, quell'anno, si è piazzata l'Italia con 48,9 milioni di ettolitri, al secondo la Francia (46,6 milioni) al terzo la Spagna (36,6).
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Perché si fa con l'uva? L'uva è il frutto ideale - e l'unico per definizione - per la produzione di vino perché contiene le giuste proporzioni di acqua, zuccheri, acidi e tannini (composti contenuti nella buccia, nei semi e nella parte legnosa del grappolo) necessarie alla fermentazione. Grazie a questo equilibrio perfetto i lieviti si moltiplicano e gli zuccheri si scindono in alcol e anidride carbonica. Le bevande ricavate dalla fermentazione di altri frutti richiedono l'aggiunta di ingredienti extra per raggiungere lo stesso bilanciamento (e comunque non possono essere chiamati "vino").
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Intenditori del Nord. I Vichinghi chiamarono la parte settentrionale del continente americano (l'isola canadese di Terranova) Vinland, "terra del vino", con riferimento alle grandi quantità di viti selvatiche che vi crescevano. All'epoca delle loro esplorazioni di questa regione, forse attorno all'anno 1000, le temperature dovevano essere leggermente più alte in Nord America, e la crescita di uve adatte alla produzione di vino doveva essere più facile.
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È minacciato dai cambiamenti climatici. Regioni tradizionalmente legate alla produzione di vino stanno diventando troppo calde per rispettare i delicati ritmi della vendemmia, il cui cambiamento può compromettere un'intera annata. Uno studio pubblicato a marzo 2016 su Nature Climate Change ha evidenziato come, a causa dei cambiamenti climatici, l'uva maturi precocemente anche in presenza di estati umide (che normalmente ritardano la vendemmia). Per contro, Paesi in cui un tempo la produzione di vino sarebbe stata impensabile, come l'Inghilterra, la Svezia o la Norvegia, vantano oggi un settore vinicolo di tutto rispetto (nella foto, ricercatori studiano l'impatto del global warming su un vitigno).
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Il suo più grande nemico è stato importato. La filossera della vite (Daktulosphaira vitifoliae), un insetto che divora le radici della vite, fu importato in Europa dal Nord America nella seconda metà dell'Ottocento. Le viti americane erano resistenti ai suoi attacchi, ma non quelle europee che dal 1863 subirono i contraccolpi dell'infestante con una crisi economica del settore che durò 30 anni. La si risolse con innesti di vite europea su vite americana: oggi quasi tutti i vitigni del mondo sono frutto di innesto, salvo quelli cileni, che non sono stati attaccati dalla filossera (forse per la naturale barriera protettiva offerta dalle Ande).
Foto: © Science Photo Library/Contrasto
Perché quello rosso si abbina alla carne? Perché i tannini in esso contenuti producono una sensazione di "secchezza" che compensa l'untuosità lasciata da una bistecca. Secondo uno studio statunitense, questi composti tipici delle bucce dell'uva riuscirebbero a ristabilire la sensazione di "bocca asciutta" dopo l’assunzione di cibi unti, una proprietà che avrebbe anche il tè verde: ecco perché gli orientali optano talvolta per questa alternativa.
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Un bicchiere al giorno allunga la vita? Non così in fretta. Il ruolo del resveratrolo, un antiossidante contenuto nel vino rosso (ma anche nel cioccolato fondente e nei frutti di bosco) non è ancora del tutto chiaro. I benefici antiossidanti attribuiti a questa sostanza non hanno trovato sufficienti evidenze scientifiche e il ruolo protettivo sulla salute cardiovascolare attribuito al "mezzo bicchiere di vino a cena" sarebbe dovuto più all'alcol assunto in basse quantità, che al resveratrolo. Ma allo stesso tempo l'alcol è anche una sostanza cancerogena e i pochi effetti benefici che dà sono ottenibili anche con uno stile di vita sano, evitando di fumare, seguendo una dieta corretta e facendo attività fisica.
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Come si degusta? Versa, osserva, fai ruotare lentamente, annusa, gira di nuovo... quella della degustazione è un'arte complessa, che vi abbiamo sintetizzato in 7 mosse: eccole, per tutti gli aspiranti sommellier.
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