Il gelato è, in gran parte, debitore del genio culinario italico: nel 1686 Francesco Procopio dei Coltelli aprì a Parigi la prima gelateria; nel 1903 il gelataio Italo Marchioni ideò le prime cialde a cono; e tra il 1939 e il 1948, le aziende Pepino e Motta lanciarono rispettivamente il "Pinguino" e il "Mottarello", capostipiti dei gelati confezionati. Ma per risalire alle origini bisogna tornare indietro nel tempo di molti secoli.
I gelati come li conosciamo oggi, realizzati con latte, panna, uova e zucchero, refrigerati e lavorati fino a ottenere una consistenza cremosa, sono diversi dai loro "progenitori". Questi consistevano infatti in bevande o alimenti (principalmente frutta), addolciti talvolta con il miele, mescolati a neve o ghiaccio e conservati in apposite "neviere". Di queste preparazioni si ha traccia in numerose civiltà antiche, dalla Mesopotamia alla Cina fino ad arrivare all'antico Egitto e a Roma.
In sicilia. Poi, nel corso del Medioevo, a fare ampio uso di alimenti ghiacciati furono gli arabi, a cui si deve tra l'altro la parola sorbetto, derivata da sharbat, termine che indicava una sostanza fredda e sciropposa a base di zucchero di canna, petali di fiori e frutti. Le usanze arabe si diffusero quindi in Sicilia, e da qui i primordiali sorbetti sbarcarono nel resto della Penisola trovando estimatori soprattutto in epoca rinascimentale.
Tra i grandi amanti di questi composti semidensi ghiacciati spicca la buongustaia Caterina de' Medici (1519-1589), regina consorte di Francia (sposa del sovrano Enrico II) che lasciando Firenze per giungere Oltralpe si portò appresso i propri addetti alla cucina tra cui, si narra, un tal Ruggeri esperto appunto nella preparazione di sorbetti (o meglio di "ghiaccio all'acqua inzuccherata e profumata").
latte, panna e uova. Dal Seicento, la pratica di consumare gli antenati del gelato si diffuse in svariate corti europee, e ben presto agli ingredienti base si aggiunsero latte, panna e uova. Su chi abbia affinato la ricetta non vi è certezza, ma in molti indicano quale "padre" del gelato moderno Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727). Siciliano doc, partì per cercare fortuna a Parigi, dove nel 1686 aprì i battenti del Café Procope, locale frequentato da illustri personaggi in cui si potevano assaporare granite, sorbetti e gelati realizzati grazie a una serie di macchinari messi a punto dallo stesso Procopio.
Il primo cono. Ormai sempre più internazionale, il gelato continuò a conservare un'anima italiana, tanto che fu un altro nostro ingegnoso compatriota, emigrato negli Stati Uniti, a ideare il primo cono fatto di cialda, pratico per il passeggio.
Si trattava di Italo Marchioni, gelataio veneto che ebbe la geniale intuizione nel 1896, progettando poi le macchine industriali per produrre coni in serie e brevettando il tutto nel 1903. Sempre dagli Usa arrivò l'idea di inserire il prodotto tra due wafer, come un sandwich.
Dopodiché, grazie alle evoluzioni nei sistemi di congelamento - a cui si deve tra l'altro la nascita dei celebri ice cream trucks (furgoncini-chiosco) popolarissimi nel mondo anglosassone -, la produzione di gelati divenne sempre più capillare, coinvolgendo un numero crescente di consumatori attratti anche da costi più bassi rispetto al passato, quando il gelato era considerato una specie di "lusso".
Il pinguino e il mottarello. Il boom dell'ice cream si legò inoltre alla commercializzazione dei confezionati da passeggio, iniziata negli anni Quaranta in Italia con il lancio dei gelati su stecco Pinguino e Mottarello – antenati del Cremino – e corroborata nel decennio seguente dall'avvento del Cornetto e di altri gelati a cono, nonché di una serie di coppette tra cui l'intramontabile Coppa del nonno.
La crescente diffusione dei freezer domestici portò poi al successo, in tutto il mondo, del gelato in secchielli "formato famiglia". E oggi i gelati sono ormai un consumo di massa: ogni anno in Italia ne mangiamo in media 8 kg a testa. Un successo alimentato dalla riscoperta di antiche varianti artigianali e di preparazioni che strizzano sempre più l'occhio alla salute (grazie a ricette light e a cialde senza glutine). Il tutto, accompagnato dalla continua sperimentazione di sapori alternativi a quelli tradizionali: dal parmigiano al pomodoro, passando per rosmarino, birra e fagioli.
Il gelato all black (tutto nero). Chissà cosa direbbe Marco Polo, che importò in Italia i primi gelati dalla Cina: in una gelateria di Los Angeles, la Little Damage Ice Cream Shop, il pezzo forte è un gelato tutto nero, a partire dal cono, che deve il suo colore al carbone attivo.
Gusto Patata. È proprio vero: paese che vai, gusto che trovi. In Giappone, per esempio, piacciono i gelati alla verdura e uno dei gusti che va per la maggiore è la patata dolce (conosciuta anche come patata americana).
Ma forse per un giapponese gli stravaganti siamo noi: in Italia - secondo una ricerca Eurisko - i gusti più richiesti sono il cioccolato con il 27% delle preferenze, la nocciola (20%), il limone (13%) e la fragola (12%). Seguono crema (10%), stracciatella (9%) e pistacchio (8%).
Al nero di seppia. Sempre in Giappone, nel mercato del pesce di Hakodate, una cittadina nell'isola di Hokkaidō, si può assaggiare il gelato al nero di seppia. Non è uno scherzo: il nero di seppia viene spesso utilizzato come colorante o per aggiungere sapore al cibo. Un sapore... decisamente salato anche nella versione gelato.
Il cono coreano a forma di bastone. In Corea del sud è più facile che il gelato venga servito in un Jipangyi: un involucro di granturco che sembra il manico di un bastone. In realtà il Jipangyi è un antico cibo di strada, ma da qualche anno è stato scoperto dai gelatai che lo hanno "trasformato" in un cono per gelati. La moda è arrivata anche in altri Paesi e oggi si trovano gelati del genere anche a New York. Il gusto? Simile a quello dei cereali della prima colazione.
Anche gli angeli mangiano (gelati ai) fagioli. In Malesia, a Singapore e nel Brunei uno dei dessert più apprezzati è l’Ais kacang o ABC (letteralmente: fagioli gelati). In origine era fatto soltanto di ghiaccio e fagioli rossi, ma col tempo si è arricchito di semi di palma, mais dolce, gelatina di erba e cubetti di agar agar (gelificante naturale e ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi). Talvolta lo si trova anche con l'aloe vera.
Gusto interiora di agnello. Mai sentito parlare dell’Haggis? È un piatto scozzese tradizionale, a base di interiora di agnello insaccate. Il suo gusto deciso non ha spaventato Morelli's, la gelateria italiana che si trova all’interno del grande magazzino Harrods a Londra, che ne ha fatto un gelato. Chissà se per consumarlo ci si mettono i canonici 7 minuti, che - secondo l’Eurisko - servono all’80% degli italiani per mangiare un gelato.
Gelato al Bacon. Nelle gelaterie sul lungomare di Rehoboth nel Delaware (Usa), la specialità è il gelato al bacon, declinato anche nella versione al cioccolato. Molto richiesti anche i milkshake sempre al sapore di bacon: «Ne vendiamo almeno 10 al giorno», ha dichiarato il proprietario del negozio alla stampa.
Gelato alla birra. Chi l’ha detto che la birra si può soltanto bere? Da Sarcletti, a Monaco di Baviera, nel mese di settembre in occasione dell’Oktoberfest, si produce il gelato bavarese alla birra. Il sapore cambia a seconda della birra utilizzata. Gli appassionati di gelati della birra sembrano preferire quello alla Guinness, che ha un sapore più ricco che può andare bene con il cioccolato. Il proprietario di Sarcletti, Jürgen Elsner, dice che la chiave per un buon gelato alla birra è mangiarlo fresco, per evitare che diventi amaro.
Il gelato alla cannabis (e tutti gli altri). Forse non tutti lo conoscono, ma il gelato alla cannabis esiste già e viene prodotto in Italia: lo si può gustare passeggiando ad Alassio e Pietra Ligure (leggi qui per sapere se fa sballare).
L'elenco dei gusti più strani potrebbe continuare all'infinito: lavanda (nel sud della Francia), gin tonic (in Inghilterra), lingua di mucca (Giappone), caviale e fois gras (entrambi in Francia). Ma ci fermiamo qui... e andiamo a prenderci un gelato.
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