Storia

I formaggi? Tutto merito di una mosca preistorica

Formaggi, yogurt e simili nacquero 5.500 anni fa: forse per caso, magari grazie a una mosca caduta in un secchio di latte.

Siete amanti di latticini e formaggi? Se oggi potete soddisfare la vostra passione tra una fetta di gorgonzola e una grattugiata di parmigiano dovete ringraziare una mosca prestorica: è quanto emerge da uno studio pubblicato su Current Biology e che riscrive, almeno in parte, la storia alimentare dell'uomo.

Finalmente stanziali. 10.000 anni fa, in pieno Neolitico, l'uomo sta completando la trasformazione da nomade-cacciatore ad agricoltore. Nella Mezzaluna Fertile, si consolidavano le coltivazioni di grano e altri cereali e la pastorizia: vacche, capre e pecore permettevano di avere sempre a disposizione carne fresca e latte. Senza averne consapevolezza, iniziava anche la "domesticazione" di batteri, lieviti e altri microrganismi utili.

Un caso molto fortunato. Secondo la ricerca il primo incontro tra l'uomo e queste minuscole creature sarebbe stato del tutto casuale: 5.500 anni fa circa un moscerino della frutta sarebbe caduto dentro a un secchio di latte, avviando la prima cagliata della storia. Il risultato sarebbe stato una sorta di yogurt preistorico, l'antenato di quello che oggi compriamo nel vasetto al supermercato. Secondo i ricercatori il moscerino portava con sé un progenitore del Kluyveromyces lactis, un lievito comune nei formaggi freschi e nel kefir (una bevanda ottenuta dalla fermentazione del latte). Questo microrganismo, incapace di utilizzare il lattosio (cioè lo zucchero del latte) come fonte di energia, per sopravvivere si sarebbe unito con un suo simile, il K. marxianus, già presente nel latte fresco.


Amore tra batteri. Dall'unione dei due sarebbe nata una variante potenziata del K. lactis, arricchita da due geni che lo avrebbero reso idoneo a metabolizzare il lattosio e a trasformare il latte in qualcosa di totalmente nuovo: lo yogurt preistorico, nato dal latte con un processo che all'epoca deve essere sembrato magico, delizioso al palato e meglio conservabile rispetto al latte appena munto. In più, quando "contaminava" un nuovo contenitore di latte avviava di nuovo la magia.

Gli allevatori del Neolitico non ci misero molto a scoprire che questo processo e altri simili, come la fermentazione, potevano contribuire alla conservazione e alla trasformazione degli alimenti. È così che iniziò la selezione di lieviti, funghi e altri batteri utili, che possono essere a tutti gli effetti considerati i progenitori di quelli che vengono utilizzati ancora oggi.

26 dicembre 2019 Rebecca Mantovani
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