Storia

Da quanto tempo brindiamo con le bollicine?

Dallo champagne – inventato dagli inglesi, ma reso celebre dai francesi – fino allo spumante italiano: le bollicine ci piacciono fin dall'antichità.

Lo champagne – e forse ancora più lo spumante, la sua "variante" italiana – ha una storia millenaria. Già nel V secolo a. C. gli antichi abitanti del Nord-Est della Francia coltivavano la vite tra le alture delle Ardenne, che oggi si chiamano Champagne. La bevanda che se ne ricavava, però, non aveva niente a che fare con il vino che usiamo oggi per brindare. Ripercorriamo le tappe di questa bevanda spumeggiante attraverso l'articolo "Bollicine alla conquista del mondo" di Daniele Venturoli, tratto dagli archivi di Focus Storia.

Alle origini era un rosso mosso. Dalle uve coltivate nelle Ardenne si otteneva solo un vino di un pallido rosso, leggermente spumeggiante ma di qualità mediocre. In Italia, invece, i contadini romani sapevano bene come realizzare, attraverso il ricorso a particolari processi di vinificazione di uve con la giusta gradazione zuccherina, "spumanti" molto apprezzati.

Ne abbiamo le prove in un passo delle Elegie di Properzio (47-14 a. C.) che consigliò di consumare il Falerno, il più noto vino dell'epoca, nella sua versione frizzante, che "spumeggia dorato nei calici". Più o meno negli stessi anni il poeta Virgilio (70-19 a. C.) scrisse di "tini traboccanti di mosto ribollente e spumeggiante".

Fu però Plinio il Vecchio (23–79 d. C.) nella sua Storia naturale, a citare uno dei "vini spumeggianti della dea Augusta" che veniva consumato a fiumi, pare, durante i banchetti degli imperatori. Si riferiva forse al Potropum, un vino dolce dal colore dorato ottenuto immergendo le anfore di vino nelle acque fredde dei pozzi, per ritardare la fermentazione. Plinio descrisse la differenza – che i vignaioli romani conoscevano bene – tra fermentazione in recipienti aperti o chiusi: il secondo tipo dava vini "spumanti".

Un toccasana. Il vino del Nord-Est francese era ancora il pallido rosso fermo di cui sopra quando san Remigio ne regalò una botte a Clodoveo I, re dei Franchi: correva l'anno 500. E tale era ancora quando Ugo Capeto, nel 987, se ne fece servire a boccali durante il banchetto per la sua incoronazione a re di Francia. Lo "spumante" italiano, invece, nel Medioevo era già famoso. Tanto da diventare protagonista assoluto alla tavola di papa Urbano II (1040-1099) che amava berlo a fine pasto. Si dice che anche l'imperatore del Sacro romano impero Carlo V (1500-1558) e persino Francesco I di Francia (1494–1547) lo usassero per pasteggiare.

Ma era proprio il nostro stesso spumante a finire in quelle reali gole? Di certo si sa che durante il Rinascimento il termine entrò nell'italiano.

A chi spetti il merito non è certo. Alcuni propendono per Ludovico Ariosto, che nel decimo canto del suo Orlando furioso (1532) parla di "vin spumante". Altri pensano invece che il primo a chiamarlo così sia stato il medico personale di papa Paolo III, Girolamo Fracastoro, che in un suo poemetto di argomento medico del 1530 decantò le virtù di uno spumante fatto con uve selezionate come cura contro la sifilide.

Uva difettosa. Tutto cambiò nel 1688, quando al convento di Hautvillers, cuore della Champagne, arrivò il monaco benedettino Pierre Pérignon (1638-1715), meglio noto come dom (ovvero don) Pérignon. Fino ad allora, i vignaioli della regione della Champagne si erano trovati di fronte a un problema che sembrava insormontabile. Il clima della regione – diventato più freddo rispetto al V secolo a. C. – faceva sì che l'uva maturasse con difficoltà.

Ma, soprattutto, le basse temperature invernali interrompevano la fermentazione del vino nelle bottiglie conservate in cantina, impedendo ai lieviti naturali di fare il loro lavoro. Con i primi caldi primaverili la fermentazione ripartiva, producendo una grande quantità di anidride carbonica. Questa doppia fermentazione generava una pressione talmente elevata all'interno delle bottiglie che molti tappi saltavano. E il vino che arrivava all'estate aveva un difetto che faceva dannare i monaci vignaioli: era "infestato" dalle bollicine.

Secondo la tradizione, fu il benedettino a scoprire che si poteva controllare quel vino "ribelle". Per farlo avrebbe messo a punto una leggendaria ricetta a base di uve diverse e soprattutto una gabbia di fili di ferro o di canapa che impediva ai tappi di saltare. Ma se dom Pérignon ebbe l'onore di diventare il "padre dello champagne" (il suo nome finirà nel 1936 sulle etichette della marca preferita da James Bond), quello di Hautvillers non era ancora lo champagne che conosciamo. Il metodo champenoise, che grazie a una serie di passaggi tiene sotto controllo la doppia fermentazione, fu opera di Christopher Merret. A sorpresa, un inglese.

Made in Britain. Merret era un mercante specializzatosi nel rendere frizzanti i vini fermi aggiungendovi zucchero e melassa. Un "trucco" (simile al successivo liqueur de tirage, usato per innescare la rifermentazione) che, stando agli archivi della Royal society, usò per primo nel 1662. Non solo. La vicenda di Merret dimostra che il vino con le bollicine ebbe successo prima in Gran Bretagna e solo in un secondo tempo in Francia, dove per qualche tempo si continuò a preferire la versione ferma dei vini della Champagne.

La variante "inglese", che ribaltava un difetto in pregio, riuscì a penetrare anche in Francia solo in pieno Settecento. Il merito fu di Filippo II d'Orléans – reggente durante la minore età di Luigi XV – che diede il via a un'avanzata nel gusto che si consoliderà nel secolo seguente.

Arriva la scienza. La messa a punto definitiva del metodo champenoise fu merito di Louis Pasteur (1822-1895), chimico e microbiologo. Pasteur studiò dal punto di vista scientifico il processo di rifermentazione. Grazie ai suoi studi, le "alchimie" che portano le uve di varietà Chardonnay (bianche) e Pinot (nere) coltivate lungo la valle del fiume Marna e nella zona di Reims a trasformarsi in quel vino con le bollicine e che piaceva tanto non ebbero più segreti.

E non a caso fu proprio nell'Ottocento che nacquero molte delle maisons che esistono ancora oggi: tra queste Bollinger (fondata nel 1829), Krug (1843) e Pommery (1858). Nelle cantine della ditta Veuve Cliquot, poi, si scoprì che alle bottiglie di champagne, una volta che si toglieva il sedimento lasciato dalla rifermentazione, si poteva aggiungere il cosiddetto liqueur d'expédition, una miscela sciropposa di zucchero di canna e liquori (come il brandy) che contribuiva a dare il tocco finale: una ricetta segreta custodita gelosamente da ogni produttore.

Sapori nostrani. E gli italiani? La recente scoperta di due antichi trattati (il Libellus de vino mordaci del medico bresciano Girolamo Conforti, datato 1570, e il De salubri potu dissertatio, del 1622, del monaco benedettino Francesco Sacchi) sembra dimostrare che da noi non si erano perduti del tutto i segreti dei Romani. Ma restarono a lungo confinati nei trattati.

Sul nostro mercato solo nel 1850 apparve un vino italiano prodotto col metodo champenoise applicato al Prosecco. Il merito fu di Carlo Gancia. Nel 1865, eliminando l'aggiunta finale del liqueur d'expédition (tipico del cugino francese) fu lui a creare il primo spumante italiano, al quale si aggiunse dal 1871 quello prodotto da Antonio Carpené da Conegliano.

Brevettato. Intanto, un altro scienziato dopo Pasteur si stava interessando (in laboratorio oltre che nelle cantine) allo champagne. Nel 1895 Federico Martinotti, direttore dell'Istituto sperimentale per l'enologia di Asti, inventò e brevettò il metodo di rifermentazione in autoclave, cioè in grandi recipienti sotto pressione in ferro smaltato (oggi in acciaio). Il metodo era perfetto per ottenere vini spumanti da uve Moscato o Prosecco.

Intorno al 1910 l'ingegnere francese Eugène Charmat lo perfezionò, dandogli il proprio nome.

Curiosamente, il metodo Charmat-Martinotti (per i francesi solo "metodo Charmat"), partito dall'Italia, vi fece ritorno soltanto nel 1936 grazie alla famiglia Carpené. Ma gli spumanti prodotti seguendo le severe regole dell'Istituto dello spumante classico, fondato nel 1975, utilizzano ancora il metodo champenoise. 

Questo articolo è tratto da Focus Storia. Perché non ti abboni?

31 dicembre 2022 Focus.it
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