Il Natale è alle porte: c'è chi ci si tuffa con entusiasmo e chi invece lo snobba. Quelli che, se potessero, lo depennerebbero dal calendario sono capponi, tacchini, oche e maiali. Sono loro infatti i dominatori indiscussi dei menu, dall'antipasto natalizio in poi, sacrificati in nome della tradizione. Sono il simbolo del Natale dei nostri nonni, quando si lavorava tutto l'anno per mettere in tavola, quel giorno, solo il meglio.
Mangiare a crepapancia. «Il Natale era una delle feste più "trasgressive" in una società costretta per necessità a essere morigerata. Il "peccato" si consumava a tavola e ci si lavorava per un intero anno. Dagli inizi del '900 il Natale era sinonimo di abbondanza una tantum, e non necessariamente di prodotti pregiati. Prevaleva la soddisfazione di poter mangiare a crepapancia, di assaggiare l'anguilla e il baccalà cotti nei diversi modi, e di non dover limitare l'appetito neppure di fronte alle noci e alle castagne su cui invece nel quotidiano si doveva lesinare» spiega Paolo Sorcinelli, ex docente di Storia sociale all'Università di Bologna. E quel giorno nulla poteva fermare la grande abbuffata.
«Nel Natale del 1836 a Napoli imperversava il colera. E una canzone ammoniva: "Chi se mangia o capitone, jarrà dinto a o carrettone". Ma nonostante il divieto di portare in tavola il piatto napoletano tipico della vigilia e l'immagine del carro che trasporta i cadaveri dei colerosi, i consumi non ne risentirono e anzi prevalse forse l'esigenza di esorcizzare il pericolo incombente» spiega Sorcinelli.
salsicce, cotechini e salumi. «Nella società contadina, la preparazione del cibo era legata a una logica di autoconsumo. A Natale si mangiavano i prodotti accumulati durante l'anno. Del maiale si conservavano salsicce, cotechini e salumi. In tavola si mettevano anche i fichi fatti essiccare dopo la raccolta e l'uva passa: dopo la vendemmia se ne conservava sempre qualche grappolo, che si appendeva alle travi dei solai e si tirava giù per le feste» racconta Sorcinelli.
Quello del Natale a tavola è sempre stato un rito che iniziava il 24 dicembre. «Il giorno della vigilia era un giorno "di magro" che doveva preparare alla scorpacciata del giorno dopo, quando sulla tavola sarebbero transitate solo bombe caloriche. Una violazione occasionale alla fame consueta e atavica» spiega Sorcinelli. In alcune zone, però, per esempio in Lombardia, si "preparava lo stomaco" con un piatto di trippa.
Sempre il 24 dicembre si preparava il brodo, in cui il giorno dopo si sarebbero tuffati i cappelletti in Romagna e i ravioli in Lombardia, e dal quale sarebbe uscito il secondo piatto di mezza Italia, ovvero il bollito o il cappone lesso.
«Il panettone che si mangiava allora era buono meno della meta di quanto lo sia adesso» spiega Stanislao Porzio, studioso delle tradizioni gastronomiche. «L'ingrediente era il frumento, stop: un bel pagnottone di farina bianca. Per l'epoca era gia un lusso sfrenato, visto che sulle tavole del popolo non c'era altro che pane di mistura, un cocktail di granaglie d'infimo prezzo».
poveri panettoni. L'antenato dell'odierno panettone veniva preparato in famiglia e spesso consumato al ritorno dalla messa di mezzanotte, secondo un rituale che affidava al membro più anziano l'onore del taglio e destinava una fetta al primo povero che avesse bussato alla porta. In un momento così importante dedicato alla festa e al rinnovamento occorreva propiziarsi il nuovo anno che stava per iniziare attraverso un insieme di rituali, primi tra tutti quelli alimentari: una tavola imbandita all'eccesso invocava abbondanza per i tempi a venire. Anche passando sopra al cadavere "di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini", come scrisse del cappone Pellegrino Artusi.
Tratto da "Secoli di festa a tavola" pubblicato su Focus Storia 38.
Un fuoco, carne arrosto e mani sporche: ecco un uomo primitivo. Sdraiati sui triclini, presi dalla conversazione e dal cibo abbondante: ecco i Romani, che dei pasti in comune apprezzavano soprattutto il lato godereccio e conviviale. Seduti a tavola, circondati da ogni ben di Dio, impataccando tutto con sughi d'arrosto e salse: ecco i medioevali, che il banchetto lo usavano per stringere alleanze e mostrare la loro superiorità sociale. Tutti i popoli, in ogni epoca, hanno festeggiato a tavola... E noi?
La Mesopotamia e la nascita della birra. Da sempre i banchetti sono stati momenti importanti. Prendete i Sumeri, nel III millennio a.C. Per loro condividere lo stesso cibo, l’acqua per lavarsi le mani e l’olio per ungersi significava essere giunti a un accordo. Tanto che per dare validità a un contratto si utilizzava spesso la formula “abbiamo mangiato il pane, abbiamo bevuto la birra e ci siamo unti di olio”.
Alla fine del II millennio a. C., in Assiria, un matrimonio era valido quando la famiglia della sposa e quella dello sposo si sedevano insieme a tavola, dividendosi le stesse portate.
A proposito di birra. Sono stati proprio i Sumeri a inventare la birra. Intorno al 3000 a. C. avevano già scoperto
che dagli ingredienti del
pane (acqua, cereali e lievito)
si otteneva una bevanda dissetante
e leggermente inebriante.
Dalla Mesopotamia
la birra passò poi in Egitto,
dove si chiamava zythum.
L'antico Egitto e la civiltà del pane. Avere un buon appetito era sinonimo di buona salute già nell'antico Egitto. Gli Egizi banchettavano accucciati su stuoie, con un basso tavolino davanti. E si servivano usando solo le mani. A corte vi era la figura del dep-irp, cioè il “gusta vino”. In pratica, il nostro sommelier. La dieta di base della gente comune era molto semplice. Pane (ce n'erano almeno 40 tipi diversi) e birra erano il cibo e la bevanda più in voga, che costituivano anche la “paga” con cui i faraoni compensavano gli operai, dato che il denaro non era in uso.
L'antica Grecia e la civiltà del mangiare. Anche i Greci davano al pasto condiviso lo stesso valore di unione e fratellanza: i fieri uomini spartani mangiavano tutti alla stessa mensa e lo scrittore greco Plutarco ci teneva a precisare che, a differenza dei barbari, “noi non ci mettiamo a tavola per mangiare, ma per mangiare insieme"
Roma e le abbuffate. Cicerone (I secolo a. C.) sosteneva che “il piacere del banchetto non si deve misurare dalla squisitezza delle vivande, bensì dalla compagnia degli amici e dal loro dissertare”. Eppure per organizzare i convivia (dal latino cum vivere, “stare insieme”) gli aristocratici dell’antica Roma erano capaci di spendere cifre da capogiro, costretti poi a gettare i troppi avanzi nel Tevere. Per loro queste enormi abbuffate erano uno status symbol, ma stridevano con la frugalità quotidiana dei Romani e del filosofo Seneca, orgoglioso di farsi bastare per pranzo fichi secchi e un po’ di pane.
Nella foto, intrattenimento musicale durante il pasto in un mosaico romano del I-II secolo d. C.
Il medioevo e la tovaglia. Il pasto consumato insieme sottolineava una specie di tacito accordo tra le parti. Lo sapevano bene i re carolingi, che vietarono ai funzionari regi di accettare inviti e regali da chi era oggetto della loro attività amministrativa.
Nel medioevo compare la tovaglia. Quando c’erano ospiti, il
padrone di casa
allungava la tavola con un tavolaccio posto su cavalletti. Questa tavola mobile, siccome era di legno comune e non aveva valore, si copriva con una tovaglia di lino
o canapa, lunga
fino a terra.
Il rinascimento e la guerra per il posto migliore. Per tutto il Rinascimento, il banchetto assunse una sfumatura diversa e divenne il mezzo per le classi più agiate di manifestare il loro potere. Gli invitati facevano di tutto per partecipare a questi estenuanti riti: non ultimo combattere frequenti “guerre delle sedie”. Sottoposti a una rigida gerarchia conviviale, dovevano infatti occupare il posto assegnato loro in base al proprio rango. Chi si riteneva troppo lontano dal re o dal padrone di casa poteva uscire offeso di scena o vendicare il torto subìto a colpi di spada.
Il '500 e la nascita del galateo. Fin dopo il Rinascimento buone maniere come le intendiamo oggi erano scontate: tutti, nobili o meno, mangiavano con le mani, aiutandosi al più con coltello o cucchiaio. A coppie, in base al rango, i convitati ricevevano su un tagliere la loro porzione, che poi dividevano sul “pane da mensa”, una fetta di pane duro usata come piatto.
Monsignor Giovanni della Casa, a metà del ’500, condannò nel suo Galateo coloro che riducevano i tovaglioli in condizioni tali “che le pezze degli agiamenti (le latrine, ndr) son più nette”.
Qualche decennio prima, anche Leonardo da Vinci segnalò alcuni tra i peggiori comportamenti tenuti a tavola dai suoi contemporanei “Nessun ospite dovrebbe mettere spiacevoli bocconi mezzo masticati nel piatto del vicino, nascondere il cibo in borsa o negli stivali e mangiarselo poi”. Né “sputare davanti a sé, leccare il vicino. E se deve vomitare che lasci la tavola”.
Dal '600 all'800 si affermano le buone maniere. Le cose andarono poi migliorando: tra ’600 e ’700 si affermarono le “buone maniere” così come le conosciamo oggi, nuovo segno di distinzione sociale.
Nell’Ottocento si impose infine il cosiddetto “servizio alla russa” (i piatti venivano serviti uno alla volta, in sequenza). Venne soppiantato così il servizio “alla francese”, con tutti i piatti in tavola contemporaneamente.
Il '900 e l'aperitivo. Ormai lanciati verso la modernità, ai buongustai non restava che scoprire il rito dell’aperitivo: arrivò di lì a un secolo, piacevole seppure del tutto superfluo dal punto di vista nutritivo.
