Per molti, il primo sommelier della Storia fu Sante Lancerio, storico e geografo, ma soprattutto il Bottigliere di papa Paolo III (sul soglio pontificio dal 1534 al 1549): era infatti colui che aveva la responsabilità degli approvvigionamenti per il vino di Sua Santità, in sede e in viaggio.
Nettari papali. Il compito di Sante Lancerio era di selezionare i vini per la tavola del papa anche durante i suoi spostamenti, e per questo potè annotare le caratteristiche e i luoghi di produzione di numerosi vini di quel tempo.
Le sue conoscenze confluirono quindi in una lunga missiva (senza data) indirizzata al cardinale Guido Ascanio Sforza, contenente le recensioni di 53 vini.
Per quel che ne sappiamo, è il primo esempio di letteratura enologica italiana: oltre al gusto, si commentavano profumo, colore e retrogusto delle varie qualità, e tra queste Lancerio lodava il Malvasia, il Nobile di Montepulciano e la Vernaccia di San Gemignano.
Questione di gusto. A impreziosire le note del sommelier papale è anche il ricorso ad aggettivi in uso ancora oggi tra gli enologi (un vino poteva per esempio essere asciutto, forte, maturo, rotondo), nonché l’inserimento di riflessioni sui momenti migliori per gustare un vino, in base alla stagione, all’ora e persino allo stato d’animo.
È molto più antico di quanto si creda. Quando si pensa al vino nella Storia, vengono subito in mente i lauti banchetti dei nobili romani. Ma all'epoca di quei pasti togati il vino era già una bevanda antica: in alcuni frammenti di vasellame rinvenuti in un villaggio neolitico sui monti Zagros, in Iran, e risalenti a 7.000 anni fa, sono stati trovati residui di uva pressata e conservata.
Foto: © Museo de historia de Valencia/Wikimedia Commons
Era una specialità caucasica. Poco più di 300 km a nord rispetto ai monti Zagros, nel villaggio armeno di Areni, gli archeologi hanno trovato una pressa per pigiare l'uva, botti di fermentazione, giare e tazze usate per il vino già 4.000 anni fa (qui un rilievo che mostra i popoli armeni recare offerte di vino a un sovrano).
Foto: © Phillip Maiwald/Wikimedia Commons
Esiste da sempre perché... è facile da fare. Il segreto della longevità del vino sarebbe proprio la facilità con cui si ottiene (nelle lavorazioni con meno pretese). Si coglie l'uva, la si pigia, si lascia che il succo entri a contatto con i lieviti naturalmente presenti sulle bucce, e il "paleo-vino" è servito.
Foto: © REUTERS/Nacho Doce
Non ci sono più i vitigni di una volta... La principale differenza tra le uve domestiche odierne e quelle selvatiche di un tempo è nell'impollinazione. Le uve selvatiche sono dioiche: esistono cioè esemplari femminili e maschili della stessa specie e affinché quella femminile produca frutti, è indispensabile che venga impollinata da una pianta maschile. Le uve domestiche sono invece ermafrodite e capaci di autoimpollinazione, una caratteristica che aiuta a mantenere, nel tempo, i principali tratti genetici della specie.
Foto: © Em Dot, Flickr
Un tempo si apprezzavano dolci. Chi predilige i vini dal sapore asciutto e deciso rimarrebbe spiazzato, se potesse partecipare a una degustazione di 5.000 anni fa. Uno studio del 2008 sul vino nei villaggi neolitici dell'Asia antica ha concluso che un tempo la dolcezza era il tratto più apprezzato in questa bevanda. Sarebbe stata proprio questa caratteristica a facilitarne la diffusione.
Foto: © Wikimedia Commons
È un prodotto europeo. Nel 2015, più del 60% del vino mondiale è stato fabbricato da Paesi dell'Unione Europea. Al primo posto, quell'anno, si è piazzata l'Italia con 48,9 milioni di ettolitri, al secondo la Francia (46,6 milioni) al terzo la Spagna (36,6).
Foto: © Tony Gentile/Reuters
Perché si fa con l'uva? L'uva è il frutto ideale - e l'unico per definizione - per la produzione di vino perché contiene le giuste proporzioni di acqua, zuccheri, acidi e tannini (composti contenuti nella buccia, nei semi e nella parte legnosa del grappolo) necessarie alla fermentazione. Grazie a questo equilibrio perfetto i lieviti si moltiplicano e gli zuccheri si scindono in alcol e anidride carbonica. Le bevande ricavate dalla fermentazione di altri frutti richiedono l'aggiunta di ingredienti extra per raggiungere lo stesso bilanciamento (e comunque non possono essere chiamati "vino").
Foto: © Patrick LE FLOCH/EXPLORER
Intenditori del Nord. I Vichinghi chiamarono la parte settentrionale del continente americano (l'isola canadese di Terranova) Vinland, "terra del vino", con riferimento alle grandi quantità di viti selvatiche che vi crescevano. All'epoca delle loro esplorazioni di questa regione, forse attorno all'anno 1000, le temperature dovevano essere leggermente più alte in Nord America, e la crescita di uve adatte alla produzione di vino doveva essere più facile.
Vedi anche: 15 cose che (forse) non sai sui Vichinghi
Foto: © Hans Splinter, Flickr
È minacciato dai cambiamenti climatici. Regioni tradizionalmente legate alla produzione di vino stanno diventando troppo calde per rispettare i delicati ritmi della vendemmia, il cui cambiamento può compromettere un'intera annata. Uno studio pubblicato a marzo 2016 su Nature Climate Change ha evidenziato come, a causa dei cambiamenti climatici, l'uva maturi precocemente anche in presenza di estati umide (che normalmente ritardano la vendemmia). Per contro, Paesi in cui un tempo la produzione di vino sarebbe stata impensabile, come l'Inghilterra, la Svezia o la Norvegia, vantano oggi un settore vinicolo di tutto rispetto (nella foto, ricercatori studiano l'impatto del global warming su un vitigno).
Vedi anche: Quello che il riscaldamento globale ci porta via
Foto: © Science Photo Library/Contrasto
Il suo più grande nemico è stato importato. La filossera della vite (Daktulosphaira vitifoliae), un insetto che divora le radici della vite, fu importato in Europa dal Nord America nella seconda metà dell'Ottocento. Le viti americane erano resistenti ai suoi attacchi, ma non quelle europee che dal 1863 subirono i contraccolpi dell'infestante con una crisi economica del settore che durò 30 anni. La si risolse con innesti di vite europea su vite americana: oggi quasi tutti i vitigni del mondo sono frutto di innesto, salvo quelli cileni, che non sono stati attaccati dalla filossera (forse per la naturale barriera protettiva offerta dalle Ande).
Foto: © Science Photo Library/Contrasto
Perché quello rosso si abbina alla carne? Perché i tannini in esso contenuti producono una sensazione di "secchezza" che compensa l'untuosità lasciata da una bistecca. Secondo uno studio statunitense, questi composti tipici delle bucce dell'uva riuscirebbero a ristabilire la sensazione di "bocca asciutta" dopo l’assunzione di cibi unti, una proprietà che avrebbe anche il tè verde: ecco perché gli orientali optano talvolta per questa alternativa.
Foto: © Omar G, Flickr
Un bicchiere al giorno allunga la vita? Non così in fretta. Il ruolo del resveratrolo, un antiossidante contenuto nel vino rosso (ma anche nel cioccolato fondente e nei frutti di bosco) non è ancora del tutto chiaro. I benefici antiossidanti attribuiti a questa sostanza non hanno trovato sufficienti evidenze scientifiche e il ruolo protettivo sulla salute cardiovascolare attribuito al "mezzo bicchiere di vino a cena" sarebbe dovuto più all'alcol assunto in basse quantità, che al resveratrolo. Ma allo stesso tempo l'alcol è anche una sostanza cancerogena e i pochi effetti benefici che dà sono ottenibili anche con uno stile di vita sano, evitando di fumare, seguendo una dieta corretta e facendo attività fisica.
Foto: © Pierluigi Luceri
Come si degusta? Versa, osserva, fai ruotare lentamente, annusa, gira di nuovo... quella della degustazione è un'arte complessa, che vi abbiamo sintetizzato in 7 mosse: eccole, per tutti gli aspiranti sommellier.
Foto: © Tony Gentile/Reuters
Si beve! È arrivato il momento di assaggiare il vino. Prendi un sorso e trattienilo un po’ in bocca per consentire alle papille e al palato di percepirne sapore, intensità, sensazioni tattili: il vino può essere più o meno dolce, morbido (se lascia una sensazione vellutata) o spigoloso, più o meno astringente (per via dei tannini), fresco o acidulo, strutturato o leggero (in base alla sua apparente corposità o peso).
Foto: © Shutterstock
Versa e osserva. Il bicchiere va riempito per un terzo. Poi prendi il calice per lo stelo, portalo all’altezza degli occhi e inclinalo contro un fondo bianco (un tovagliolo o un foglio di carta) per farne risaltare meglio la tonalità (per i bianchi, si va dal verdastro dei vini più giovani all’ambrato; per i rossi, dal porpora dei vini nuovi al mattone). I vini più invecchiati tendono a un colore più scuro.
Foto: © Reuters
Lenta rotazione. Ora fai ruotare lentamente il bicchiere in modo da “avvinarne le pareti”: gli archetti che si formano sul vetro ti svelano la viscosità (la velocità con cui scende dai bordi) e il grado alcolico: più gli archetti sono lenti e stretti, più il vino è strutturato e alcolico.
Foto: © Reuters
Annusa. Annusa il vino a bicchiere fermo. Inspira lentamente e profondamente, allontanando il naso dopo qualche secondo per non assuefarti. La prima impressione del bouquet è fondamentale.
Foto: © Reuters
Ampia rotazione. Quindi fai roteare il bicchiere con un movimento lento e ampio, in modo da sprigionare tutte le sostanze volatili, e avvicina nuovamente il naso a intervalli. I parametri da valutare sono: il profumo (può essere pieno, nobile, pronunciato, delicato, sottile, tenue, sfuggente, ed è descritto per analogia con i profumi della natura, per esempio aromatico, fruttato, speziato, erbaceo, tostato, minerale, etereo…); l’intensità (definisce quanto fortemente vengono percepiti gli aromi); la persistenza (quanto “resta” nel naso); la complessità (cioè il numero dei profumi); la qualità (è un giudizio sul bouquet, da “comune” fino a “eccellente”).
Foto: © Reuters
Arieggia e sputa. Ora bevine un altro sorso, cercando questa volta di introdurre anche una piccola quantità d’aria attraverso i denti per amplificare le percezioni gustative. Un buon vino lascia un’impressione di armonia ed equilibrio tra i suoi componenti zuccherini, acidi, amari e salati. Dopo aver deglutito, concentrati sulla persistenza del sapore, fino a un massimo di 15 secondi, e sul retrogusto. Se gli assaggi sono numerosi, il vino si può anche sputare (magari non nel modo in cui lo fanno le persone nella foto, che celebrano la festa di san Firmino a Pamplona, Spagna)
Foto: © Reuters
Prendi nota. Scrivi su un taccuino le impressioni che hai percepito durante la degustazione e confrontati con altre persone, se sei in gruppo. Per essere più preciso, puoi utilizzare delle schede di valutazione (ne trovi di molto dettagliate, anche online) e creare un archivio personale dei vini. Con l’allenamento e la pratica, vedrai presto perfezionare le tue abilità.
Foto: © Reuters
