Un italiano su due al momento dello snack opta per lo yogurt (dati Nielsen, 2016), preferendolo persino al cioccolato. Questo spiega forse perché, solo nel 2016, nel nostro paese ne sono stati prodotti 1,9 miliardi di vasetti (dati: Assolatte). Ma quando nasce questa passione per lo yogurt e, soprattutto, perché lo riteniamo un alimento sano?
Che cos’è? Lo yogurt è fondamentalmente latte fermentato, che viene riscaldato e miscelato con 2 batteri vivi, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Attenzione: batteri sì, ma buoni. Sono il tipo di probiotici che mantengono sano il nostro intestino. Se invece vengono usati altri batteri, la definizione di yogurt è impropria. E si parla di latte fermentato, come nel caso del kefir.
Milioni. “Uno yogurt contiene un minimo di 10 milioni di batteri lattici al grammo, che devono essere vivi e vitali fino alla data di scadenza riportata sulla confezione. È consentita anche l’aggiunta di aromi, pezzetti di frutta, zucchero o miele in percentuale inferiore al 30% del prodotto finale”, scrive Aurélie Fleschen-Portuese nel libro Psicobiotici (Edizioni Red).
Che stomaco! La parola yogurt è di origine turca e deriva dal verbo "yogurmak" (da addensare). Si ritiene che lo yogurt venisse prodotto in Turchia già nel VI secolo aC: i pastori dell'Asia centrale erano soliti mettere il latte di capra in contenitori fatti di stomaci animali, per conservarlo mentre erano in viaggio. Parte del latte immagazzinato in queste pelli, con loro sorpresa, divenne denso e aspro. E cosa ben più importante, era ancora commestibile - anche dopo essere stato esposto lungo tempo al sole. La ragione era che lo yogurt ha batteri buoni che fiorivano quando il latte interagiva con le borse "animali".
Il primo food blogger. I testi più antichi che menzionano lo yogurt sono quelli di Plinio il Vecchio (I secolo d.C.), che scrisse di antiche nazioni barbare che sapevano "addensare il latte in una sostanza con un'acidità gradevole".
Non è chiaro chi portò in Italia lo yogurt. Che comunque venne certamente dall’Asia: forse furono gli Unni, o i Bulgari. O magari gli Àvari,
La cura turca. In Francia, invece, lo yogurt si è diffuso dopo e per motivi di salute: nel 1542, re Francesco I soffriva di diarrea grave e i medici non trovavano una cura: Suleiman il Magnifico, il sultano dell’impero ottomano e alleato del trono di Francia, mandò un dottore che curò il re con lo yogurt: la notizia dei benefici di questo cibo esotico iniziò così a diffondersi in Francia e in Europa.
Più yogurt per tutti. Ma bisognerà aspettare il 20esimo secolo per ritrovare lo yogurt nella nostra dieta: nei primi anni del secolo, quando lo yogurt veniva consumato nell'Impero russo, nell'Europa centrale e sud-orientale e in Asia occidentale, Stamen Grigorov, un microbiologo bulgaro, identificò il batterio presente nello yogurt del suo paese: il Lactobacillus.
A Parigi, all'Institut Pasteur, il premio Nobel russo Elie Metchnikoff, che riteneva che alcuni fermenti lattici potessero combattere gli effetti dannosi di certi batteri nell'intestino e che quindi era possibile prolungare la vita, confermò che il Lactobacillus era responsabile della longevità dei contadini bulgari. Fu questo a contribuire alla diffusione dello yogurt nell'Europa occidentale. Subito dopo la scoperta di Grigorov, nel 1919, la Danone iniziò a produrre yogurt in uno stabilimento di Barcellona, in Spagna.
Cosa c’entra lo yogurt con la fertilità? Mangiare yogurt aumenterebbe la fertilità maschile: sono le sostanze probiotiche a scatenare questi effetti positivi. Lo sostiene uno studio condotto su 40 topi maschi e 40 topi femmine dai ricercatori del Massachusetts Institute of Technology (Usa), poi confermato da un gruppo di ricerca guidato da Jorge Chavarro, nutrizionista di Harvard (Usa).
Infatti, i topi regolarmente nutriti anche con yogurt avevano testicoli più pesanti (il 5%) e questo aumento di peso corrispondeva a un aumento della fertilità: si accoppiavano più velocemente e avevano più figli. E secondo Chavarro, che ha analizzato la qualità del seme umano in relazione al consumo di questo alimento, i risultati sono simili.
Certo, forse però prima di imbottirsi di yogurt, meglio aspettare nuove conferme.
Pillole. Oggi produciamo yogurt pastorizzando il latte, arricchendolo con latte in polvere per aumentare il contenuto di proteine e calcio, quindi riscaldandolo a 43 ° C e aggiungendo due tipi di batteri: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus.
La varietà di gusti con cui abbiamo familiarità è stata introdotta nel corso del XX secolo: la frutta per esempio è arrivata nel 1937 e i vasetti di cartone negli anni '50.
Una curiosità: lo yogurt è stato introdotto per la prima volta negli Usa all'inizio del XX secolo sotto forma di compresse per coloro che soffrivano di intolleranza digestiva.
Dolce o salato? La maggior parte di noi conosce lo yogurt solo nella sua forma dolce. Ma il gusto acido e cremoso dello yogurt si sposa anche coi cibi salati. Ci sono molti alimenti in tutto il mondo, che includono lo yogurt non zuccherato nelle loro ricette: il pollo korma indiano, la salsa greca tzatziki, l’ayran turco (una bevanda allo yogurt) o il labneh libanese (uno yogurt simile al formaggio denso).
Futuro. Lo yogurt potrebbe un giorno diventare un vaccino: alcuni scienziati della Northwestern University dal 2009 tentano di sviluppare un vaccino commestibile a base di yogurt e batteri del formaggio, che porterebbero il vaccino fino all'intestino, dove si suppone che il sistema immunitario combatte i patogeni. E un giorno potremmo anche fare a meno dei vasetti: lo yogurt potrebbe essere avvolto in una “buccia” commestibile, proprio come quella della frutta.
Questo imballaggio edibile esiste già: nel 2014 a Boston sono stati avvistate le prime "perle" di yogurt prodotte dalla Stonyfield. E presto altri potrebbero seguirne l'esempio, aprendo un mondo di possibilità per ricercatori e designer, che potrebbero ridurre il problema degli imballaggi, producendo un impatto ambientale molto, molto più basso.
