Cultura

Si può fare il formaggio con il latte umano?

E nel caso, è buono?

Sì, si può fare il formaggio con il latte materno, anche se il ridotto contenuto di proteine ne rende più difficile la fabbricazione rispetto al latte vaccino.

Il formaggio ricavato da latte umano è un’antica usanza delle Ardenne, regione nel nord della Francia. Qualche anno fa si era diffusa la notizia che il caseificio Cosma, rifacendosi alla ricetta tradizionale del piccolo villaggio di Singly proprio nelle Ardenne, producesse il “Petit Singly”, un formaggio a base di latte materno, con alto valore nutritivo. Dopo qualche tempo si scoprì che era una bufala (non nel senso di mucca).

Più di recente uno chef di New York, Daniel Angerer, ha ottenuto formaggio utilizzando il latte della moglie, ma le autorità sanitarie gli hanno vietato di servirlo ai clienti.

In realtà il suo formaggio era fatto aggiungendovi in eguale quantità latte di mucca, perché quello prodotto dall’uomo non contiene abbastanza proteine (solo l’1%) e caseina per cagliare.

Chi l’ha assaggiato, comunque, non l’ha gradito: avrebbe un sapore acido che ricorda i sottaceti. E Hans Locher, cuoco di un ristorante di Winterthur (Svizzera), ha fatto del latte materno l’ingrediente principe di alcune ricette, tra cui uno spezzatino di carne.

Altri formaggi strani. Il latte di mucca è il più usato per produrre formaggi perché la mucca è il mammifero che ne produce di più: fino a 10 tonnellate l’anno, contro i 500 kg della pecora e i 1.200 della capra. Se si considera che occorrono 45 kg di latte per produrre da 4,5 kg (mucca e capra) a 6,8 kg (pecora) di formaggio, questo spiega anche perché il prodotto di latte vaccino costi meno degli altri.

Ma i casari hanno tentato di ricavare formaggi anche da altri animali: non solo le bufale, con la celebre mozzarella, ma anche la renna da cui si produce il juustoleipä in Finlandia, o l’alce, da cui si ottiene il moose house, uno dei formaggi più cari al mondo (un’alce fornisce solo 300 kg di latte l’anno).

Qualcuno ha provato anche a produrre formaggio dai cammelli, ma il loro latte è difficile da far coagulare, ed è impossibile ottenerlo dai cavalli: il latte equino non contiene infatti la K-caseina, la proteina necessaria a innescare la coagulazione

19 settembre 2016
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