Curiosità

Si fa presto a dire cioccolato

Sicuri di sapere tutto sul «cibo degli dei»? Scopriamolo insieme, tra paradossi, falsi miti e qualche curiosità.

[Contenuto realizzato da Focus in collaborazione con Lindt]

È difficile guardare una tavoletta di cioccolato e non fermarsi a pensare alle voci che dicono che presto non potremo più mangiarlo perché il cacao sta finendo. Ebbene, nonostante gli allarmismi, non è affatto così. È vero, la domanda di cacao è in aumento, specie in Paesi come Cina e India, dove finora il cioccolato era considerato un lusso, ma con buone pratiche di coltivazione e la riduzione degli sprechi, già attuate da molte aziende come Lindt, continuerà a essercene per tutti. Insomma, è solo uno dei falsi miti che riguardano il cioccolato, molti dei quali hanno a che fare con la sua composizione.

Di che cosa è fatto. Da quando si è diffusa l’abitudine di degustare cioccolato ad alte percentuali di cacao, per esempio, è facile trovare quest’ultima ben evidenziata in etichetta, ma pochi sanno che cosa questa cifra indichi davvero. Il cacao viene dalla lavorazione del cotiledone, la parte commestibile del seme di cacao, che si trasforma in polvere di cacao (a ridotto contenuto di grassi), burro di cacao (la parte più grassa) o pasta di cacao (l’insieme delle due): la percentuale indicata risulta dalla somma di questi tre elementi, diversa a seconda delle ricette. E, cosa ancora più importante, a parità di percentuale di cacao possono esserci intensità aromatiche e consistenze molto differenti, in base a come questi tre elementi sono stati dosati.

Alcuni esempi di composizione del cioccolato.

Bianco, al latte o fondente? Il cioccolato è, per definizione, il prodotto della somma di cacao e zucchero, anche se quest’ultimo non è certo l’ingrediente prevalente e in un fondente al 99% è meno dell’1%. Però, se realizzassimo una tavoletta con il 100% di cacao, non potremmo chiamarla cioccolato, ma solo «cacao». Che cosa differenzia un cioccolato dall’altro? Cominciamo da quello bianco e quello al latte: posto che zucchero e latte, in proporzioni diverse, li accomunano, nel primo si usa solo il burro di cacao, che gli dà il tipico colore bianco-giallo, mentre nel secondo c’è anche la pasta di cacao. Più intuitivo capire che cosa distingue il cioccolato al latte dal fondente: il latte, appunto, che nel secondo non c’è. Cambiano anche le percentuali di cacao (la somma di burro di cacao e pasta di cacao), che aumentano fino a un minimo previsto per legge del 43% per il fondente.

Arancia e wasabi. A proposito di aromi, la composizione molecolare del cacao ne fa uno dei cibi più aperti agli accostamenti inconsueti. Già, perché al di là delle tradizioni culinarie, la scienza ha scoperto che, quando due ingredienti condividono una o più molecole, possono produrre una combinazione piacevole. È grazie a questo che il matrimonio tra cacao e vaniglia, uno degli ingredienti base delle tavolette di cioccolato fondente, funziona alla perfezione, come pure quelli ormai notissimi con le nocciole (Excellence usa quelle Igp del Piemonte), con il peperoncino (per via dei tannini) e con il caffè (che porta con sé quello meno noto con la cicoria), o con i frutti di bosco (lamponi, fragole, ma anche mirtilli), o ancora con arance e mele, queste ultime ormai poco utilizzate nelle tavolette dopo essere state uno dei primi frutti a entrarci. Qualche accostamento più soprendente, da provare assolutamente? Quelli con caramello salato e pistacchio, o direttamente il sale, e quello con il wasabi.

La gamma dei colori che cambiano, da un cioccolato Excellence con il 99% di cacao, quasi nero, a una chiarissima tavoletta Excellence al latte, passando per percentuali di cacao del 90%, 85%, 70%, 52% e 47%, l’ultima delle quali usata per gli abbinamenti e arricchita, in questo caso, da scorze d’arancia candita e sfoglie di mandorle.

Buone notizie. Ma non si ferma qui, il discorso sulle molecole: le più famose contenute nel cioccolato sono probabilmente le endorfine e la teobromina, protagoniste di tanti studi scientifici che ne sottolineano le capacità di predisporre al piacere, di migliorare la concentrazione e, insieme ad altri stimolanti come la caffeina (in 100g di fondente ce n’è circa 40 mg, contro i 212 mg del caffè) e la teofillina, di ridurre il senso di fatica e di stimolare la serotonina, migliorando l’umore.

Meno noti, invece, l’alta concentrazione di fosforo, il doppio rispetto al pesce e ottimo per la memoria, e di fluoro, tannini e fosfati, che agendo insieme svolgono una insospettabile azione contro le carie, inibendo lo sviluppo dei batteri e bloccando gli acidi formati dal metabolismo degli zuccheri. E, chissà, limitando il nostro senso di colpa al prossimo morso di cioccolato.

Per saperne di più: www.lindt.it

23 settembre 2016
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