Curiosità

La scienza della pasta: come si cuoce?

La cottura della pasta segue un processo chimico-fisico abbastanza complesso. E un luogo comune da sfatare è che non sono necessari 100 gradi per cuocerla.

La pasta è sicuramente il primo piatto più popolare e amato della cucina italiana, ma forse non tutti sanno che la sua cottura è governata da un processo piuttosto complesso che coinvolge tre fattori principali: la penetrazione dell'acqua nell'impasto, la gelatinizzazione dell'amido e la denaturazione con conseguente coagulazione del glutine. 

Pasta più digeribile. Bisogna sfatare subito il più diffuso luogo comune, e cioè che, per quanto possa sembrare incredibile, non è davvero necessario portare l'acqua a 100 °C (o meno, se ci troviamo a una certa altitudine) per permettere l'assorbimento dell'acqua, dal momento che tale processo avrebbe luogo già tra i 60 e gli 80 °C. Stesso discorso per la gelatinizzazione, ossia quel fenomeno fisico per cui la massa di un solido si rapprende trasformandosi in gel: nel caso dell'amido ciò si verifica tra i 50 e i 70 °C. Inoltre, la denaturazione/coagulazione del glutine è invece un processo chimico che "stravolge" la struttura della proteina (il glutine è una proteina) rendendola anche più digeribile. 

19 gennaio 2024 Federica Campanelli
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