Ricette amare

In cucina, l’amaro è un mondo tutto da scoprire. «È gradito ai palati più allenati, ma è apprezzato anche da chi lo trova diluito con altri sapori», spiega Massimiliano Alajmo (nella foto qui sotto), lo chef italiano del ristorante Le Calandre (tre stelle Michelin) di Sarmeola di Rubano, Padova.

«L’amaro ha meno fan del dolce e del salato, ma questo non significa che giochi di riserva. Quando si beve un buon tè o caffè, per esempio, lo zucchero non è necessario».

Alajmo rivela qualche trucco da chef: «Oltre allo zucchero, anche il sale tende a mascherare questo gusto. E ci sono altri fattori: maggiore è la temperatura, per esempio, più aumenta la percezione di amaro e dolce, mentre si riduce quella del salato. un altro fattore è la masticazione.

Provate a masticare lentamente una foglia di radicchio: risulterà nel finale più dolce, perché l’amido contenuto nella foglia è stato trasformato in bocca dalla ptialina (un enzima della saliva) in zucchero». Volete provare con le vostre mani?

Mettetevi ai fornelli, con le ricette di alcuni grandi chef.

Spaghetti con orzo e acciughe

di Massimiliano Alajmo di Le Calandre a Sarmeola di Rubano, Padova.

Un primo con cui sperimentare l’amaro e le sue sfumature: quella di mare, offerta dalle acciughe sotto sale, e quella di terra con l’orzo e i capperi.

Ingredienti per 4
320 g di spaghetti di farro
25 g di olio extravergine di oliva
30 g di capperi dissalati
un pizzico di origano e di peperoncino
4 g di orzo tostato macinato

Per la crema di acciughe:
90 g di acciughe
90 g di brodo
140 g di mollica di pane

Per il ristretto di caffè d’orzo:
80 g di orzo tostato
750 g di acqua

Per la salsa di parmigiano:
140 g di panna
3 g di fecola di patate diluita in poca acqua fredda
100 g di parmigiano reggiano
Brodo q.b.

Preparazione
Frulla acciughe, brodo e mollica e metti da parte.
Prepara un caffè d’orzo in infusione, metti sul fuoco e riduci a consistenza sciropposa.

Fai bollire la panna per 5 minuti. Legala con la fecola diluita e, fuori dal fuoco, aggiungi il parmigiano. Lavora la salsa prima con la frusta e poi con il frullatore a immersione, aggiungendo poco brodo vegetale se serve.

Lessa gli spaghetti per 5’ e saltali in padella con olio, capperi, origano, peperoncino e orzo tostato.

Disponi su un piatto caldo ovale 1 cucchiaio di salsa di parmigiano e qualche goccia di ristretto d’orzo. Stendi gli spaghetti e guarnisci con la crema di acciughe, l’origano secco, il ristretto d’orzo, i capperi, l’orzo macinato.

Riso amaro

di Marco Stabile, chef di Ora d’Aria a Firenze

Una ricetta d’autore con una nota decisa data da un distillato che racchiude sette erbe officinali e amaricanti: achillea (digestiva), timo serpillo (disinfettante), centaurea minore (depurativa), mentuccia selvatica (contro l’aerofagia), piantaggine (antibatterica), caglio zolfino (diuretica) e cardo (epatoprotettore).

Ingredienti per 4
320 g riso Carnaroli
1 l di acqua salata
20 cl di Amaro dei prati stabili Pratum
60 g burro
50 g di parmigiano
sale
qualche rametto di erbe selvatiche a scelta

Preparazione

Fai bollire l'acqua, aggiungi il riso, copri la pentola e lascia sobbollire finché il riso non è cotto e ha assorbito tutto il liquido (eventualmente aggiungi altra acqua).

Fai riposare un minuto, apri la pentola e gira il riso.

Aggiungi l'amaro, il burro a pezzetti, il parmigiano e aggiusta di sale.
Servi con un trito di erbe fresche.

Sgombro tostato
di Massimiliano Alajmo di Le Calandre a Sarmeola di Rubano, Padova

Un insolito dove la nota amara, data sia da questo pesce dal sapore particolare sia dalle melanzane ricche di solanina (un glicoalcaloide) viene stemperata da un caramello all’aceto.

Ingredienti per 4
320 g di filetti di sgombro
250 g di melanzane grigliate
45 g di tofu
20 g di senape
½ limone
olio extravergine di oliva delicato
aceto rosso
peperoncino, sale, zucchero

Preparazione
Frulla le melanzane grigliate con il tofu, la senape, un po’ d’olio extravergine di oliva, qualche goccia di succo di limone, un po’ di sale, una presa di zucchero e un pizzico di peperoncino tritato.

Prepara un caramello, imbiondendo 15 g di zucchero con 70 g di aceto. Riduci a consistenza sciropposa e, fuori dal fuoco, unisci un pizzico di peperoncino, sale e olio.

Tosta con l’olio gli sgombri in padella dal lato della pelle. Girarli, termina la cottura e sala.

Disponi i filetti di sgombro con il lato della pelle rivolto verso l’alto e nappali con alcune gocce di caramello. Servi con il purè di melanzane. Se vuoi puoi guarnire con fettine di cipolla e qualche filo di erba cipollina.

Cavolini di Bruxelles all’uva

Una ricetta dolce-amara perfetta per sdoganare ai bambini i cavolini, che garantiscono un pieno di tre importanti molecole antitumorali, sinigrina, progoitrina e glucobrassicina.

Ingredienti per 4
600 g di cavolini di Bruxelles
300 g di uva rossa
olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Timo, sale, pepe

Preparazione
Metti in una padella i cavolini puliti e tagliati a metà con un filo d’olio, gli spicchi d’aglio, sale e pepe. A metà cottura aggiungi gli acini d’uva. In alternativa puoi usare uvetta che hai fatto prima ammollare nell’acqua.

Guarnisci con il timo e servi caldo.

Verza con le patate
Ricchissima di glucosinolati, la verza può essere un ortaggio difficile per chi non ama l’amaro. Un modo per stemperare il suo gusto deciso è abbinare le patate che ne addolciscono il gusto deciso.

Ingredienti per 4
1/2 verza
2 patate grosse
1/2 cipolla
50 gr di parmigiano
olio extravergine d’oliva
burro
sale e pepe
besciamella qb

Preparazione
Fai rosolare in un tegame la cipolla con un po’ d’olio, unisci la verza a listarelle che hai sbollentato qualche minuto in acqua bollente. Copri e porta a cottura regolando di sale e pepe. Lessa le patate, pelale e tagliale a cubetti. Uniscile alla verza, aggiungi la besciamella e il parmigiano, regola di sale e pepe e mescolare bene. Versa tutto in una teglia imburrata. Copri con altra besciamella, una grattata di parmigiano e cuoci a 180 ° per circa 15-20 minuti.