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Qual è la formula del caffè perfetto?

Con i bar chiusi "causa covid", il rito del caffè+giornale è rimandato: in attesa che tutto torni come prima, ecco la scoperta della formula del caffè perfetto.

Fateci caso: in ogni bar, il caffè espresso ha un sapore un po' diverso. Questo perché ogni barista ha il suo segreto: la temperatura dell'acqua, il tempo di preparazione, il tipo di miscela... Possibile che per un'operazione all'apparenza tanto semplice come fare un caffè non ci siano linee guida valide per tutti? Forse c'è: un gruppo di ricercatori ha creato un modello matematico per trovare la formula del caffè perfetto - o anche una formula meno ambiziosa, ma che consenta di farlo sempre buono, magari risparmiando.

 

Equazioni di gusto. Con una serie di equazioni, il team ha riprodotto il funzionamento di una macchina espresso da bar, dove l'acqua viene prima portata ad alta pressione da una pompa, poi riscaldata (circa 90 gradi) e infine spinta fuori attraverso la polvere di caffè pressata nel filtro.

 

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© Focus 330

Poca polvere. Jamie Foster dell'Università di Portsmouth (Uk) e i suoi colleghi hanno simulato le interazioni tra un singolo granello di caffè macinato e l'acqua che gli passa accanto, e poi applicato i risultati all'intero contenuto del filtro, in cui si trovano circa 30 grammi di caffè.  

 

La convinzione generale è che il caffè vada macinato molto fine, sicuramente più di quello usato per la moka, perché così aumenta la superficie di contatto tra acqua e caffè. I risultati suggeriscono invece che sia meglio macinare il caffè in modo un po' più grossolano, per evitare che si comprima troppo e arrivi a bloccare in parte il flusso d'acqua.

Risparmiare è possibile. Meglio poi non superare le 6 atmosfere di pressione (le macchine da bar possono arrivare fino a 9), usare meno caffè (15 grammi) e far durare l'estrazione dei composti dal caffè (che avviene con il passaggio dell'acqua) per 15 secondi anziché 20-30. Così si raggiunge il miglior rapporto tra quantità di polvere usata e composti finiti nella tazzina. La formula è stata testata per un anno in un bar dell'Oregon: la qualità media degli espressi è risultata migliore e il bar ha risparmiato 3.600 dollari grazie al minor uso di caffè.

 

Questo articolo, di Nicola Nosengo, è tratto da Focus 330, in edicola e in digitale.

 

29 marzo 2020 Fabrizia Sacchetti
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