Prosciutto: perché si chiama così?

È uno degli alimenti italiani più noti e rinomati, con una decina di tipi e qualità diverse nell’elenco dei salumi DOP (igla che indica che trasformazione ed elaborazione avvengono nella stessa area di produzione) e di quelli IGP (alcune qualità del prodotto gli derivano dalla zona di origine). Ma perché il prosciutto si chiama così?

Le ipotesi sono diverse ma tutte concordano sul fatto che prosciutto stia per prosciugato. Secondo alcuni etimologi, la parola è composta dalla particella pro - che indica anteriorità - e dal verbo latino exsuctus, participio passato di exsugere (spremere, inaridire). Altre traduzioni propendono per prae suctus (succhiato) o per perexsuctum. In ogni caso, poco cambia e l’etimologia deriva comunque dalla lavorazione: una volta macellata, la coscia del maiale viene messa a raffreddare, e salata perché il sale prosciughi la carne per bloccare lo sviluppo dei batteri e permettere così la conservazione. Una tecnica nota già in epoca romana, che col tempo si è evoluta.

Oltre agli italiani, molto famosi sono i prosciutti spagnoli come il Jamon Serrano. In questo caso il nome non ha a che vedere con la tecnica di conservazione: jamon deriva infatti dal francese jambon, perché la Spagna nei secoli passati ha subito l’influenza del francese nell’ambito della terminologia gastronomica. Jambon a sua volta deriva dal tardo latino gamba, che a sua volta viene dal greco καμπή (curvatura, articolazione). In inglese prosciutto si dice ham: derivazione del protogermanico hamma, che significa "gambo".