Curiosità

E adesso c'è la pizza che si gonfia anche senza lievito

Un gruppo di fisici napoletani ha reinventato la pizza: questa volta senza lievito, croccante come l'originale grazie a bolle di gas pressurizzato. Ma sarà buona?

Un impasto per la pizza che cresce e incorpora aria ("lievita", ma senza lievito) grazie a una tecnica di lavorazione usata per il poliuretano. Sarebbe un'eresia se a inventarlo non fosse stato proprio un team di ricercatori napoletani di cui uno - lo scienziato dei materiali Ernesto Di Maio, coordinatore dello studio - è allergico al lievito e rimedia un'orticaria ogni volta che addenta una Margherita.

La ricetta di questo curioso esperimento scientifico e culinario è pubblicata su Physics of Fluids.

Una via alternativa. Di norma nell'impasto classico della pizza (e del pane) i lieviti si nutrono degli zuccheri presenti nella miscela e, fermentando, rilasciano anidride carbonica: è il gas a creare quelle bolle che si vedono in un "panetto" lasciato per qualche ora a riposare. La cottura ad alte temperature asciuga l'acqua e imprigiona le bolle nella base della pizza, che resta ariosa e croccante.

Gli scienziati dell'Università degli Studi di Napoli Federico II hanno provato a raggiungere lo stesso risultato senza agenti chimici, con una lievitazione "fisica" che non faccia rimpiangere il lievito.

Qualcuno lo dovrà pur fare... Per ottenere le bolle si è pensato di utilizzare il gas pressurizzato, come si fa per realizzare le schiume dei pannelli in poliuretano. Agli occhi di uno scienziato dei materiali, infatti, l'impasto per la pizza è «una miscela complessa di diverse catene polimeriche aggrovigliate, che creano una sorta di rete», spiega Rossana Pasquino, tra gli autori della ricetta.

La scienziata ha misurato le proprietà fisiche della pizza (come il modo in cui l'impasto si deforma sotto stress) inserendo un sensore di temperatura in una base in cottura durante una serata in pizzeria, dove uno dei ricercatori coinvolti lavora part-time.

L'impasto che lievita grazie al gas pressurizzato, in un'animazione in time-lapse.
L'impasto che lievita grazie al gas pressurizzato, in un'animazione in time-lapse. © Ernesto Di Maio

Molto più veloce. L'impasto alternativo lievita e cuoce allo stesso tempo. Il team ha preparato delle palline in miniatura di acqua, sale e farina, senza lievito, e le ha inserite in un'autoclave - un piccolo forno pressurizzato usato per sterilizzare l'attrezzatura da laboratorio. Qui l'impasto è stato inondato di gas (elio o anidride carbonica) mentre nel forno si raggiungeva una pressione di 10 atmosfere, cinque volte più elevata di quella di una pentola a pressione standard, e una temperatura di 150 °C. La mini-pizza è rimasta in queste condizioni per 10 minuti. La parte più difficile è stata far gonfiare l'impasto abbastanza da evitarne il collasso una volta diminuita la pressione, ma non così tanto da farlo scoppiare.

La mini-pizza appena sfornata dall'autoclave.
La mini-pizza appena sfornata dall'autoclave. © Ernesto Di Maio

Il nodo del gusto. Il risultato? Una pizza croccante e leggera, seppure scondita e poco più grande di una monetina (ma solo a causa delle dimensioni del forno). I ricercatori, che progettano di rifarla in un'autoclave più grande per assaggi più sostanziosi, assicurano che il sapore è identico a quello dell'originale, ma alcuni scienziati alimentari (non coinvolti in questo lavoro) sono più scettici: oltre a gonfiare l'impasto, il lievito conferisce al cibo un sapore inconfondibile, che sarà difficile replicare.

24 marzo 2022 Elisabetta Intini
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