Le patatine fritte piacciono a tutti ma appena diventano fredde sono davvero cattive. Perché? Il problema sta nella chimica, ossia nel cambiamento drastico di struttura che si verifica con la variazione della temperatura. A spiegare perché le patatine fritte siano gustose se calde e croccanti e disgustose una volta fredde, è Matt Hartings, chimico dell'Università di Washington (Usa): la grande percentuale di amido naturalmente contenuta nelle patate è appetibile per il nostro palato quando è molto idratata.
Si possono immaginare gli amidi come se fossero formati da piccole sfere di cristallo: ad alte temperature, quando la patatina frigge nell'olio, l'acqua penetra in queste sfere e le riempie.
È quello il momento di massima idratazione della struttura, che rappresenta quindi l'apice del gusto delle patate fritte. Una volta esaurito il calore, l'acqua torna però a fuoriuscire dai cristalli e si deposita sulla superficie della patatina, rendendola morbida e umida, dissipandone la croccantezza e cambiandone il sapore. Anche l'aroma, che pure gioca un ruolo molto importante, svanisce completamente con l'abbassarsi della temperatura.
