Il segreto della patatine in busta, sempre croccanti e irresistibili finché restano ermeticamente chiuse nei loro pacchetti, è l'azoto molecolare (N2), un gas incolore, inodore, insapore e sicuro per la nostra salute poiché è presente quasi per l'80% nell'atmosfera che ci circonda. L'azoto nei sacchetti di patatine permette infatti di evitare il collasso della busta e di mantenere il sapore, la fragranza e la consistenza degli alimenti che restano inalterati per molto tempo, rallentando il degrado causato dalla proliferazione di microrganismi.
Non solo azoto. Questo metodo di conservazione si chiama Modified Atmosphere Packaging (Map) ed è indicato per tutti quei cibi "fragili" che non possono subire il sottovuoto. L'azoto non è però l'unico gas impiegato: per carni rosse, salumi e alcuni pesci si usano miscele molto ricche in ossigeno (80% circa) per mantenere la colorazione naturale del prodotto; per carni bianche o cotte, invece, è preferibile una maggiore concentrazione di anidride carbonica (CO2 ).
Pianta magica. Medicinale, cosmetico, smacchiatore: la patata è tutto questo e molto di più…Per esempio, una fetta cruda applicata sopra una scottatura per 15-20 minuti, lenisce il dolore. Con lo stesso sistema, è possibile togliere il fastidio e il rossore delle punture di zanzare. Sempre cruda, la patata toglie la nausea in gravidanza: basta masticarne un pezzetto.Come sgrassatore, poi, la patata è un portento: per le macchie di spinaci, occorre strofinarla cruda sulla stoffa. Per le macchie di grasso serve invece la fecola che assorbe il grasso. E ancora: gli aloni lucidi che a volte appaiono sul tessuto quando si stira, possono essere eliminati strofinandoci sopra un pezzetto di patata. Il segreto per pulire una bottiglia? Riempirla di pezzetti di patata cruda, insieme a un cucchiaio di sale grosso e a un po’ di acqua. E poi shakerare il tutto.
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Afrodisiaca, velenosa o "flatulenta"? La patata apparve 8.000 anni fa sulle rive del lago Titicaca, tra il Perù e la Bolivia, ma giunse in Europa solo nel 1500, sulle navi dei conquistadores spagnoli. Non ebbe subito il successo delle altre colture importate dal Nuovo Mondo, come il mais e il pomodoro. Si diffuse infatti in Europa e nel Nord America, ma per secoli non fu accolta da Cina, Giappone e da tutta l’area islamica. Per lungo tempo si è pensato che fosse afrodisiaca o velenosa, che fosse una pianta medicinale o che provocasse la lebbra… Nell’Encyclopédie francese del 1765, la si descrive come un “cibo flatulento”, che cioè causa peti. Nell'immagine un indio offre una patata a un “conquistador”.
La patata di Maria Antonietta. La patata tornò in auge solo nel 18° secolo quando, a causa delle carestie, divenne il principale alimento disponibile in Europa. In Francia, la regina Maria Antonietta (1755-1793) diffuse tra i nobili la moda di mettersi fra i capelli fiori di patata. Ma attecchì soprattutto in Irlanda, dove era diventata fin dal 1700 l’alimento dei poveri. Secondo gli storici, lo sviluppo demografico del 1700 e del 1800 è dovuto alla patata, cibo alla portata dei più poveri che non potevano permettersi nemmeno il pane. Leggi anche: Cosa c’entra la Rivoluzione francese con le patatine fritte?
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Perché la patata è così importante? Il successo della patata (Solanum tuberosum) è dovuto a un mix unico di fattori: è facile da coltivare, cresce a ogni latitudine, si conserva per 6 mesi senza bisogno del freezer, è commestibile fino all’85% (contro il 50% dei cereali), si coltiva in poca terra. E in più è buona e nutriente. Non a caso, l’economista tedesco Friedrich Engels (1820-1895) dichiarò che l’avvento della patata ha rivoluzionato la storia quanto la scoperta del ferro. Nella foto 2 maxi patate dolci: insieme pesano 31 kg.
Super produzione. Ogni anno, nel mondo, si producono circa 368 milioni di tonnellate di patate ) su una superficie complessiva di 195 mila km2: più di 2 volte l’Austria. Si sviluppa sotto terra, favorita da oscurità, umidità e dalle basse temperature. Qui, al riparo dagli agenti atmosferici, in circa 3 mesi, gli stoloni (sorta di radici) si gonfiano fino a diventare tuberi ricchi di amido. Se muore, dalla patata spuntano infatti nuovi germogli (una decina per ogni tubero). Ed è proprio così, da tubero a tubero, che la pianta si riproduce.
Ma che cos’è, dal punto di vista botanico, la patata? È una pianta delle Solanacee, famiglia a cui appartengono anche il tabacco, la melanzana, il pomodoro, il peperone. Produce fiori bianchi e bacche non commestibili. Cresce quasi ovunque, dai climi subtropicali a quelli continentali, freddi o mediterranei. Nella foto, i semi di patate OGM.
Patata alcolica. Con la distillazione la patata diventa una bevanda: in Russia, per esempio, fornisce l’alcol per la vodka, in Scandinavia per l’akvavit, bevanda alcolica nazionale.
Così ha insaporito il linguaggio. Patata deriva da papa, termine dell’antica lingua quechua, parlata in Perù. In Occidente si è diffusa dopo la scoperta dell’America e in 5 secoli, oltre al palato, ha stimolato la fantasia, assumendo significati sempre nuovi. ”Avere le patate in bocca” significa parlare in modo incomprensibile; la “patata bollente” è l’emblema dei problemi imbarazzanti. “Idem con patate” significa identico: le patate sono un alimento di basso prezzo, aggiungerle a un altro piatto non lo nobilita. Se usata per definire una persona, “patata” è una persona goffa, sgraziata, sciocca, sempliciotta, debole, anche se “patatone” è un vezzeggiativo usato per qualificare le persone grassottelle ma dolci e sensibili. “Patatina” è un termine infantile usato per indicare il sesso femminile. Il motivo? Un’allusione al rigonfiamento del monte di Venere, o il corrispettivo simmetrico (sempre… vegetale) del “pisello”.
Chi ha inventato le patatine? Fu uno chef indo-americano, George Crum, in una sera d’estate del 1853, per fare un dispetto a un cliente troppo esigente del ristorante di lusso dove lavorava. Quella sera, Cornelius Vanderbilt, magnate delle ferrovie, aveva rimandato indietro per ben tre volte un piatto di “french fries” (quelle tipiche dei fast food di oggi, il cui nome deriva dall’essere cotte alla francese, cioè profondamente fritte e salate) perché non erano abbastanza sottili per il suo palato. Esasperato, Crum decise allora di vendicarsi. Tagliò le patate in fette sottilissime, in modo che, una volta fritte, sarebbero state così dure da non poter essere mangiate. Almeno con la forchetta. Non fu così: Vanderbilt rimase entusiasta della ricetta e il piatto divenne una specialità del ristorante. Qualche anno dopo, Crum aprì un ristorante che offriva a ogni tavolo un cesto di patatine fritte. Ma non brevettò mai la ricetta.
Chi ne mangia di più? In Cina si coltiva il 22% della produzione mondiale, ma resta l’Europa il maggior consumatore planetario, con 96 kg di patate pro capite l’anno: i più “patatofili” sono i polacchi (150 kg a testa), mentre noi italiani siamo tra i consumatori più moderati, con 40 kg a testa.
Usi alternativi. Per chi soffre di sudorazione eccessiva ma odia i deodoranti, la patata è l’ideale: basta passare sotto le ascelle una mezza patata cruda. Leggi anche: Tutto quello che c'è da sapere sul sudore
Dal punto di vista nutrizionale, è un alimento unico. La patata fornisce 85 kcal per 100 g: condimenti a parte, è un alimento dietetico. Se però vengono fritte diventano molto più caloriche (e dunque più faticose da smaltire, come si può vedere in queste due illustrazioni tratte da Fit Talerz, che indicano i km da correre per bruciare quanto assimilato con patatine da sacchetto e da fast food). Nonostante questo la patata ha un modesto contenuto di grassi (inferiore all’1%) e di proteine (2%), ma è ricca di carboidrati (circa 18%): per la gran parte amido (16%) e piccole quantità di zuccheri semplici. Rilevante il contenuto in vitamine, come B1, niacina e vitamina C, oltre a acido folico e acido pantotenico.
Perché ci piacciono tanto quelle fritte? Il motivo per cui gli alimenti grassi o dolci, come patatine fritte e gelati, ci fanno venire l’acquolina in bocca più degli altri va ricercato nella nostra storia evolutiva. I primi Homo sapiens, infatti, avevano a disposizione quantità di cibo molto ridotte rispetto a noi, e inoltre conducevano una vita molto più attiva: è stato calcolato che per spendere, nelle 24 ore, una quantità di energia equivalente a quella che spendevano i nostri antenati, dovremmo correre ogni giorno per tre ore e mezza, oppure camminare per sei ore. Tutto questo ha fatto sì che nei primi uomini si sia evoluto un gusto particolare per i cibi più calorici, come appunto quelli grassi e quelli ricchi di zuccheri, che permettevano di immagazzinare energia sotto forma di grassi, da utilizzare nei periodi di magra.
