La risposta sta nel loro Dna ed è stata data nel 2014 da uno studio coordinato dal Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura (Cra) di Roma, in collaborazione con altri centri italiani. Il gruppo di ricerca ha scoperto un gene che regola la presenza sulla buccia dei tricomi, le strutture fliformi che creano la peluria nei vegetali. A causa di una mutazione, questo gene, chiamato PpeMYB25, è inattivo nelle pesche noci o nettarine.
Test del dna. Prima di questo studio era necessario attendere i 2/3 anni necessari alla fruttificazione della pianta per distinguere una pianta di pesche o di nettarine. Oggi invece è sufficiente l'analisi del corredo genetico per distinguerle con assoluta certezza scientifica.
Da chicco di mais a pop-corn: le diverse fasi di questa gustosa trasformazione riassunte in un click.
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Il diverso colore del guscio delle uova di gallina è determinato unicamente da fattori genetici e dalla razza del volatile. Alcune razze, per esempio la Araucana, producono uova dai riflessi verdi o azzurrini.
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È vero che mangiare la punta delle banane fa male? Ne abbiamo parlato qui.
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Il pane tostato, specie se bruciacchiato, può diventare un'opera d'arte.
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Colorate fuori e ora anche dentro. In Gran Bretagna hanno coltivato una mela con la polpa rossa come quella di un pomodoro.
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Mangiate tante carote nella speranza di abbronzarvi meglio e più in fretta? Evitate quelle viola: non contengono beta carotene, la sostanza che dà colore a quelle arancioni e favorisce l'abbronzatura.
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Tanto gustoso quando è maturo, così immangiabile quando è acerbo: durante il processo di maturazione, dopo la raccolta, il caco perde l'elevato contenuto di tannini che li rende astringenti. In Giappone è utilizzato per la produzione di un vino leggero e per la chiarificazione del sakè.
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Nel mondo vengono coltivate oltre 10.000 diverse varietà di uva: la maggior parte è utilizzata per la produzione di vino mentre una minoranza è destinata al consumo a tavola.
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50, o forse più, sfumature di mirtillo ne riassumono il processo di maturazione.
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Insalata, dal seme alla foglia pronta da condire.
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"Hanno po' di vino", disse la Lepre Marzolina in tono incoraggiante. Alice si guardò intorno al tavolo, ma non c'era nulla su di esso, nemmeno il tè.
Cominciamo la carrellata delle fotografie di Dinah Fried raccolte nel libro "Fictitious Dishes" con il folle tea party per il compleanno di Alice descritto in Le avventure di Alice nel Paese delle Meraviglie (pubblicato nel 1865 e scritto da Charles Lutwidge Dodgson sotto lo pseudonimo di Lewis Carroll).
Ma perché la descrizione di un pasto racconta tutto non solo di un eroe di un romanzo ma anche di un popolo? Perché il cibo ha da sempre un valore simbolico? Cosa dice la scienza del nostro rapporto con l'alimentazione? Come faremo la spesa domani? A queste e a tante altre domande rispondono gli esperti nel nuovo Focus Extra Cibo in edicola.
Foto: © © Dinah Fried
Le uova al forno furono una leccornia ancora sconosciuta, e le patate arrosto calde con burro e sale parvero un manicaretto degno di un re, oltre a riempire magnificamente lo stomaco.
La colazione della piccola Mary nel romanzo per ragazzi scritto nel 1910 da Frances Hodgson Burnett.
Foto: © ©Dinah Fried
I tavoli del buffet, guarniti da scintillanti capolavori, erano stipati di prosciutti affumicati e speziati, insalate dai variopinti colori e rustici di maiale, trasformati come per magia in oro cupo.
Dal romanzo dello scrittore statunitense Francis Scott Fitzgerald pubblicato per la prima volta il 10 aprile 1925.
Foto: © ©Dinah Fried
Essendo il nostro appetito pungolato dal gelido viaggio, e Queequeg in particolare trovandosi davanti il suo pesce preferito, nonché essendo quella zuppa una meraviglia senza pari, la facemmo fuori con grande rapidità.
Così Herman Melville descrive il pasto del Capitano Achab sulla baleniera Pequod nel suo romanzo del 1851.
Foto: © © Dinah Fried
Verdura quasi marcia, ossa avanzate la sera prima, rivestite di salsa bianca rappresa, uva passa, mandorle, un formaggio che Gregor due giorni prima aveva dichiarato immangiabile, un pane secco, un pezzo di pane imburrato col sale e un altro senza sale.
È la colazione descritta nel capolavoro di Franz Kafka pubblicata per la prima volta nel 1915.
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Quando sono fuori da qualche parte, di solito mangio un panino al formaggio svizzero e un latte al malto. Non è molto, ma si ottengono un sacco di vitamine dal latte al malto.
Racconta in prima persona il giovane Holden nel romanzo del 1951 scritto da J.D. Salinger.
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"Dio del cielo, Cal" - disse, fissando il vassoio della colazione - "che cosa è tutta questa roba"?
Calpurnia disse: ”Il papà di Tom Robinson le ha mandato questo pollo stamattina presto, e io l’ho cucinato".
"Digli che sono orgoglioso di accettarlo: scommetto che nemmeno alla Casa Bianca mangiano pollo a colazione".
Scrive Harper Lee nel suo romanzo del 1960 ambientato in Alabama negli anni Trenta.
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Il bollitore cominciò presto a bollire, e nel frattempo il vecchio ha tenuto un grande pezzo di formaggio su una lunga forchetta di ferro sul fuoco, trasformandolo in tondo fino a che non è stato tostato con un colore giallo dorato bello su ogni lato. Heidi osservava tutto quello che stava succedendo con avida curiosità.
È la colazione a base di formaggio e pane tostato della piccola orfanella che vive con il nonno in Svizzera, nel romanzo di Johanna Spyri del 1880.
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Bambino com'era, era disperato per la fame, e spericolato con la miseria. Si alzò dal tavolo; e avanzando al maestro, lavabo e cucchiaio in mano, disse un po’ preoccupato per la sua temerarietà.Per favore, signore, ne voglio ancora un po’.
La povera colazione di Oliver nel famoso romanzo di Charles Dickens uscito nel 1837.
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Ma dovevo andare avanti e smettere di lamentarmi, così ho preso la mia borsa, dissi al vecchio albergatore seduto con la sua sputacchiera e siamo andati a mangiare. Ho mangiato la torta di mele e un gelato.
La colazione in un bar sulla strada descritta da Jack Kerouak nel suo romanzo autobiografico del 1951.
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Per far maturare più velocemente i pomodori conservateli con la frutta: l'etilene accelererà il processo. Quelli già giunti a maturazione andrebbero lasciati a temperatura ambiente, lontani da fonti di calore dirette, col picciolo rivolto verso l'alto (meglio se ancora uniti in un grappolo). In ogni caso il frigorifero ne altera il sapore: se proprio li volete conservare lì (non in buste di plastica!) toglieteli almeno un'ora prima di consumarli.
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Le banane fanno parte dei cosiddetti "frutti climaterici": frutti, cioè, che continuano a maturare anche dopo essere stati staccati dalla pianta e che nella fase finale della maturazione aumentano la produzione di etilene. In un'ora un chilo di banane lasciato a una temperatura di 15 °C produce 5 microlitri di etilene, e ne bastano pochi microgrammi per accelerare il processo di annerimento dei frutti.
Avvolgendo un po' di pellicola intorno al picciolo si eviterà al gas di diffondersi, facendo maturare prematuramente anche il resto del frutto. Anche conservare le banane separatamente l'una dall'altra e non in un unico casco può prolungare la loro vita.
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Un foglio di carta da cucina o un tovagliolo di carta (da sostituire ogni tanto) assorbiranno l'umidità dell'insalata aiutando a conservarla più a lungo. In ogni caso, una volta acquistata toglietela dal sacchetto di plastica e riponetela, insieme alla carta assorbente, in un'insalatiera o in una busta di carta: la plastica fa aumentare la condensa.
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Le fragole? Ecco un consiglio per evitare di buttarne in pattumiera interi cestini. Preparate in un'insalatiera una soluzione con 10 parti d'acqua e una di aceto bianco o di mele. Tuffateci le fragole, mescolate qualche volta, scolate e risciacquate. L'aceto eliminerà batteri e muffe, e la frutta durerà quasi due settimane (senza sapere di aceto, poiché la soluzione è molto diluita).
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Messe in un paio di vecchi collant (puliti!) e appese in un luogo asciutto, fresco e buio, come un armadio o una soffitta, le cipolle dureranno fino a 8 mesi. Inseritele una a una nelle "gambe" delle calze, e separate un ortaggio dall'altro con un nodo. In questo modo saranno libere di "respirare" e prolungheranno la loro vita. Quando ve ne servirà una, sarà sufficiente tagliare con un paio di forbici lo scomparto della cipolla più bassa.
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In ogni caso, tenete le cipolle della dispensa lontano dalle patate: i gas prodotti dalle prime fanno germogliare le patate più velocemente. Potrete riunirle in cottura, magari all'interno di una frittata.
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Suggerimento: conservare le patate accanto alle mele, rimarrano più a lungo senza germogli (fino a 2 mesi). Su questo punto, però, non tutti sono d'accordo: alcuni esperimenti scientifici hanno dimostrato che l'etilene, un gas inodore prodotto dalle mele durante il processo di maturazione, fa germogliare le patate più velocemente.
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Per mantenere gli asparagi freschi e croccanti più a lungo vanno tenuti come i fiori: tagliate di un centimetro i gambi, e riponete l'intero "mazzo" in un vaso pieno d'acqua fresca. Così come sono potete metterli in frigorifero, magari coperti da una busta di plastica. Cambiate l'acqua quando quella del vaso vi sembra un po' torbida. Così dureranno per circa una settimana (anche se naturalmente, è sempre meglio mangiarli freschi).
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Lo stesso metodo di conservazione si può sfruttare anche per mantenere fresche le piante aromatiche in foglia - come basilico, prezzemolo, coriandolo ed erba cipollina - appena acquistate. A meno che non decidiate di coltivarle direttamente in vaso, sul balcone.
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L'aglio. In genere se ne usa poco per volta, e conservato per settimane in frigo rischia di germogliare. Per farlo durare più a lungo, gli esperti consigliano di tenerlo al riparo dalla luce in un luogo fresco e asciutto, che abbia una temperatura intorno ai 10 °C (per esempio, in una cantina). Oppure, dopo averlo acquistato, lo si può pelare e congelare, in spicchi separati, in un sacchetto da freezer.
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Le aromatiche dalla foglia più "carnosa", come il timo, possono essere appese ed essiccate al sole in estate, per poi essere sgranate e conservate in barattoli di vetro durante il resto dell'anno.
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Disponeteli sempre in bella vista nella parte centrale del frigorifero. Sarà più facile ricordarsi che, prima di aprire qualcosa di nuovo, occorre finire quelli. Si stima che per ogni consumatore di Europa e Nord America finiscano in pattumiera, ogni anno, dai 95 ai 115 chili di cibo. Imparare a consumare gli avanzi può essere un modo per ridurre questa imbarazzante forma di spreco.
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Così come la carne, il pesce deve essere riposto nella parte più fredda del frigo (in genere il comparto più basso). Dopo averlo eviscerato e lavato, sistematelo negli appositi sacchetti da frigorifero e consumatelo entro 24 ore. Altrimenti, meglio congelarlo.
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Tenete da parte i barattoli delle conserve sott'olio e delle marmellate: saranno un ottimo contenitore per gli avanzi, molto più adatti alla conservazione rispetto alle classiche vaschette di plastica: il vetro, a differenza della plastica, è un materiale non poroso e tende a non assorbire odori e colori dei cibi.
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Interi e freschi i porri marciscono in fretta. Ma se li tagliate e li mettete in una bottiglia di plastica da mezzo litro, potrete facilmente congelarli, e utilizzarne nelle giuste quantità ogni volta che vi servono.
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I broccoli andrebbero consumati entro pochi giorni dall'acquisto, perché sono ortaggi che "respirano" - cioè consumano ossigeno e zuccheri per produrre nutrienti utili alle proprie cellule - molto velocemente. Per prolungare la loro vita, può essere utile avvolgerli in un foglio di alluminio, o in una pellicola che li isoli dall'atmosfera, limitando il contatto con l'ossigeno e rallentando di fatto la respirazione.
Una valida alternativa è quella di surgelarli, dopo averli lavati bene con acqua, sale e aceto, e dopo un'accurata bollitura. Una volta raffreddati, cotti e insacchettati, dureranno anche nove mesi.
Panorami fatti con i broccoli (e non solo)
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Cercate di comprarli a piccole dosi, mano a mano che vi servono, evitando scorte eccessive che ammuffiranno facilmente. Avvolgeteli nella carta oleata di confezionamento, separati per tipo, e riponeteli nella parte del frigo più adatta a prevenire essicazione, eccesso di calore o di freddo.
I formaggi stagionati andrebbero tenuti a una temperatura di 10-12 °C (nello scomparto più alto), quelli freschi, a 2-4 °C (nella parte bassa del frigo). Ma tutti avranno un sapore migliore se l
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Una volta aperta la confezione, il parmigiano va conservato in frigo a una temperatura di 4-8 °C, possibilmente al riparo da cibi particolarmente odorosi (la parte grassa del formaggio tenderà ad assorbire gli odori). Lo si può lasciare avvolto in una pellicola per alimenti, controllando che il frigo non sia eccessivamente ventilato e mantenga il giusto grado di umidità, ma per una conservazione migliore sono più indicati la carta o la stoffa.
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Se state per congelare le erbe aromatiche, potete optare per una soluzione molto pratica (che farà storcere il naso ad alcuni "puristi" della cucina): inserite ciuffetti di basilico, prezzemolo o altre aromatiche in foglia in un dito o due di olio, e congelate. Ricaverete pratici "cubetti" da utilizzare per condire al momento qualunque piatto.
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Tenute in freezer, le radici di zenzero saranno più facili da grattuggiare e pelare al momento opportuno, perché meno fibrose di quando lo zenzero è fresco. Unico inconveniente: una volta congelate, saranno difficili da tagliare. Se dovete farlo, meglio dividerle in pezzi prima di riporle in congelatore.
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Il classico sacchetto di plastica farebbe inumidire eccessivamente i funghi che ammuffirebbero. Conservateli in una busta di carta, riposti in frigorifero o in un altro luogo fresco e asciutto.
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Il pane fresco andrà conservato in un sacchetto di carta, o all'aria (al massimo coperto da un panno pulito): in ogni caso, a una temperatura di circa 20 °C, e in un luogo asciutto.
I sacchetti di plastica sono adatti al pane in cassetta, che contiene conservanti e difficilmente ammuffisce. Mentre il pane cotto in forno, tenuto direttamente nella plastica o in frigorifero, tenderà a diventare gommoso e ad ammuffire più facilmente. Meglio, se lo si vuole conservare per due o tre giorni, avvolgerlo prima in un sacchetto di carta (che ne assorbirà l'umidità) e poi nella plastica, che lo terrà al riparo dall'aria. Oppure, lo si può congelare, dopo averlo tagliato a fette e aver rimosso tutta l'aria dai sacchetti da freezer.
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Una mela ammaccata contagerà le altre più facilmente, poiché l'etilene viene prodotto in grandi quantità quando un frutto è sottoposto a stress e traumi (come una botta): consumatela per prima, dopo aver rimosso la parte scurita e ossidata.
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Conserva il latte nella parte intermedia del frigo e non nell'anta laterale, dove rischia di prendere calore ogni volta che apri lo sportello.
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Un buon modo per utilizzare la frutta secca, e non lasciarla abbandonata per ere geologiche in qualche anta della dispensa, è arrostirla nel forno non appena comprata, lasciarla raffreddare e stiparla in barattoli. Sarà così pronta all'uso ogni volta che vorrete utilizzarla in qualche ricetta.
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La temperatura ideale di conservazione delle uova in frigorifero è di 4-5 °C, pertanto meglio evitare di tenerle nella porta del frigo, dove alloggia l'apposito contenitore, e riporle nel ripiano più alto, dove staranno più al fresco. Conservatele nel contenitore d'acquisto, e non a contatto con altri cibi per scongiurare il rischio di contaminazione degli alimenti con il batterio della salmonella, che si può annidare sul guscio.
Prima di consumarle, se avete dubbi sulla loro freschezza fate la "prova dell'acqua": se, messe in un bicchiere d'acqua, galleggeranno, significa che è meglio non mangiarle, perché si è accumulato gas all'interno del guscio. Se invece vanno a fondo, significa che sono freschissime.
Come ottenere l'uovo sodo perfetto
Il salto dell'uovo sodo
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I tappi e le estremità superiori delle bottiglie di plastica possono essere riutilizzati per chiudere i sacchetti per alimenti in modo ermetico.
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Cerca di tenere il tuo frigo ordinato: nei cassetti in basso, riponi frutta e verdura; nei ripiani più bassi, quelli più freddi, puoi tenere carne e pesce, e prodotti deperibili come i salumi o i formaggi freschi. Nello spazio più in alto puoi tenere formaggi stagionati e cibi cotti, e le bibite nello sportello.
Evita di tenere il frigo troppo pieno: l'aria fredda non riuscirebbe a circolare e ciò potrebbe compromettere la conservazione del cibo. Inoltre, faresti fatica ad accorgerti di ciò che hai e rischieresti di far scadere gli alimenti. Tieni i cibi cotti separati da quelli crudi, per evitare contaminazioni batteriche; e cerca di non sostare a lungo davanti al frigorifero aperto.
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Si possono congelare carne e pesce freschi, frutta e verdura (a patto che non si tratti di ortaggi troppo acquosi come pomodori, insalata, cetrioli, banane o pesche, o - ancora - di patate), cibi cotti, sughi, pane. Una volta scongelato, è bene non ricongelare, per scongiurare contaminazioni batteriche e perdita di sostanze nutrienti. Per evitare passaggi bruschi di temperature, è quasi sempre meglio scongelare usando il frigo (trasferendovi, cioè, i cibi che si trovavano in freezer), anche se occorrerà più tempo.
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Ricordati di pulire il frigo regolarmente (va benissimo una miscela, atossica e disinfettante, di acqua e aceto, o acqua e bicarbonato), e asciugalo con attenzione dopo il lavaggio: il cibo resisterà più a lungo. Assicurati che non si formi ghiaccio alle pareti, ed effettua regolarmente le operazioni di sbrinatura. Un bicchierino di bicarbonato posto in fondo al frigorifero aiuterà a tenere alla larga i cattivi odori.
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Funghi. Da crudi, anche quelli commestibili contengono tossine termolabili (che evaporano cioè in cottura, a circa 80°) che possono creare difficoltà digestive: meglio quindi, consumarli cotti. Anche se ci piacciono è bene consumarne in quantità moderate, evitando di darne ai bambini: la chitina, la sostanza che costituisce la loro membrana cellulare, è difficile da digerire, specie prima dei 13-14 anni, quando gli enzimi deputati al suo smaltimento non sono presenti in quantità adeguato.
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Ciliegie. Una tira l'altra, è vero, ma se vi piacciono le ciliegie attenti ad evitare, anche accidentalmente, di ingoiarne il nocciolo: questo contiene, infatti, acido cianidrico, un potente veleno largamente presente nel regno vegetale che ostacola il trasporto dell'ossigeno da parte del sangue. Niente paura, però: la polpa delle ciliegie è totalmente innocua. L'acido si libera solo se si danneggia il nocciolo con i denti o se lo si ingerisce.
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Noce moscata. Aggiunta in quantità moderata dà sapore e carattere ai ripieni, ma con la noce moscata è bene non esagerare. Contiene infatti miristicina, una sostanza neurotossica che, se assunta in quantità elevate, provoca allucinazioni e convulsioni. Dosi elevate di questa spezia risultano inoltre tossiche per il feto in gravidanza.
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Pomodori. No, non stiamo asserendo che l'ingrediente cardine della dieta mediterranea è velenoso, anche se un tempo il pomodoro veniva ritenuto tale per l'elevata quantità di solanina, una sostanza a bassa tossicità che la pianta produce come naturale pesticida. Elevate quantità di solanina sono contenute tuttavia in fusto e foglie dei pomodori, che, pertanto, non sono commestibili e vanno scartati.
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Patate. Diverse tossine, come la solanina, sono contenute nei germogli e nella buccia delle patate: ecco perché è bene sbucciarle prima di cuocerle, stando attenti a rimuovere la parte verde (dove la solanina si concentra). Meglio evitare del tutto, invece, le patate che appaiono verdi anche prima di essere sbucciate: contengono infatti valori di solanina che arrivano fino a 100 mg/100 g, e l'alcaloide tossico non viene eliminato con la cottura (degrada a oltre 243 °C).
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Mandorle. Sono un alimento altamente energetico e salutare per il nostro corpo, ma quelle amare andrebbero evitate o consumate in quantità minima. Contengono infatti elevate quantità di amigdalina, una sostanza che nell'organismo produce acido cianidrico (da cui si ottiene il velenoso cianuro). Si stima che la dose letale di mandorle amare sia, per un uomo, di 50 o 60 di questi frutti. Fortunatamente il loro sapore sgradevole dissuade dal mangiarle.
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Mele. Continuate a mangiarle: sono piene di vitamine e hanno un elevato potere antiossidante. Ma abbiate cura di rimuoverne i semi: contengono amigdalina, la stessa sostanza tossica presente nelle mandorle amare. Se assunti in elevate quantità (mezza tazza, per un adulto) possono risultare letali; in dosi non letali, provocano sbalzi d'umore, depressione e difficoltà respiratorie. Fortunatamente, ogni frutto ne contiene talmente pochi che accusereste prima i sintomi di un'indigestione.
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Fagioli. Cotti sono un alimento nutriente e ricco di proteine, che può sostituire la carne senza immettere colesterolo nell'organismo. Ma crudi i fagioli sono velenosi: contengono infatti una tossina detta fitoemoagglutinina, i cui sintomi da avvelenamento sono nausea, vomito e diarrea. Prima di cuocerli è bene lasciarli in ammollo per un paio d'ore, ed eliminare poi l'acqua utilizzata prima della cottura. La FDA americana consiglia addirittura 5 ore d'ammollo a 100 °C.
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Rabarbaro. È comunemente usato in pasticceria (chi non ha mai mangiato le caramelle ottenute dal suo estratto?): ma solo lo stelo di questa pianta è commestibile. Le foglie di rabarbaro sono infatti ricchissime di acido ossalico, una sostanza dagli elevati poteri lassativi che influisce negativamente sulle funzionalità renali.
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Sambuco. Con i suoi fiori si ottengono gustosi sciroppi, e le bacche cotte sono utilizzate per confezionare gelatine e marmellate. Ma fiori e frutti sono le uniche parti commestibili del sambuco (nella varietà Sambucus nigra) le cui parti verdi e la corteccia sono invece velenose. Anche l'eccessivo consumo dei prodotti edibili a base di sambuco è sconsigliabile: potrebbero provocare diarrea.
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Pesce palla. Non si può dire che lo consumiamo spesso, eppure il pesce palla è considerato una prelibatezza nelle cucine giapponese, cinese e coreana. Un solo milligrammo delle tetrodotossine, le neurotossine contenute in fegato, ovaie, intestino e pelle di questo pesce, è sufficiente a uccidere un uomo. Per questo in Giappone, può cucinare il "fugu" (il pesce palla fritto o crudo) solo chi possiede una speciale licenza che si ottiene in 2 o 3 anni di scuola pratica e teorica.
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