Perché le carote cotte cambiano sapore?

La cottura trasforma ortaggi e verdure, sia dal punto di vista fisico, sia da quello nutritivo. La carota è un esempio lampante: oltre a cambiare consistenza, cambia anche sapore. Perché?

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|iFocus/Cristina Mauri

La bollitura toglie agli ortaggi - e soprattutto alle carote - la loro naturale croccantezza. Si perde perciò quel crunch tipico di quando si morde la verdura cruda: una sensazione sonora e tattile allo stesso tempo, che fa sembrare il cibo ancora più fresco e genuino. A livello chimico, poi, ci sono più zuccheri in una carota cruda che in una bollita. Parte dei nutrienti dell’ortaggio viene infatti persa nell’acqua di cottura, e lo stesso vale per alcuni sapori, come quello gradevolmente terroso delle carote più grandi, o quello erbaceo delle carote baby.

 

COTTURE ALTERNATIVE. La bollitura prolungata altera inoltre la distribuzione dei lipidi sulla superficie dell’ortaggio, aumentando l’intensità del nuovo sapore percepito. Per non perdere le note acidule e zuccherine delle carote crude, ma anzi, per esaltarle, occorre optare per altri tipi di preparazione, come una sbollentatura leggera o la cottura al forno.

 

 

 

 

 

17 Marzo 2015