L'odore intenso di cui il pesce, soprattutto di mare, si impregna dopo la cattura deriva dalla trimetilammina, un composto organico altamente volatile contenente azoto. Questa molecola si forma per l'azione di microrganismi presenti su pelle e squame, che col passare del tempo degradano le cellule. Per averne abbastanza da dar fastidio bastano anche meno dei fatidici tre giorni.
Antidoti. Per limitare l'impatto sgradevole di queste molecole, la gastronomia ha da sempre fatto uso di preparazioni a base di sostanze acide. Come la lessatura del pesce in court bouillon, un brodo ristretto preparato con acqua salata, sedano, carota, cipolla e vino, aceto o succo di limone; oppure la cottura in umido al pomodoro, tipica della tradizione mediterranea, le preparazioni in carpione o più semplicemente il limone come condimento. Infatti, la trimetilammina diventa solubile in presenza di acidi, perdendo la volatilità che la fa giungere fino ai nostri recettori olfattivi.
Per far maturare più velocemente i pomodori conservateli con la frutta: l'etilene accelererà il processo. Quelli già giunti a maturazione andrebbero lasciati a temperatura ambiente, lontani da fonti di calore dirette, col picciolo rivolto verso l'alto (meglio se ancora uniti in un grappolo). In ogni caso il frigorifero ne altera il sapore: se proprio li volete conservare lì (non in buste di plastica!) toglieteli almeno un'ora prima di consumarli.
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Le banane fanno parte dei cosiddetti "frutti climaterici": frutti, cioè, che continuano a maturare anche dopo essere stati staccati dalla pianta e che nella fase finale della maturazione aumentano la produzione di etilene. In un'ora un chilo di banane lasciato a una temperatura di 15 °C produce 5 microlitri di etilene, e ne bastano pochi microgrammi per accelerare il processo di annerimento dei frutti.
Avvolgendo un po' di pellicola intorno al picciolo si eviterà al gas di diffondersi, facendo maturare prematuramente anche il resto del frutto. Anche conservare le banane separatamente l'una dall'altra e non in un unico casco può prolungare la loro vita.
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Un foglio di carta da cucina o un tovagliolo di carta (da sostituire ogni tanto) assorbiranno l'umidità dell'insalata aiutando a conservarla più a lungo. In ogni caso, una volta acquistata toglietela dal sacchetto di plastica e riponetela, insieme alla carta assorbente, in un'insalatiera o in una busta di carta: la plastica fa aumentare la condensa.
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Le fragole? Ecco un consiglio per evitare di buttarne in pattumiera interi cestini. Preparate in un'insalatiera una soluzione con 10 parti d'acqua e una di aceto bianco o di mele. Tuffateci le fragole, mescolate qualche volta, scolate e risciacquate. L'aceto eliminerà batteri e muffe, e la frutta durerà quasi due settimane (senza sapere di aceto, poiché la soluzione è molto diluita).
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Messe in un paio di vecchi collant (puliti!) e appese in un luogo asciutto, fresco e buio, come un armadio o una soffitta, le cipolle dureranno fino a 8 mesi. Inseritele una a una nelle "gambe" delle calze, e separate un ortaggio dall'altro con un nodo. In questo modo saranno libere di "respirare" e prolungheranno la loro vita. Quando ve ne servirà una, sarà sufficiente tagliare con un paio di forbici lo scomparto della cipolla più bassa.
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In ogni caso, tenete le cipolle della dispensa lontano dalle patate: i gas prodotti dalle prime fanno germogliare le patate più velocemente. Potrete riunirle in cottura, magari all'interno di una frittata.
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Suggerimento: conservare le patate accanto alle mele, rimarrano più a lungo senza germogli (fino a 2 mesi). Su questo punto, però, non tutti sono d'accordo: alcuni esperimenti scientifici hanno dimostrato che l'etilene, un gas inodore prodotto dalle mele durante il processo di maturazione, fa germogliare le patate più velocemente.
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Per mantenere gli asparagi freschi e croccanti più a lungo vanno tenuti come i fiori: tagliate di un centimetro i gambi, e riponete l'intero "mazzo" in un vaso pieno d'acqua fresca. Così come sono potete metterli in frigorifero, magari coperti da una busta di plastica. Cambiate l'acqua quando quella del vaso vi sembra un po' torbida. Così dureranno per circa una settimana (anche se naturalmente, è sempre meglio mangiarli freschi).
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Lo stesso metodo di conservazione si può sfruttare anche per mantenere fresche le piante aromatiche in foglia - come basilico, prezzemolo, coriandolo ed erba cipollina - appena acquistate. A meno che non decidiate di coltivarle direttamente in vaso, sul balcone.
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L'aglio. In genere se ne usa poco per volta, e conservato per settimane in frigo rischia di germogliare. Per farlo durare più a lungo, gli esperti consigliano di tenerlo al riparo dalla luce in un luogo fresco e asciutto, che abbia una temperatura intorno ai 10 °C (per esempio, in una cantina). Oppure, dopo averlo acquistato, lo si può pelare e congelare, in spicchi separati, in un sacchetto da freezer.
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Le aromatiche dalla foglia più "carnosa", come il timo, possono essere appese ed essiccate al sole in estate, per poi essere sgranate e conservate in barattoli di vetro durante il resto dell'anno.
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Disponeteli sempre in bella vista nella parte centrale del frigorifero. Sarà più facile ricordarsi che, prima di aprire qualcosa di nuovo, occorre finire quelli. Si stima che per ogni consumatore di Europa e Nord America finiscano in pattumiera, ogni anno, dai 95 ai 115 chili di cibo. Imparare a consumare gli avanzi può essere un modo per ridurre questa imbarazzante forma di spreco.
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Così come la carne, il pesce deve essere riposto nella parte più fredda del frigo (in genere il comparto più basso). Dopo averlo eviscerato e lavato, sistematelo negli appositi sacchetti da frigorifero e consumatelo entro 24 ore. Altrimenti, meglio congelarlo.
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Tenete da parte i barattoli delle conserve sott'olio e delle marmellate: saranno un ottimo contenitore per gli avanzi, molto più adatti alla conservazione rispetto alle classiche vaschette di plastica: il vetro, a differenza della plastica, è un materiale non poroso e tende a non assorbire odori e colori dei cibi.
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Interi e freschi i porri marciscono in fretta. Ma se li tagliate e li mettete in una bottiglia di plastica da mezzo litro, potrete facilmente congelarli, e utilizzarne nelle giuste quantità ogni volta che vi servono.
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I broccoli andrebbero consumati entro pochi giorni dall'acquisto, perché sono ortaggi che "respirano" - cioè consumano ossigeno e zuccheri per produrre nutrienti utili alle proprie cellule - molto velocemente. Per prolungare la loro vita, può essere utile avvolgerli in un foglio di alluminio, o in una pellicola che li isoli dall'atmosfera, limitando il contatto con l'ossigeno e rallentando di fatto la respirazione.
Una valida alternativa è quella di surgelarli, dopo averli lavati bene con acqua, sale e aceto, e dopo un'accurata bollitura. Una volta raffreddati, cotti e insacchettati, dureranno anche nove mesi.
Panorami fatti con i broccoli (e non solo)
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Cercate di comprarli a piccole dosi, mano a mano che vi servono, evitando scorte eccessive che ammuffiranno facilmente. Avvolgeteli nella carta oleata di confezionamento, separati per tipo, e riponeteli nella parte del frigo più adatta a prevenire essicazione, eccesso di calore o di freddo.
I formaggi stagionati andrebbero tenuti a una temperatura di 10-12 °C (nello scomparto più alto), quelli freschi, a 2-4 °C (nella parte bassa del frigo). Ma tutti avranno un sapore migliore se l
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Una volta aperta la confezione, il parmigiano va conservato in frigo a una temperatura di 4-8 °C, possibilmente al riparo da cibi particolarmente odorosi (la parte grassa del formaggio tenderà ad assorbire gli odori). Lo si può lasciare avvolto in una pellicola per alimenti, controllando che il frigo non sia eccessivamente ventilato e mantenga il giusto grado di umidità, ma per una conservazione migliore sono più indicati la carta o la stoffa.
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Se state per congelare le erbe aromatiche, potete optare per una soluzione molto pratica (che farà storcere il naso ad alcuni "puristi" della cucina): inserite ciuffetti di basilico, prezzemolo o altre aromatiche in foglia in un dito o due di olio, e congelate. Ricaverete pratici "cubetti" da utilizzare per condire al momento qualunque piatto.
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Tenute in freezer, le radici di zenzero saranno più facili da grattuggiare e pelare al momento opportuno, perché meno fibrose di quando lo zenzero è fresco. Unico inconveniente: una volta congelate, saranno difficili da tagliare. Se dovete farlo, meglio dividerle in pezzi prima di riporle in congelatore.
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Il classico sacchetto di plastica farebbe inumidire eccessivamente i funghi che ammuffirebbero. Conservateli in una busta di carta, riposti in frigorifero o in un altro luogo fresco e asciutto.
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Il pane fresco andrà conservato in un sacchetto di carta, o all'aria (al massimo coperto da un panno pulito): in ogni caso, a una temperatura di circa 20 °C, e in un luogo asciutto.
I sacchetti di plastica sono adatti al pane in cassetta, che contiene conservanti e difficilmente ammuffisce. Mentre il pane cotto in forno, tenuto direttamente nella plastica o in frigorifero, tenderà a diventare gommoso e ad ammuffire più facilmente. Meglio, se lo si vuole conservare per due o tre giorni, avvolgerlo prima in un sacchetto di carta (che ne assorbirà l'umidità) e poi nella plastica, che lo terrà al riparo dall'aria. Oppure, lo si può congelare, dopo averlo tagliato a fette e aver rimosso tutta l'aria dai sacchetti da freezer.
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Una mela ammaccata contagerà le altre più facilmente, poiché l'etilene viene prodotto in grandi quantità quando un frutto è sottoposto a stress e traumi (come una botta): consumatela per prima, dopo aver rimosso la parte scurita e ossidata.
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Conserva il latte nella parte intermedia del frigo e non nell'anta laterale, dove rischia di prendere calore ogni volta che apri lo sportello.
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Un buon modo per utilizzare la frutta secca, e non lasciarla abbandonata per ere geologiche in qualche anta della dispensa, è arrostirla nel forno non appena comprata, lasciarla raffreddare e stiparla in barattoli. Sarà così pronta all'uso ogni volta che vorrete utilizzarla in qualche ricetta.
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La temperatura ideale di conservazione delle uova in frigorifero è di 4-5 °C, pertanto meglio evitare di tenerle nella porta del frigo, dove alloggia l'apposito contenitore, e riporle nel ripiano più alto, dove staranno più al fresco. Conservatele nel contenitore d'acquisto, e non a contatto con altri cibi per scongiurare il rischio di contaminazione degli alimenti con il batterio della salmonella, che si può annidare sul guscio.
Prima di consumarle, se avete dubbi sulla loro freschezza fate la "prova dell'acqua": se, messe in un bicchiere d'acqua, galleggeranno, significa che è meglio non mangiarle, perché si è accumulato gas all'interno del guscio. Se invece vanno a fondo, significa che sono freschissime.
Come ottenere l'uovo sodo perfetto
Il salto dell'uovo sodo
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I tappi e le estremità superiori delle bottiglie di plastica possono essere riutilizzati per chiudere i sacchetti per alimenti in modo ermetico.
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Cerca di tenere il tuo frigo ordinato: nei cassetti in basso, riponi frutta e verdura; nei ripiani più bassi, quelli più freddi, puoi tenere carne e pesce, e prodotti deperibili come i salumi o i formaggi freschi. Nello spazio più in alto puoi tenere formaggi stagionati e cibi cotti, e le bibite nello sportello.
Evita di tenere il frigo troppo pieno: l'aria fredda non riuscirebbe a circolare e ciò potrebbe compromettere la conservazione del cibo. Inoltre, faresti fatica ad accorgerti di ciò che hai e rischieresti di far scadere gli alimenti. Tieni i cibi cotti separati da quelli crudi, per evitare contaminazioni batteriche; e cerca di non sostare a lungo davanti al frigorifero aperto.
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Si possono congelare carne e pesce freschi, frutta e verdura (a patto che non si tratti di ortaggi troppo acquosi come pomodori, insalata, cetrioli, banane o pesche, o - ancora - di patate), cibi cotti, sughi, pane. Una volta scongelato, è bene non ricongelare, per scongiurare contaminazioni batteriche e perdita di sostanze nutrienti. Per evitare passaggi bruschi di temperature, è quasi sempre meglio scongelare usando il frigo (trasferendovi, cioè, i cibi che si trovavano in freezer), anche se occorrerà più tempo.
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Ricordati di pulire il frigo regolarmente (va benissimo una miscela, atossica e disinfettante, di acqua e aceto, o acqua e bicarbonato), e asciugalo con attenzione dopo il lavaggio: il cibo resisterà più a lungo. Assicurati che non si formi ghiaccio alle pareti, ed effettua regolarmente le operazioni di sbrinatura. Un bicchierino di bicarbonato posto in fondo al frigorifero aiuterà a tenere alla larga i cattivi odori.
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Il corpo umano piegato su se stesso assume forme misteriose e al tempo stesso familiari come in questa foto intitolata "la valle delle donne reclinate".
Warner crea i suoi paesaggi in studio, disponendo il cibo su di un tavolo triangolare. Le scene sono fotografate a strati dal primo piano allo sfondo. Il processo è molto lungo, dura anche 3/4 giorni e gli alimenti appassiscono rapidamente sotto le luci. Per sistemare il cibo in modo giusto, Warner ricorre a un food designer.
Una volta immaginato il quadro, Warner elabora la scena pezzo per pezzo, scegliendo gli ingredienti migliori. Li sceglie lui personalmente al supermercato, dove pare passi diverse ore ad osservare il cibo.
Foto: © Carl Warner
Broccoli, patate, pomodori, olive, una spruzzatina di prezzemolo... Warner, fotografo pubblicitario costruisce paesaggi con vegetali, frutti e altri prodotti.Tutto quello che si trova nelle sue opere non è niente di più di quello che si può trovare in un normale frigo.
Foto: © Carl Warner
Dopo tanti foodscape - il primo risale al 2008 ed era un paesaggio a base di funghi -, Warner ha deciso di prendersi un pausa e provare a disegnare panorami col corpo.
Foto: © Carl Warner
Anche il più piccolo degli elementi naturali deve avere la sua parte
nella messa in scena. I foodscapes, dove il naturale prende il
sopravvento su tutto il resto, sono ispirati alla tranquilla vita di
campagna.
In questa foto, le mongolfiere sono spicchi d'aglio,
limoni, banane e pere. Le montagne sono pagnotte, gli alberi broccoli e
le rocce patate. Mentre cereali e cetrioli sono posizionati in modo da
dare l’illusione dei campi coltivati.
Foto: © Carl Warner
La casa e il paesaggio circostante sono fatti di caramelle e bonbon, proprio come nella favola di Hansel e Gretel.
Foto: © Carl Warner
Un deserto e le sue dune ricostruiti in scala umana.
Foto: © Carl Warner
La cava degli addomi: stavolta protagonista è il corpo maschile.
Foto: © Carl Warner
La deperibilità dei “soggetti” usati nelle sue foto ha portato Warner a utilizzare un metodo di lavoro particolare: fotografa i paesaggi strato per strato – sarebbe troppo lungo costruire tutto insieme e le varie cibarie appassirebbero – e poi "assembla" le diverse foto con il computer.
Foto: © Carl Warner
Una montagna di panni da stirare diventa il titolo di un'opera di Warner.
Foto: © Carl Warner
Quando il termometro sale, le dimensioni degli esseri viventi si riducono. Gli scienziati l'hanno imparato esaminando fossili animali di passate ere geologiche caratterizzate, come quella che stiamo vivendo, da un innalzamento delle temperature. Per esempio, durante il massimo termico del Paleocene-Eocene, un periodo iniziato 55 milioni di anni fa e durato all’incirca 175 mila anni, l’incremento di anidride carbonica negli oceani e in atmosfera determinò un aumento delle temperature globali medie di alcuni gradi. Come risposta, molti mammiferi, tra cui il primo antenato noto del cavallo (leggi la notizia), rimpicciolirono considerevolmente.
La cosiddetta legge di Bergmann (la massa corporea è inversamente proporzionale alla temperatura: basti pensare alla mole dei mammut lanosi) è oggi di stretta attualità: un filone di studi evolutivi sembra infatti suggerire che a causa del riscaldamento globale, molti animali - mammiferi ma anche pesci, rettili, anfibi e insetti - stiano riducendo le proprie dimensioni: una taglia ridotta aiuterebbe infatti a disperdere meglio il calore e richiederebbe un minore apporto di cibo. Se fosse vero, si tratterebbe di un fatto clamoroso, perché se in passato l’innalzamento delle temperature è avvenuto nell’arco di decine di migliaia di anni, il global warming è un fenomeno che riguarda in particolar modo gli ultimi 50 anni. Sarebbe la prima volta nella storia della Terra che gli esseri viventi dimostrano di sapersi adattare così velocemente alle mutate condizioni ambientali.
Per gli animali a sangue freddo come questo drago di Komodo (Varanus komodoensis Ouwens) l'innalzamento delle temperature potrebbe sembrare una benedizione. Ma è una supposizione sbagliata. Il calore in eccesso provocherebbe l'accelerazione del metabolismo di questi vertebrati, che si ritroverebbero così a consumare un surplus di energia anche nei momenti di inattività. Se il termometro dovesse salire, per ipotesi, di 6 °C entro il 2100, rettili e anfibi avrebbero bisogno di assumere, per mantenere le stesse dimensioni corporee, il 75% di cibo in più. Per un drago di Komodo, significherebbe l'equivalente di 200 polli extra all'anno.
Sangue caldo: conviene davvero?
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La lince canadese (Lynx canadensis) che qui vediamo affaccendata intorno a un topolino, si nutre prevalentemente di lepri scarpa da neve (la lepre americana, Lepus americanus). Ma la scarsità di prede e le temperature più miti - che sembrano favorire la sopravvivenza degli individui più piccoli, con minori pretese in fatto di cibo - avrebbero causato una progressiva riduzione della taglia di questi felini negli ultimi 50 anni. Lo dimostrerebbe un'analisi compiuta su oltre 500 scheletri di linci vissute negli scorsi decenni.
Che cosa accadrebbe, invece, se gli animali diventassero sempre più grassi, o addirittura obesi, come succede all'uomo nei paesi industrializzati? Difficile che una simile eventualità si verifichi in natura, ma un film d'animazione prova a immaginare le conseguenze: ecco il trailer di Rollin' Safari, un film d'animazione che sarà presentato ad aprile allo Stuttgart Festival of Animated Film 2013 (Germania).
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All'esercito di animali in piena fase di rimpicciolimento si aggiunge la pecora di Soay, tipica delle Highlands scozzesi e tra i primi animali a essere stati addomesticati in Europa. Tra il 1985 e il 2007 le sue dimensioni sarebbero diminuite del 5%, a causa degli inverni più miti registrati nel suo habitat naturale. Gli animali più piccoli disperdono il calore più velocemente: sono quindi meglio adattabili a climi più caldi e, per contro, più vulnerabili a temperature più basse. Ecco perché mentre la Terra si riscalda, la tendenza media registrata nel mondo animale è quella di rimpicciolire.
L'antenato del cavallo e le temperature "restringenti": leggi
Inverni gelidi e nevicate record: colpa del riscaldamento globale
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Per il merluzzo (Gadus morhua) e altre specie ittiche il problema è duplice: come molti animali a sangue freddo, anche questi pesci con l'aumento delle temperature hanno bisogno di più cibo e ossigeno, ma le acque calde contengono una percentuale minore di ossigeno e la crescita dei pesci è così ostacolata.
Inoltre, esistono più pesci nelle acque tropicali e poiché è qui che gli effetti del global warming si fanno maggiormente sentire, queste creature migrano verso mari più freddi, facendo ridurre le dimensioni medie globali delle riserve ittiche. Un recente studio canadese compiuto su 600 specie di pesci sostiene che questi animali sarebbero destinati a rimpicciolire anche di un quarto entro il 2050. Senza considerare altri, gravissimi problemi come l'acidificazione delle acque e l'overfishing.
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Con l'innalzamento delle temperature molti animali a sangue freddo, incluse api e farfalle, accelererebbero il proprio metabolismo invecchiando più velocemente e raggiungendo prima la fase adulta. Ma la crescita in dimensioni sembrerebbe non avvenire altrettanto velocemente, così queste creature sono in media più piccole rispetto agli scorsi decenni. Un fenomeno che in futuro potrebbe incidere negativamente sugli equilibri interni alla catena alimentare e sulla produzione agricola, di cui gli insetti impollinatori sono parte essenziale.
Altri effetti collaterali inattesi del riscaldamento globale
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Ma c'è anche chi, a causa del riscaldamento globale, starebbe aumentando di stazza. La martora americana (Martes americana), un mustelide che vive nelle fredde foreste di conifere di Canada e Nord America, sta mettendo su peso, in media, forse perché gli inverni meno rigidi - con il conseguente disgelo anticipato - garantiscono una certa facilità nel reperire le prede.
Foto: © © Joe McDonald/Corbis
La complessità degli effetti del global warming sul mondo animale sarebbe, secondo gli esperti, ben incarnata dal caso del merlo acquaiolo (Cinclus cinclus). Questo pennuto usa le proprie ali per nuotare sott'acqua e infilarsi nelle correnti a caccia di piccoli invertebrati. Anche se il suo peso non è particolarmente cambiato negli ultimi 20 anni, uno studio effettuato su una popolazione di merli della Sierra Nevada (Spagna) ha evidenziato come le ali di questi uccelli si siano allungate, e le zampe siano rimpicciolite. Il cambiamento sarebbe dovuto alla scarsità d'acqua nei fiumi, che avrebbe cambiato le abitudini dei merli. Ora i pennuti tendono a cacciare di più fuori dall'acqua: ecco perché servono ali più lunghe.
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