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Perché il pesce puzza?

Colpa dei batteri, che producono quell'odore caratteristico e sgradevole. Ma esistono degli "antidoti".

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Il pesce? Diventa puzzolente anche prima dei fatidici tre giorni. | Eric POLLET / REA/contrasto

L'odore intenso di cui il pesce, soprattutto di mare, si impregna dopo la cattura deriva dalla trimetilammina, un composto organico altamente volatile contenente azoto. Questa molecola si forma per l'azione di microrganismi presenti su pelle e squame, che col passare del tempo degradano le cellule. Per averne abbastanza da dar fastidio bastano anche meno dei fatidici tre giorni.

 

Antidoti. Per limitare l'impatto sgradevole di queste molecole, la gastronomia ha da sempre fatto uso di preparazioni a base di sostanze acide. Come la lessatura del pesce in court bouillon, un brodo ristretto preparato con acqua salata, sedano, carota, cipolla e vino, aceto o succo di limone; oppure la cottura in umido al pomodoro, tipica della tradizione mediterranea, le preparazioni in carpione o più semplicemente il limone come condimento. Infatti, la trimetilammina diventa solubile in presenza di acidi, perdendo la volatilità che la fa giungere fino ai nostri recettori olfattivi.

 

10 novembre 2014