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Perché i cappelli degli chef hanno al massimo 100 pieghe?

Secondo la tradizione culinaria, il numero delle pieghe della toque blance - o toque da cuoco - corrisponde all'abilità dello chef.

Nella storia dell'arte culinaria, il caratteristico cappello bianco a forma di fungo degli chef, quello in tessuto di cotone pieghettato alla base, detto toque blanche, fece la sua prima comparsa nel IX secolo, sulla testa dello chef francese Antoine Carême (1784 - 1833) al servizio della corte di Giorgio IV del Regno Unito, il quale pensò che sarebbe stato utile per tenere i capelli ed eventualmente anche le gocce di sudore ben lontani dalle pietanze.

La toque blanche dello chef. Per quanto riguarda le pieghe del cappello c'è una diffusa leggenda: il numero delle pieghe può arrivare fino a 100 ed è considerato un indice dell'abilità di chi lo indossa - per ogni ricetta conosciuta, una piega. In particolare, si attribuirebbe a ciascuna piega la padronanza di una ricetta diversa per cucinare un uovo.

più aria per la testa. L'altezza, il tessuto e il colore della toque blanche (in francese è al femminile) rispondono a precise ragioni di funzionalità e praticità, ma anche di igiene - così fondamentale in cucina: la forma allungata serve infatti a creare sopra il capo dello chef uno spazio sufficiente a garantire un ricambio continuo dell'aria ed evitare, così, un eccessivo riscaldamento della testa in un ambiente caldo-umido saturo di vapori qual è la cucina. È proprio il tessuto di cotone, infatti, a permettere una migliore traspirazione, mentre il colore bianco consente frequenti lavaggi anche con acidi candeggianti.

31 marzo 2022
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