Perché il gelato è meno buono se scongelato e ricongelato?

Preparati con latte, panna, uova e zucchero. E poi lavorati e refrigerati fino a ottenere una consistenza cremosa: sono i gelati, il dolce estivo dai mille gusti a cui è impossibile rinunciare. Ma vi siete accorti che quando il gelato si è un po' sciolto e poi viene ricongelato, non è più buono come prima? Ecco la risposta scientifica: accade perché, quando il gelato si scioglie, perde gran parte del suo contenuto d'aria e cambia anche la consistenza dei cristalli di ghiaccio, che ne modificano la densità.

Il gelato si fa così. Infatti, il gelato viene montato, incorporando aria: il congelamento e la mantecazione dell'impasto avvengono contemporaneamente e la massa aumenta di volume. Le bolle d'aria e i cristalli di ghiaccio che si creano nel gelato durante il congelamento sono microscopici (20-50 micron) e conferiscono al gelato una consistenza vellutata.

Allo stesso tempo, le bolle d'aria si ricoprono di grassi, che attirano le proteine. Quando il gelato si scioglie, la sua struttura molecolare cambia.

I cristalli di ghiaccio si dissolvono, rilasciando gli zuccheri immagazzinati. Le bolle d'aria fuoriescono, man mano che lo strato di grassi e proteine si assottiglia e il prodotto torna allo stato liquido. Ricongelandolo, non sarà uguale a prima perché, perdendo l'aria incorporata con la mantecatura, non sarà più soffice. Si formeranno cristalli di ghiaccio più grandi, che intrappolano meno zuccheri e il gelato sarà più solido e granuloso.