Perché birra, liquori e cocktails ci sembrano più alcolici se caldi?

Un whisky caldo e uno freddo hanno la stessa quantità di alcol, ma nel primo caso il drink ci sembra più alcolico: come mai? Secondo una ricerca pubblicata su Matter e condotta da un gruppo di studiosi cinesi, i cambi di sapore che percepiamo nelle bevande alcoliche più o meno calde potrebbero essere dovuti al modo in cui l'acqua e le molecole di etanolo si raggruppano tra loro.

Molecole di etanolo e acqua. Per capire come fattori quali la temperatura e la gradazione alcolica influissero sul comportamento molecolare di alcune bevande (in particolare birra, sakè e un'acquavite cinese chiamata baijiu), i ricercatori ne hanno innanzitutto misurato la tensione superficiale aumentandone progressivamente i livelli di volume alcolico. Servendosi poi di immagini ricavate da risonanze magnetiche nucleari e da simulazioni computerizzate hanno osservato il comportamento dei gruppi di molecole di acqua ed etanolo a diverse temperature e gradi alcolici; infine hanno fatto degustare le bevande agli esperti.

Piramidi e catene. Dall'analisi sono emersi due chiari pattern: da un lato le molecole di acqua e alcol delle bevande più fredde e meno alcoliche (come la birra) si raggruppavano più frequentemente in strutture piramidali; dall'altro le molecole delle bevande più calde e con un grado alcolico maggiore, come il sakè e il baijiu, si riunivano in strutture a catena. Nel primo caso il sapore risultava più rinfrescante e leggero, nel secondo più forte e alcolico.

Non così facile. Nonostante riconosca l'interesse dello studio, Gavin Sacks (Cornell University, New York) sottolinea che collegare i raggruppamenti molecolari al sapore di una bevanda è veramente complesso: «Il sapore bruciante dell'etanolo stimola gli stessi recettori del gusto che percepiscono il calore», spiega. «È dunque difficile capire quale proprietà chimica di una bevanda calda – se il modo in cui le molecole di raggruppano, la temperatura o il modo in cui interagisce con altri liquidi nella bocca – sia responsabile dei cambiamenti che percepiamo nel sapore», conclude.