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Perché la birra fa le bollicine? E quante ce ne sono in un bicchiere?

La scienza ci spiega come nascono le bolle della birra, quante se ne formano in un bicchiere, e se sono più grandi di quelle dello champagne.

Vi siete mai chiesti (da sobri, almeno) quante bollicine si formano in un bicchiere di birra? Nel caso, Gérard Liger-Belair e ClaraCilindre della Université de ReimsChampagne-Ardenne, in Francia, hanno cercato - e trovato - una risposta per voi: tra 200mila e 2 milioni. Gli scienziati francesi hanno infatti calcolato quante bollicine si formano e risalgono in superficie creando la schiuma, in 250 millilitri di birra (una Lager) versata in un bicchiere alla temperatura di servizio di 6 °C, fino a quando la bevanda si sgasa.

La birra versata in un bicchiere. I ricercatori hanno misurato l'anidride carbonica presente nella birra versata dolcemente dalla bottiglia nel bicchiere. Questo gas si forma nella fermentazione: gli zuccheri, presenti nei cereali da cui si ottiene la birra, vengono convertiti dall'azione dei lieviti in alcol e anidride carbonica (alcune birre possono però essere gassate come le bibite). L'anidride carbonica rimane disciolta nel liquido, a causa dell'alta pressione presente all'interno di bottiglie, lattine o fusti, ma si "libera" dopo la stappatura.

Le invisibili imperfezioni e cavità presenti sulla parte interna del bicchiere (grandi pochi micrometri, cioè millesimi di mm) funzionano come centri dove l'anidride carbonica si aggrega e forma le bollicine che risalgono in file ordinate. Più imperfezioni ci sono sul vetro, più bolle si creano. Ci sono però anche altri fattori in gioco, come il tipo di bicchiere: se è alto si formano bollicine più grosse, perché il loro diametro aumenta mentre salgono verso la superficie.

Le bolle dello chamapagne. La scienza non è nuova a questi calcoli. In precedenza, GérardLiger-Belair aveva per esempio contato le bollicine che si possono formare in un calice con 100 ml di champagne: ben un milione (e molte di più se si versa gentilmente, tenendo il bicchiere inclinato, preservando l'anidride carbonica disciolta). Le bolle dello champagne hanno in media un diametro di circa un millimetro, mentre quelle della birra arrivano a circa mezzo millimetro quando raggiungono la superficie del boccale.

17 aprile 2022
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