Se pensate che per preparare un sandwich sia sufficiente mettere il vostro salume preferito in mezzo a due fette di pane, siete fuori strada: prima di cimentarvi nella banale - ma solo in apparenza - operazione provate a risolvere questa equazione.
È stata formulata dal dottor Mark Hadley, un ricercatore del dipartimento di fisica dell' Università di Warwick.
La scienza dello spuntino. Ma a cosa serve? Fondamentalmente a realizzare un panino che non schizzi e non lasci colare salsa e contenuti vari già dal primo morso. Insomma, il panino perfetto.
L'origine dell'hot dog. Il nome hot dog (cane caldo) deriva da quello dei würstel, chiamati per la loro forma “salsicce bassotto”. I primi hot dog risalgono agli anni '90 dell'800.
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Il panino degli antichi romani. Il panino più antico del mondo? Panis ac perna, ossia pane e prosciutto, non c’è dubbio. Gli abitanti della Roma imperiale ne erano così ghiotti, che la via dei mercati urbani era tutta un pigia pigia di salumai. Moltissimi anni dopo, a questo spuntino fu dedicata addirittura una strada della Capitale, via Panisperna. Merito delle suore Clarisse che per secoli, nella vicina chiesa di San Lorenzo, ogni 10 agosto ne distribuivano ai poveri qualche boccone.
I più antichi. Pane e companatico sono probabilmente compagni fin dai primi tentativi di panificazione umani. Secondo Arturo Warman, uno dei più celebri antropologi messicani, la tortilla (nella foto), semplice impasto di farina di mais e acqua, ha almeno 7.000 anni d’età. Lo si può dedurre dagli scavi nella Valle de Tehuacán, nello Stato di Puebla a est di Città del Messico. In India le prime testimonianze del roti, la cialda di pane asiatica, risalgono al 2.000 avanti Cristo. Ma le testimonianze del panino vero e proprio risalgono a epoca romana.
Panini in tutto il mondo. Il pane accompagnato al companatico è una costante della storia dell'uomo senza distinzione di razza, etnia e origine geografica. Di derivazione maya e atzeca ci sono tortilla, burrito e taco. Ci sono poi i piatti di pane africani (come l’injera etiopica) e la pita mediorientale, che in decine di variazioni ha conquistato Turchia, Grecia, Balcani, Israele e Palestina, divenendo comodo involucro per döner kebab, souvlaki, gyro o falafel. Pita viene dal greco bizantino: significa torta e ha almeno 1.700 anni. Ancora più antico il roti indiano: se ne trova traccia in testi di 2 mila anni fa in sanscrito. Allo stesso filone appartiene la piadina romagnola, anche se compare con questo nome in una ricetta soltanto nel 1371.
Antenato ebraico. Il panino, però, è ben altra cosa. Tra gli antenati più illustri, a parte il panis ac perna romano, c’è una ricetta del I secolo d. C. ideata dal rabbino Hiller l’Anziano (qui rappresentato in un'illustrazione dei giorni nostri), che mise fra due fette di pane azzimo l’agnello pasquale e le erbe amare della tradizione, per simboleggiare gli Ebrei schiacciati dal giogo egizio.
Il primo vero nome. Fino al 1762 il panino non aveva un vero nome: si chiamava pane e formaggio, pane e arrosto, pane etc. L’inatteso battesimo del panino spettò all’inglese John Montagu, quarto conte di Sandwich (nella foto), esploratore e accanito giocatore di carte. Storia vuole che, inchiodato al tavolo da gioco del Beef Steak Club di Londra, il nobiluomo avesse ordinato a un cameriere di portargli qualche fetta di carne in mezzo a due fette di pane tostato, poiché non voleva mollare le carte per andare al ristorante. La cosa in sé non aveva nulla di straordinario, ma da quel momento tutti gli altri soci del club presero a chiedere “lo stesso di Sandwich”. E da qui a ordinare semplicemente “un sandwich” ci volle meno di un boccone.
Regole morbide. Dato il nome, create le regole. Il mondo conosciuto si divise all'istante fra anglosassoni che volevano il sandwich di pane a cassetta, morbido e leggermente tostato, e popoli latini che lo pretendevano col tradizionale pane casereccio. Nella foto, uno dei primi modelli di tostapane elettrico. A destra, un modello più recente.
United Panini of America. Gli Stati Uniti detengono il record del numero maggiore di spuntini famosi. Il primo hamburger, ancor privo di pagnotta, apparve già nel 1826. Oltre 60 anni dopo nasceranno i moderni hot dog, poi i club sandwich (1894), il submarine sandwich (1901), il Monte Cristo (1910) e così via, ma l’hamburger nel pane divenne celebre in tutto il mondo solo nel 1931 grazie a J. Wellington Wimpy, più noto in Italia come Poldo Sbaffini, amico di Popeye, Braccio di Ferro, creato dal disegnatore E. C. Segar.
Michette a mandorla. Panini imbottiti esistono anche in Cina e in Estremo Oriente, su antica ispirazione occidentale. Si chiamano bing e somigliano alle crescentine o tigelle modenesi oppure alle crêpes francesi: sono farciti con varie salse tipiche e carne d’anatra, di maiale, oppure con semplice olio e cipolla (il cong you bing, nella foto mentre viene preparato). Ne esiste una versione coreana, il jian bing guozi, molto più simile a una piadina, ripieno d’uovo fritto o pesce.
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Per le vie del mondo. Comunque lo si voglia chiamare, oggi è il cibo da strada per eccellenza in ogni punto del globo. In Sudafrica va forte il Gatsby, una baguette con carne o salsiccia, insalata, formaggio e patatine fritte, mentre la specialità australiana è il Sausage Sizzle, un vero e proprio sandwich di pancarré con salsiccia di manzo e pollo assieme a salse varie. Persino l’Africa mediterranea ha i suoi panini e non soltanto le sue sfoglie. In Tunisia è notissimo il Tuna Baguette: tonno, uova sode, succo di limone, olive nere e harissa, un salsa piccante. Il podio per il panino più originale lo conquista lo shark & bake, che si trova senza difficoltà nei chioschi di Trinidad e Tobago: pane e squalo fritto.
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Lecornie nostrane. Ma agli occhi internazionali, però, non scherziamo neppure noi italiani! Celeberrimi sono i nostri spuntini a base di frattaglie: due esempi sono il panino col lampredotto fiorentino, uno dei quattro stomaci bovini (l’abomaso), e il palermitano pani ca meusa (nella foto), imbottito con milza e polmone di vitello. Ma non si possono scordare u morzeddu di Catanzaro (interiora di vitello in salsa piccante), il marchigiano panino con le spuntature (budellina di vitello da latte) e l’ormai raro pan co’ grifi aretino, che prevede un’imbottitura con le parti magre e callose del muso di vacca chianina.
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La spiegazione su come leggere la formula ce la fornisce lo stesso Hadley: si tratta di una versione semplificata dell'equazione di Navier-Strokes che regola il movimento dei liquidi, per esempio le goccioline di acqua o il succo di un pomodoro su una foglia di lattuga. Ma il tutto è reso molto più complicato dalle infinite varianti che possono caratterizzare ogni panino: la maionese per esempio si comporta come un fluido, ma con una viscosità molto maggiore. E poi c'è la pressione esercitata dal mangiatore, che rende l'intero sistema ancora meno prevedibile.
Le regole. I punti chiave dell'equazione di Hadley per la realizzazione del panino perfetto sono in sostanza i seguenti:
E infine procuratevi il pane adatto, non troppo secco nè troppo umido. E se avete ancora qualche dubbio su come prepararvi il prossimo spuntino, rivolgetevi alla più vicina facoltà di Fisica.
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