Il glutammato fa bene o male? La scienza ha decretato che non fa male, ma la leggenda contro questo sale nacque per scherzo. Ecco la sua storia.

Il nostro collega Vito Tartamella ha pubblicato il libro "Il pollo di Marconi e altri 110 scherzi scientifici" (Dedalo edizioni) in cui ha raccolto la più completa degli scherzi che hanno fatto (e a volte cambiato) la storia della scienza, da Franklin a Tesla, dai laboratori del Cern alla rivista Science. Uno di questi riguarda la nascita della bufala (oggi si dice fake news) sulla fantomatica pericolosità del glutammato monosodico, un sale presente in moltissimi cibi che contengono proteine, utilizzato parecchio nella cucina orientale e contenuto nei dadi per cucinare. Abbiamo chiesto a Vito Tartamella di raccontarci proprio la nascita della fake news sulla pericolosità del glutammato monosodico.


Alzi la mano chi non ha paura del glutammato. Per anni è stato considerato responsabile di una sfilza di patologie, dall'emicrania all'asma. Non è vero niente. La sua pessima fama è dovuta a una scommessa fra due medici goliardi. L'ho scoperto mentre mi documentavo per il mio libro, "Il pollo di Marconi e altri 110 scherzi scientifici". E qui vi racconto com'è accaduta questa storia pazzesca.

Negli ultimi 150 anni riviste scientifiche, enti di ricerca e scienziati (compresi premi Nobel) di tutto il  mondo hanno escogitato scherzi clamorosi. Il libro di Vito Tartamella "Il pollo di Marconi e altri 110 scherzi scientifici" li racconta per la prima volta.

La lettera scatenante. Il glutammato monosodico è un sale contenuto in molti alimenti tra cui latte, pomodori, funghi. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: com'è finito, quindi, nella lista nera dei cibi pericolosi per la salute?

Il caso fu sollevato per la prima volta dal "New England Journal of Medicine", una delle riviste di medicina più prestigiose al mondo. Il 4 aprile 1968 pubblicò la lettera di un ricercatore - probabilmente di origine asiatica - Robert Ho Man Kwok, del National Biomedical Research Foundation di Silver Spring. Il medico descriveva  un insieme di sintomi fra cui «intorpidimento nella parte posteriore del collo, che si irradia gradualmente a entrambe le braccia e alla schiena, debolezza generale e palpitazioni». Erano manifestazioni di una malattia, la "Sindrome del ristorante cinese", causata dalla salsa di soia e in particolare da un suo ingrediente, il «glutammato monosodico, usato in larga misura come condimento nei ristoranti cinesi». L'autore concludeva la sua lettera con un appello ai colleghi, affinché indagassero più a fondo su questa patologia.

La lettera scoperchiò un vaso di Pandora. La rivista fu subissata da segnalazioni che raccontavano casi simili, al punto che arrivò a parlarne anche il "New York Times: da quel momento la sindrome da ristorante cinese divenne celebre in tutto il mondo.

Esperimenti e libri. Il neurologo Robert Byck della Yale Medical School decise di fare un test clinico: somministrò il glutammato per via endovenosa a 13 persone e per via orale ad altre 56, registrando sintomi tra cui bruciore, pressione facciale, dolore toracico e mal di testa. I risultati furono pubblicati su "Science" nel 1969: ormai la "sindrome da ristorante cinese" era una patologia ufficialmente riconosciuta. 

Il glutammato puro non ha molto sapore, ma aggiunto ai cibi ne esalta i sapori. Per questo viene usato nei dadi. È naturalmente presente nelle proteine (tutti i cibi proteici stagionati o fermentati ne sono ricchi) e - per esempio - nella salsa di soia, molto utilizzata nella gastronomia cinese e giapponese. © Shutterstock

La fobia verso il glutammato arrivò a livelli di "guerra santa": negli Usa, il rappresentante delle associazioni di consumatori Ralph Nader fece pressioni sul Congresso per vietarne l'uso negli alimenti per bambini; nel 1999 il tossicologo George Schwartz pubblicò un libro, "In bad taste" (Nel cattivo gusto) nel quale incolpava il glutammato di ogni nefandezza: dall'asma all'epilessia, fino alle malattie cardiache, alla depressione e ad altre patologie neurodegenerative.

La confessione via email. La verità definitiva è però emersa solo nel 2006 con un articolo di Matthew Freeman dell'Ohio Health, il quale ha passato in rassegna decenni di studi scientifici sull'argomento, con una conclusione inequivocabile: «gli studi clinici non sono riusciti a identificare una relazione tra il consumo di glutammato monosodico e la costellazione dei sintomi che compongono la sindrome». 

Così nel 2017 Jennifer LeMesurier, docente di retorica dell'Università Colgate di Hamilton (Usa), pubblicò uno studio in cui mostrava che la "sindrome da ristorante cinese" era in realtà un pretesto per esternare una diffidenza razzista verso i cibi orientali.

Non avrebbe mai immaginato, però, che l'origine della sindrome non era razzista ma goliardica. Nel 2018, infatti, la professoressa LeMesurier ricevette sulla posta elettronica un messaggio che esordiva così: «Ho una sorpresa per te. Sono il dottor Ho Man Kwok». Erano passati 50 anni dalla lettera al "New England Journal of Medicine", ma nessuno era mai riuscito a rintracciare l'autore della missiva da cui era nato il caso. Per il semplice motivo che il dottor Ho Man Kwok non esisteva: era un nome inventato dal dottor Howard Steel, ex studente della Colgate University, che all'epoca aveva 26 anni.

Divertimento e orrore. Nel 1968 Steel era un giovane chirurgo ortopedico allo Shriner's Hospital a Philadelphia. Un suo collega medico, Bill Hanson, lo prendeva in giro, dicendo che gli ortopedici erano troppo stupidi per essere pubblicati su una rivista prestigiosa: così scommise 10 dollari con Steel, dicendo che non sarebbe mai riuscito a farsi pubblicare un articolo sul "New England Journal of Medicine". 

A quell'epoca, i due andavano a mangiare in un ristorante cinese: si rimpinzavano e bevevano molta birra, e alla fine si sentivano - ovviamente - molto appesantiti. Da questo scenario Steel trasse ispirazione per lo scherzo, nascondendosi dietro lo pseudonimo di Ho Man Kwok. La rivista non controllò la sua identità, e la lettera [Un contributo meno importante e meno scientifico rispetto a uno studio su una ricerca, Ndr] fu pubblicata. 

Steel la mostrò trionfante ad Hanson. Poi chiamò il caporedattore della rivista, Franz Ingelfinger, per dirgli che «era tutto falso, tutto inventato», ma lui gli riagganciò il telefono in faccia. Così, per decenni, Steel ha assistito alle polemiche sul glutammato «con un misto di divertimento e di orrore. E Hanson non mi ha mai nemmeno pagato i 10 dollari della scommessa». 

13 maggio 2022 Vito Tartamella
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