Invito a cena con insetti

Qual è il cibo del futuro? La Fao, l'Unione Europea e persino i grandi chef internazionali non hanno dubbi.

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Un piatto tipico dei ristoranti dello Yunan, in Cina.

Non è un mistero: la FAO e l'Unione Europea spingono affinché gli insetti entrino nella nostra dieta per ridurre la pressione alimentare che, stando alle previsioni, raggiungerà il culmine nel 2050. In Europa e in Nordamerica l'invito non ha finora avuto esiti molto favorevoli, indipendentemente dal riconoscimento delle proprietà nutritive degli insetti - che nessuno mette in dubbio - e dal racconto dei sapori riportato da noti personaggi, come il cuoco Carlo Cracco.

 

Tuttavia gli insetti, consumati abitualmente nel mondo da almeno 2 miliardi di persone, fanno ora parte anche di nuovi ed esclusivi trend gastronomici, e questo potrebbe diventare una leva più potente dei "semplici" problemi produttivi del nostro pianeta.

 

Da alcuni anni prestigiose aziende offrono infatti specialità gastronomiche dolci e salate a base di insetti vendute a caro prezzo via Internet, ma il cambiamento arriva dal mondo dei ristoratori. A New York, per esempio, nel modaiolo quartiere East Village di Manhattan ha aperto a maggio The Black Ant (la formica nera). Un nome che è una promessa: il bicchiere del cocktail ha la crosta di sale punteggiata di quel nero, il ceviche (pesce marinato) è decorato di formiche e lo stesso i dolci al cioccolato.

 

Non sono le banali formiche che qualcuno può avere mangiato da piccolo per sbaglio o per curiosità, queste sono selezionate con cura: sono le messicane chicatanas, grandi insetti alati che, raccolti dopo le prime piogge, lavati e grigliati (in questa fase perdono le ali), vengono surgelati e inviati a New York.

 

Lasciata la Grande Mela (non senza aver gustato tacos chapulines, tortillas di cavallette), si può sperimentare l'ampia proposta californiana. A San Francisco si può propendere per un fritto misto di insetti; a Santa Monica la scelta è tra grilli alla taiwanese, vermi marini in stile tailandese, scorpioni alla moda di Singapore.

 

Vermi, grilli e altri insetti sono poi sul menu del parigino Festin Nu, il pasto nudo, che li propone dal 2010 anche se il successo è arrivato solo recentemente. Tra i suoi piatti forti, lo scorpione d'acqua all'aglio nero fermentato e contorno di peperoni. Lo chef importa direttamente gli insetti secchi e disidratati dalla Thailandia (dove esistono moltissimi allevamenti) al prezzo di 500 euro al chilo.

 

Il londinese Ento declina il tema con molta raffinatezza: la scelta tra il canapé di bruchi e il consommé di gnocchi di cavalletta con succo di locusta è ardua. Tentatore è anche il cuoco danese René Redzepi, di Copenaghen: antipasto di formiche alla panna fresca, dolce con mirtilli e formiche. Mentre un tocco mediterraneo lo propongono invece le locuste brasate al vino rosso, specialità dello chef italiano Carlo Cracco, che tuttavia non le include nel menu online del suo ristorante.

 

Se non siete pronti ad affrontare le forme insolite degli insetti a tavola (benché spesso simili a quelle di aragoste e gamberoni) potete optare per preparati a base di farine, come le barrette di farina di grillo proposte in alcuni locali di New York. Oppure potete decidere che per voi è troppo e perciò ignorare una questione che però, prima o poi, tornerà a tormentarvi.

03 Dicembre 2014 | Giuliana Lomazzi