Il gusto degli altri

Il gusto degli altri
Tra cultura e piacere, la cucina di casa è una cosa alla quale ci abituiamo fin da piccoli. Forse è per questo che lo stesso piatto mangiato in famiglia a volte può sembrare diverso (e meno buono) se mangiato al ristorante o da amici. Oltre ai gusti personali quindi ci sono quelli “familiari” e “nazionali”. Molte popolazioni hanno tra i piatti tipici ingredienti per noi disgustosi: topi, cavallette, scarafaggi. Ma anche noi non siamo da meno. Ecco una piccola guida per conoscere i gusti degli altri.

Tailandia. Scorpioni neri fritti alla fermata del tram. Molti ambulanti da queste parti vendono croccanti insetti caldi da passeggio.

di Chiara Deho

“Non c'è amore più sincero di quello per il cibo” recita un famoso aforisma di George Bernard Shaw. E se in linea teorica questo detto può considerarsi un assioma inconfutabile, di fronte a determinati ingredienti forse siamo portati ad amare il cibo un po' meno e un po' meno sinceramente.
Ogni cultura ha una propria tradizione gastronomica e ciascuna ha sviluppato autonomamente il proprio gusto riguardo a cibo e bevande e a ciò che, molto spesso in base alla reperibilità, viene considerato una vera prelibatezza.
Per molti popoli alcuni cibi sono tabù, altri sono banditi dalle usanze religiose, altri ancora sono stati vietati a seguito di norme igieniche, che si sono rafforzate negli anni.
Ma ci sono molti alimenti che vengono giudicati “immangiabili” o disgustosi solo perché non si è abituati a mangiarli.

Vietnam. Una volta erano cibo per i soldati nella giungla, i grilli oggi vengono arrostiti e serviti per aperitivo.

Paese che vai pietanza che trovi
Un esempio di piatti ai nostri occhi disgustosi sono quelli tipici delle culture africane e asiatiche, che comprendono l'impiego di insetti o animali domestici, come i cani. Oppure ancora quelle mediorientali, che prevedono l'utilizzo di parti a dir poco “raccapriccianti”, come lo scroto, i testicoli, il pene o gli occhi.
Nessuno si chiede cosa possano pensare gli abitanti degli altri Paesi, appartenenti ad culture diverse, del nostro gorgonzola, o del sanguinaccio oppure del rognone, per non parlare dei cibi in scatola.
Alcuni sociologi hanno sottolineato che in Occidente si è sempre più portati a consumare cibi preconfezionati. Le fette di carne o la selvaggina che troviamo al supermercato sono presentate in modo asettico, in apposite vaschetta di polistirolo e tutto ciò contribuisce ad affievolire la nostra cultura dall'animale. Portandoci quasi a dimenticare che la fetta di carne “incartata” è in realtà parte di un essere vivente.

Cambogia. Altro che spaghetti aglio, olio e peperoncino. Qui è più gradito un bel piatto di tarantole pelose, ripassate in padella con aglio e olio.

Cibo e società
Si può tracciare un punto ipotetico dello sviluppo della cucina dal momento in cui l'uomo scoprì il fuoco e se ne servì per cuocere e cucinare.
Da allora i “fornelli” non si sono mai fermati. Anzi, la cucina è progredita di pari passo con la civiltà sino a diventare parte fondamentale di ciascuna cultura.
Con il termine “gastronomia”, infatti, si intende lo studio della relazione tra cultura e cibo. È bene sapere quindi, che quelle pietanze strane che qualche volta ci vengono offerte nei Paesi stranieri e davanti alle quali storciamo il naso, spesso fanno parte di rituali sociali antichi, delle tradizioni e degli usi del Paese in questione.

Cina. Quaglie o galletti? Macché questi sono topi arrosto. Il problema di questa pietanza non è tanto il fatto che sono disgustosi ma che sono venduti e macellati in condizioni igeniche malsane.

Dalla Cina con orrore
Probabilmente è l'Asia, e in particolare la Cina, a detenere il maggior numero di cibi che a noi sembrano più disgustosi. Tipici delle tavole cinesi sono serpenti, ratti e zampe di orso, testicoli di tigre, la vescica delle carpe, l'utero della scrofa, cani e una specialità chiamata century egg, che altro non è che un uovo marcio.
L'uovo, generalmente di anatra, di gallina o di quaglia, viene messo a “stagionare” in un composto di argilla, lime (un incrocio tra il cedro e il limone), sale e cenere per diverse settimane se non addirittura mesi, a seconda del metodo di fermentazione. Il risultato è un uovo gelatinoso dal colore verde scuro e dal sapore senza dubbio molto intenso.
Ma anche nel sud-est asiatico non scherzano con le stranezze: nei banchi degli ambulanti vengono serviti snack grilli, vermi, larve, scarafaggi, kebab di scorpioni e locuste, formiche, libellule e vespe, da consumare fuori pasto.
E se per noi il pesce deve essere fresco, in Corea il pesce deve ancora vivo e guizzante in bocca. L'unico modo di consumare polipi e seppie sembra che sia quello di infilzarli su uno stecco quando sono ancora vivi e mangiarli prima che smettano di muoversi.

Cina. Un alligatore cinese di una specie protetta, viene servito in un ristorante nella città di Huangshan. Un piatto a base di coccodrillo può costare fino a 140 euro.

Così vicini, così lontani
Ma chi pensa che solo i popoli geograficamente e culturalmente più distanti da noi abbiano bizzarri piatti tipici, dovrà ricredersi. Gli scozzesi, ad esempio, hanno come piatto tradizionale l’haggis: uno stufato di cuore, polmoni e fegato di manzo, insaporito da varie spezie e condimenti, cotto direttamente nel budello dell'animale.
E che dire degli islandesi? Sembra che vadano pazzi per l'hakerl:cubetti di squalo putrefatto, che di solito viene assaporato tappandosi il naso per non sentire il pungente odore di ammoniaca che la pietanza sprigiona a causa dell'alto contenuto di acido urico.
In Norvegia, invece, è molto apprezzato il lutefisk, pesce bianco (in genere merluzzo o sogliola) messo a frollare nella soda caustica.
Anche i vicini svedesi hanno la loro specialità: il sylta, ovvero un paté di carne ricavata dalla testa dell’agnello o del maiale, spesso mischiata con parti poco allettanti dell'animale, come i piedi e le interiora.

Sgradevolezze di casa nostra
E comunque che anche noi non siamo da meno. Perfino le cucine considerate più raffinate - come la francese, l’italiana - hanno le loro stranezze. Francia e Italia hanno in comune, in quanto ad arte culinaria, una significativa presenza del gorgonzola e di altri formaggi “invecchiati” se non addirittura “ammuffiti”.
In Sardegna è considerato una prelibatezza il casu marzu, ovvero un formaggio la cui fermentazione si protrae fino alla decomposizione. Il formaggio viene mangiato solo quando si è riempito di larve di mosca (Piophila casei). La presenza di larve vive garantisce che la decomposizione non si è spinta fino ad un livello pericoloso e quindi il formaggio non è foriero di intossicazioni.

Gran Bretagna. In un particolare locale londinese la vodka si beve con lo scorpione. Magari sgranocchiando un po' di serpente al chilli. Un ottimo esempio di "acquired taste" (gusto acquisito).

Ma anche con la carne i francese sono particolari: uno dei piatti tipici è composto dal retto di maiale ripieno. La farcitura del particolare “taglio” di carne, è costituita da un trito di mammella di vacca, di mesentere (una parte dell’intestino) del vitello e funghi. Grazie alla contaminazione con la cucina nord-africana, inoltre, su alcune tavole francesi si possono trovare perfino zampe di cammello. E anche se siamo abituati a identificarle con un antipasto raffinato, le classiche escargots francesi (lumache) potrebbero entrare tranquillamente nella lista di cibi difficili da apprezzare. Gli spagnoli non sono da meno e hanno i loro “gusti” forti: sono ghiotti di morcillas e di rabo, rispettivamente i testicoli e la coda del bue.

I gusti acquisiti
Disgustati? Ricordate che anche il piatto più sgradevole potrebbe entrare un giorno nelle vostre preferenze alimentari. Cosa di cui sono convinti gli inglesi che hanno addirittura coniato un modo di dire apposito: gli alimenti “acquired taste” (dal gusto acquisito). Sono tutti quei piatti ai quali non si è tradizionalmente abituati e che anzi ci risultano sgradevoli sia per aspetto, sia per odore o sapore, ma che con il giusto “allenamento” potrebbero essere non solo consumati, senza smorfie, ma addirittura gustati con un certo piacere.