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Il concerto del caffè

I suoni della tostatura del caffé dicono quando i chicchi sono pronti: interpretare questa musica è un'arte, ma ora è stata registrata e classificata.

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Tostatura non industriale. | Daniel Karmann/Corbis

Ascoltare con attenzione crepitii, colpi secchi, e scoppiettii della tostatura è essenziale per avere poi un buon caffè. Lo sanno bene gli esperti torrefattori, esercitati a riconoscere dal rumore la perfetta tostatura, quella che regala alla bevanda un'intensa armonia di profumi, sapori e forza.

 

Il motivetto del caffè accompagna anche la tostatura artigianale ma, osserva Preston Wilson, dell'università del Texas, non c'era finora la descrizione dei suoni prodotti: nessuno li aveva classificati con precisione. Finora, appunto. Così Wilson preso i chicchi verdi di una miscela per espresso, li ha inseriti in un tamburo rotante elettrico (una macchina per la tostatura) e ha avviato la registrazione.

 

I DUE CRACK. Alcune fasi della tostatura sono caratterizzate da due schiocchi (crack) distinti. Il primo si verifica dopo 400 secondi e si prolunga per 200: ricorda i popcorn che scoppiano. Più bassi e più frequenti, quelli del secondo crack si fanno sentire fra i 620 e 730 secondi: sono scoppiettii e crepitii rapidi, come quelli del riso soffiato per la prima colazione) immersi nel latte.

 

L'ora migliore per bere il caffè? Per la scienza è tra le 9.30 e le 11.30

 

Le tostatrici automatiche industriali si basano su vari parametri, come la valutazione del volume del chicco, che aumenta tostando. Ma è sempre un operatore a decidere quando interrompere il processo, osservando il colore del chicco, annusando i profumi e ascoltando i crepitii.

 

COGLI L'ATTIMO. Wilson vorrebbe invece creare una macchina capace di fermarsi da sé quando sente le giuste note, non un momento prima né un momento dopo. In 15-20 minuti a 200-220° il caffè è tostato, ma quando di preciso? Un attimo prima e la tostatura non si completa e il caffè non emette tutti i suoi aromi; un attimo dopo e il chicco perde profumi e sapori: saprà la macchina cogliere la sinfonia della tostatura e fermarsi al momento giusto?

 

Per approfondire: leggi la ricerca originale (Coffee roasting acoustics) e ascolta i suoni del caffè sul Journal of the Acoustical Society of America

 

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15 settembre 2014 | Giuliana Lomazzi