Ascoltare con attenzione crepitii, colpi secchi, e scoppiettii della tostatura è essenziale per avere poi un buon caffè. Lo sanno bene gli esperti torrefattori, esercitati a riconoscere dal rumore la perfetta tostatura, quella che regala alla bevanda un'intensa armonia di profumi, sapori e forza.
Il motivetto del caffè accompagna anche la tostatura artigianale ma, osserva Preston Wilson, dell'università del Texas, non c'era finora la descrizione dei suoni prodotti: nessuno li aveva classificati con precisione. Finora, appunto. Così Wilson preso i chicchi verdi di una miscela per espresso, li ha inseriti in un tamburo rotante elettrico (una macchina per la tostatura) e ha avviato la registrazione.
Chi ne beve di più? Il paese dove si consuma più caffè è la Finlandia, con 12 kg l'anno pro-capite. Mentre quello dove se ne consuma meno è Portorico, con 400 grammi di caffè per ogni persona.
L'Italia è solo al dodicesimo posto della classifica, con 5,9 kg di caffè pro-capite, dopo Svizzera, Canada, Danimarca, Austria, ecc… La media di consumo mondiale è di 1,3 kg all'anno per persona.
Può essere velenoso. La caffeina può uccidere. Ma bisogna bere tra le 80 e le 100 tazze di caffè in un tempo ristretto (circa 4 ore).
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Non contiene solo caffeina. Ci sono almeno 1000 di composti chimici nel caffè. Alcuni di essi sono continua fonte di scoperta per la scienza e potrebbero essere usati in futuro per curare malattie cardiache e insonnia. L'OMS ha recentemente scagionato il caffè dai sospetti dei decenni passati che avevano etichettato la bevanda come contenente composti cancerogeni (Leggi la notizia.
Nella foto, cristalli di caffeina al microscopio. Altre foto di cristalli.
L'ora migliore per bere il caffè? Te lo dice la scienza. Ogni momento è quello giusto? Non proprio. Quasi tutti sappiamo che concedersi un espresso nel tardo pomeriggio può tenerci con gli occhi sbarrati al momento di prendere sonno. Ma nel resto della giornata, qual è l'orario ideale per assumere caffeina?
Dalle 9:30 alle 11:30 del mattino ogni istante è quello giusto, secondo le neuroscienze e la crono-farmacologia, un ramo della medicina che mette in relazione l'assunzione di farmaci o sostanze psicoattive con l'andamento del nostro naturale orologio biologico.
Per saperne di più
È una medicina. Uno studio del 2008 dell'Università di Lund in Svezia ha dimostrato che bere caffè ridurrebbe il rischio di cancro al seno, almeno per le donne che hanno una variante relativamente comune del gene CYP1A2, che aiuta a metabolizzare estrogeni e caffè.
E nel 2011, la Harvard School of Public Health ha riferito di uno studio su 48.000 uomini, che bevendo sei o più tazze al giorno di caffè hanno ridotto del 60% il rischio del cancro alla prostata.
L'ultima notizia in ordine di tempo segnala il potere del caffè come "antidepressivo": sempre secondo l'Harvard School of Public Health, le persone che consumano dalle 2 alle 4 tazzine di caffè al giorno hanno il 50% di possibilità in meno di togliersi la vita rispetto alle altre.
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Si chiama così perché... Intorno all'anno 1000 alcuni commercianti arabi portarono dai loro viaggi in Africa dei chicchi di caffè da cui traevano una bevanda eccitante per ebollizione che chiamavano qahwa ("eccitante"). Da qui alla parola turca kahve e all'italiano caffè il passo è stato breve. Ma c'è chi sostiene che il nome in realtà derivi da Caffa, regione dell'Etiopia dove cresce spontaneamente.
Il caffè si diffuse in Europa soltanto nel XVII secolo con il nome provvisorio di “vino d’Arabia”, per merito
dei soliti mercanti veneziani, di casa a Istanbul (capitale dell’Impero ottomano).
Bollato dalla Chiesa come “bevanda del diavolo”, per le sue proprietà eccitanti, fu per anni (preparato “alla turca”, sciolto nell'acqua) una bevanda da taverna. Almeno fino all'alba del ’700, quando i caffè divennero luoghi di ritrovo frequentati da filosofi illuministi.
Nella foto, un egiziano in un caffè a Il Cairo.
Foto: © Foto: Contrasto
Non tutti… lo prendono bevendo. Il Principe Carlo d'Inghilterra, appassionato di terapie mediche alternative, è un fervente sostenitore dei clisteri di caffè come cura anticancro (fanno parte della cosiddetta cura Gerson che prevede tra l'altro iniezioni di vitamine, ndr). Su Amazon si vende il kit per farli da sé.
Nella foto un fotogramma di un documentario su una donna di St. Petersburg, in Florida, che è diventata "dipendente" dai clisteri di caffè. Lei e il marito ne fanno anche 100 in un mese.
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Piace agli artisti. Al compositore Johann Sebastian Bach il caffè piaceva così tanto da dedicargli una cantata: il Kaffeekantate, eseguita a Lipsia, in Germania, tra il 1732 e il 1735.
E agli sportivi. Secondo uno studio dell'Università del Queensland, pubblicato sul Journal of Science and Medicine in Sport, 14 ciclisti che avevano assunto il caffè un'ora prima di una corsa guadagnavano il 2% in termini di velocità.
Perché quello che si beve in alcuni luoghi (per esempio Napoli) è più forte? Dipende in parte dalla miscela. Le due principali specie di caffè, la robusta e l'arabica non hanno le stesse caratteristiche organolettiche. La robusta può avere il doppio di caffeina dell'arabica (che è più pregiata, ma meno "forte"). E in parte dipende dalla tostatura (o torrefazione) del caffè, il processo di arrostimento.
Ma perché il caffè espresso italiano è così apprezzato nel mondo?
Quello decaffeinato... non lo è del tutto. Esiste un'unica variante di caffè decaffeinato naturalmente: la Coffea charrieriana, originaria del Camerun. Il resto del caffè viene decaffeinato in modo artificiale. Ma in realtà è impossibile eliminare del tutto la caffeina. Secondo uno studio dell'Università della Florida, in 5/10 tazze di caffè decaffeinato si troverebbe lo stesso quantitativo di caffeina presente in una-due tazze di caffè. Dunque in media in una tazzina di decaffeinato ci sarebbe l'equivalente di un quinto o un decimo di quella contenuta in una tazzina di espresso normale.
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Qual è il sistema migliore per farlo? Prima dell’invenzione della moka, nel nostro Paese il caffè si preparava generalmente con caffettiere di tipo napoletano. Questi apparecchi, ancora oggi diffusi in alcune zone dell’Italia meridionale, sono costituiti da due recipienti posti l’uno sull'altro e separati da un filtro riempito di caffè. Quando l’acqua nel cilindro inferiore arriva all'ebollizione, la caffettiera viene tolta dal fuoco e girata. Così l’acqua, per gravità, passa attraverso il caffè macinato e ne estrae aromi ed essenze. Nella moka il processo di estrazione è analogo, ma più veloce. Infatti è il vapore surriscaldato a spingere velocemente l’acqua bollente attraverso il filtro. Così, in meno di un minuto, il caffè viene estratto e riversato nella parte superiore.
Qual è il sistema migliore? Quello “napoletano”, perché il filtraggio è più lento e l’aroma del caffè è meno alterato dal contatto con l’acqua surriscaldata.
I DUE CRACK. Alcune fasi della tostatura sono caratterizzate da due schiocchi (crack) distinti. Il primo si verifica dopo 400 secondi e si prolunga per 200: ricorda i popcorn che scoppiano. Più bassi e più frequenti, quelli del secondo crack si fanno sentire fra i 620 e 730 secondi: sono scoppiettii e crepitii rapidi, come quelli del riso soffiato per la prima colazione) immersi nel latte.
Le tostatrici automatiche industriali si basano su vari parametri, come la valutazione del volume del chicco, che aumenta tostando. Ma è sempre un operatore a decidere quando interrompere il processo, osservando il colore del chicco, annusando i profumi e ascoltando i crepitii.
COGLI L'ATTIMO. Wilson vorrebbe invece creare una macchina capace di fermarsi da sé quando sente le giuste note, non un momento prima né un momento dopo. In 15-20 minuti a 200-220° il caffè è tostato, ma quando di preciso? Un attimo prima e la tostatura non si completa e il caffè non emette tutti i suoi aromi; un attimo dopo e il chicco perde profumi e sapori: saprà la macchina cogliere la sinfonia della tostatura e fermarsi al momento giusto?
Per approfondire: leggi la ricerca originale (Coffee roasting acoustics) e ascolta i suoni del caffè sul Journal of the Acoustical Society of America
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La giornata potrebbe essere iniziata anche nel peggiore dei modi, ma se il vostro barista vi servisse un cappuccino del genere non potrebbe che lasciarvi a bocca aperta. Kazuki Yamamoto, 26enne di Osaka, Giappone, è un "pittore" della prima colazione, che con la schiuma di latte realizza spettacolari sculture 3D.
E anche se l'arte del cappuccino non è proprio una novità, nessuno si era ancora spinto a farla uscire dalla tazza.
Foto: © Kazuki Yamamoto
Kazuki, che di mestiere fa il barista, ha iniziato con i dipinti di latte e caffè bidimensionali, che si possono ammirare sul suo account Twitter. Il suo sogno, però, sarebbe quello di aprire un bar tutto suo specializzato in cappuccini d'autore. E c'è da scommettere che avrebbe successo.
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Foto: © Kazuki Yamamoto
Se state pensando che non potreste mai bere uno di questi capolavori per la paura di rovinarlo, consolatevi: in breve tempo la scultura si affloscerebbe da sola, perdendo poco a poco l'aria incamerata.
Nella foto, una versione molto particolare di Nightmare before Christmas...
Dall'arte da bere a quella da mangiare: guarda anche le tartine d'autore
Foto: © Kazuki Yamamoto
Un autoritratto del barista, o un ritratto del cliente? Il nome del cappuccino deriverebbe dalla combinazione dei colori del latte e del caffè, che richiamerebbero l'ampia tonsura sul capo dei frati cappuccini. O forse, dal colore di questa bevanda, simile a quello del loro saio.
Foto: © Kazuki Yamamoto
Il primo brevetto per le macchine espresso adatte a preparare il cappuccino venne rilasciato in Italia nel 1901. Da allora la bevanda ne ha fatta, di strada, diventando popolare in tutto il mondo.
Foto: © Kazuki Yamamoto
Negli ultimi anni l'arte del cappuccino - che un tempo si limitava a un semplice "cuore" disegnato dai baristi più gentili - si è perfezionata, arricchendosi di nuovi strumenti (come topping particolari e stuzzicadenti) e prendendo il nome di "latte art".
Il vero segreto per ottenere la schiuma perfetta sta, comunque, nel latte, che deve essere freschissimo, intero e freddo di frigo.
Foto: © Kazuki Yamamoto
Il cappuccino più grande del mondo è stato preparato a febbraio di quest'anno a Rimini con due bancali di latte intero e 417 litri di caffè. Nella tazza alta 1,5 metri e del diametro di 1,8 metri sono finiti 2350 litri di bevanda fumante, preparata da 5 uomini in nove ore e mezza di lavoro.
Foto: © Kazuki Yamamoto
Il mega cappuccino di Rimini conteneva le materie prime necessarie alla preparazione di 16 mila cappucci normali. E ha battuto il precedente record di una mega tazza con 2012 litri di latte e caffè.
Foto: © Kazuki Yamamoto
Anche se l'Italia è la patria dell'espresso e del cappuccino, è solo al settimo posto in Europa per il consumo di caffè, con 5,77 kg pro-capite all'anno. In testa alla classifica troviamo la Finlandia (10,58 kg), seguita da Danimarca (9,99 kg) e Olanda (9,85).
Perché l'espresso italiano è così apprezzato nel mondo?
Foto: © Kazuki Yamamoto
Ogni giorno beve caffè (in varie forme) il 49% degli italiani, e l'81% ne consuma fino a tre tazzine quotidianamente. Gli uomini ne bevono in genere più delle donne (1,7 tazze al giorno contro 1,5) e ogni nucleo famigliare ne acquista 37 chili all'anno.
Il riscaldamento globale farà scomparire il caffè?
Metti un espresso nel motore e parti, senza inquinare
Foto: © Kazuki Yamamoto
Il tentativo di preparare il cappuccino più grande di Russia è riuscito: un team di sei persone ha miscelato insieme 30 litri di acqua, 70 di latte e caffè preparato con 7 chili di chicchi. Il risultato è stato una tazza di 50 chili (e di 71,5 centimetri di diametro) di fumante bevanda. Questo, però, non è bastato a scalfire il record detenuto da due baristi italiani che il 29 gennaio del 2002 sono entrati nel Guinness dei Primati con una tazza di 1.500 litri di cappuccino. Allora i litri di caffè usati furono 500 e si fece la schiuma a ben 1.000 litri di latte.
Una tazza di caffè è un piacere a cui in pochi riescono a resistere e, nelle giuste dosi, non solo fa bene, ma crea addirittura delle incredibili opere d'arte. È il caso del ritratto in questa foto, realizzato con una tazza e del caffè. Nient'altro.
Ispirata da una delle canzoni del musicista taiwanese Jay Chou, l'artista Hong Yi, in arte Red, ne ha disegnato il ritratto utilizzando le macchie di caffè lasciate dalla base della tazzina su una tela bianca.
In questo video realizzato dalla stessa Red, anello dopo anello l'atmosfera evocata dalle note della canzone ispiratrice “Secret” si fa immagine e gli innumerevoli cerchi, molti dei quali volutamente imperfetti o interrotti, si fondono per creare un unico volto.
I caldi toni del caffè creano un effetto seppia che richiama l'autunno e la nostalgia del passato di cui parla la canzone, conferendo al ritratto un aspetto rustico e antico.
Ma il caffè non è un materiale semplice da utilizzare per dipingere: se troppo forte, per quanto possa essere piacevole al palato, risulterebbe molto scuro e pressoché indelebile, quindi difficile da manipolare. Viceversa, un caffè troppo leggero non riuscirebbe a creare gli anelli tipici delle sue opere.
Nata in Malesia e cresciuta in Australia, la 26enne ha conseguito una laurea in architettura e nel tempo libero si cimenta nella sperimentazione dell'arte e del colore impiegando tecniche e materiali del tutto innovativi, “rubati” all'uso quotidiano come i semi di girasole e i palloni da basket.
Non solo caffè: c'è anche chi dipinge col trattore, chi con i baci, chi con le unghie e chi con la punta del naso.
Foto: © Hong Yi/Bournemouth News & Picture Service/Iberpress
Altro che sondaggi elettorali: a Mosca per sapere in anteprima chi è in testa tra i candidati alle presidenziali del prossimo 4 marzo basta ordinare un caffè macchiato. Una vera e propria elezione simbolica a suon di caffè: questa è la trovata dei caffè Kofein, una catena molto popolare della capitale russa.
Per ogni ordinazione i clienti possono dichiarare la propria preferenza scegliendo tra i cinque aspiranti Presidenti. Il voto così espresso viene registrato e su un apposito schermo vengono visualizzati i risultati preliminari, mentre il vincitore verrà proclamato sabto 2 marzo, solo due giorni prima delle elezioni reali.
E per chi ama il caffè macchiato, potrà scegliere quello con il ritratto alla cannella del proprio prescelto sulla schiuma di latte.
Nella foto, partendo dall'alto a sinistra: Vladimir Zhirinovsky, Vladimir Putin e Gennady Zyuganov, mentre in basso sono ritratti Mikhail Prokhorov a sinistra e Sergei Mironov a destra.
E perché non gustarsi una tartina d'autore con il caffè presidenziale?
Sempre rimanendo in tema di arte culinaria, non perderti questi panorami del cavolo.
Foto: © © Sergei Karpukhin/Reuters
