Curiosità

I sapori si percepiscono in zone diverse della lingua?

Un’idea nata nel Novecento che ancora è sulla punta della lingua di molti: la mappa del gusto è una fake news dimostrata nel lontano 1974 da una scienziata che di gusto ne sapeva qualcosa. 
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Chissà da dove nasce la curiosità di capire come la lingua percepisce i sapori: sarà sorta da uno chef in cerca di qualche rivoluzionaria soluzione creativa o da un semplice scienziato dalla lingua un po' biforcuta? La curiosità scientifica è sempre quella che si pone le domande più complicate per verificare ipotesi e conoscenze, ma questa volta qualcosa è andato storto perché il mito della mappa dei sapori è nato nel 1901 da un articolo dello scienziato tedesco Hanig David, il quale aveva descritto come la sensibilità ai sapori fosse più intensa in alcuni punti della lingua piuttosto che in altri. 

 

Ma questo articolo non aveva creato nessuna fake news. Chi ha introdotto l'idea sbagliata della mappa dei sapori, è stato Edwin Boring, uno psicologo americano, che nel 1942 lesse e tradusse in modo errato lo scritto di Hanig portando il mondo a credere che in certe zone della lingua si sentissero solo determinati sapori. Tutto falso, poiché la lingua è coperta da circa 3000 piccole papille gustative che, diffuse su tutta la superficie, percepiscono diversi gusti: ogni sapore è percepibile ovunque e non solo in zone precise. A dimostrarlo nel 1974 fu Virginia Collings, un'altra scienziata. Tuttora però questa falsa idea di percepire il sapore dolce sulla punta della lingua, il salato nelle zone laterali, l'aspro o l'acido nelle zone laterali anteriori e l'amaro in fondo al centro è diffusa in molti settori, in primis in quelli dove il "tasting" è decisivo come nel campo del vino. Insomma a qualche grande sommelier bisognerebbe pur rivelare che si tratta di una bufala.

 

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2 marzo 2020
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