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Il lievito di birra fa bene?

Marzo 2020: finalmente spiegato il mistero del lievito scomparso dagli scaffali di quasi tutti i supermercati d'Italia...

Un lievito è un fungo microscopico formato da un unico tipo di cellula eucariotica: si conoscono più di mille specie di lieviti, ma qui parliamo del cosiddetto lievito da fornaio, il Saccharomyces cerevisiae, fungo usato come organismo modello negli studi di genetica molecolare per la sua velocità di riproduzione e, quel che forse interessa di più, per la produzione di diversi prodotti alimentari, tra i quali la pasta per pane, pizze e dolci... Piccoli capolavori di cucina fai-da-te che in questi tempi di serrata (o lockdown) per il coronavirus in molti hanno riscoperto - e perciò fatto incetta di lievito.

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Gli archei (Archaea) sono microrganismi elementari le cui cellule sono senza nucleo (procarioti): nel cosmo dei micorganismi, sono i più antichi. Scoperti alla fine degli anni '70, sono stati trovati in tutti gli habitat. Le relazioni di parentela (filogenesi) ed evolutiva tra procarioti (archei e batteri) ed eucarioti, i due domini in cui sono suddivisi gli organismi viventi, non sono tutt'oggi chiare: recenti studi ipotizzano che gli archei siano all'origine della nascita delle cellule eucariote, il dominio della vita che include gli organismi dotati di nucleo, ossia gli unicellulari (protisti) e i multicellulari (le piante, i funghi, gli animali e quindi noi stessi). Vedi Earth Microbiome Project. © Focus.it / img. WikiMedia

Amico fungo. Il lievito da fornaio si riproduce ogni pochi minuti mediante gemmazione, ossia di formazione per scissione di nuovi organismi da un singolo organismo (riproduzione asessuata). A sostenere un metabolismo così veloce ci sono alte concentrazioni di proteine, vitamine e minerali.

Il lievito di birra, in particolare, è ricco di vitamine del gruppo B, di vitamina E e H e di lipoproteine. Contiene anche fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco, cromo, selenio, ferro, manganese e rame, tutti elementi di cui anche il corpo umano ha bisogno per sostenere il suo metabolismo.

Abbasso il colesterolo. Le lipoproteine sono del tipo HDL e possono perciò aiutare a combattere il cosiddetto colesterolo cattivo. La vitamina B1 e il cromo, oltre a costituire un sostegno per le funzioni cardiache, sono in grado di ridurre la quantità di zuccheri presenti nel sangue. Le vitamine del gruppo B e la vitamina H sono importanti per il ricambio della pelle.

Come si fa? Il Saccharomyces cerevisiae è anche detto lievito di birra perché in passato si estraeva dai depositi che si formano durante la fermentazione dei mosti di birra, ma, a livello industriale, oggi è ricavato per lo più dalla melassa di barbabietola, un sottoprodotto dell'industria saccarifera della barbabietola da zucchero, che si separa dallo zucchero per centrifugazione. Se però volete cimentarvi anche con un lievito di birra fai-da-te per la pasta del pane e della pizza (ma non per i dolci), ecco l'ottima guida di GialloZafferano.

31 marzo 2020 Focus.it
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