Il concetto di fast food come lo intendiamo oggi, ovvero una forma di ristorazione basata sul consumo rapido ed economico di panini in locali gestiti da grandi catene internazionali, prese forma nella prima metà del Novecento negli Usa. Nello specifico, la più antica catena di fast food è la A&W Restaurants, fondata nel 1919 dagli imprenditori Roy Allen e Frank Wright, il cui esempio fu seguito nel 1921 da Billy Ingram e Walter Anderson, fondatori della White Castle.
Come una catena di montaggio. Dopodiché irruppe sulla scena la futura "star" del settore: McDonald's, le cui prime tracce risalgono al 1940, quando la creatività imprenditoriale dei fratelli Richard e Maurice McDonald (meglio noti come Dick e Mac) li portò a perfezionare gli standard dei processi di produzione e di razionalizzazione degli spazi (come in una catena di montaggio) che caratterizzano oggi i fast food. Questo business attrasse poi sempre più imprenditori, e già nel 1953 nacque un'altra catena tuttora nota: Burger King. Nei decenni seguenti i fast food si affermarono quindi in Europa e poi nel resto del mondo.
pasto veloce nell'antico Egitto. Tuttavia, il concetto di pasto rapido e da asporto non era una novità ma trova le radici già nel mondo antico. I primissimi antenati dei fast food risalgono al mondo egizio e a quello greco: bancarelle specializzate nella vendita di pesce fritto.
Fu però nell'antica Roma che il "pasto veloce" conobbe il successo. Gli abitanti dell'Urbe e di altri centri, da Ostia a Pompei, frequentavano infatti i thermopolia, locali in cui comprare bevande e cibo già pronto, sia da asporto sia da consumare in loco. Erano dotati di un bancone, affacciato sulla strada, in cui erano collocate anfore di terracotta destinate alla conservazione e alla presentazione delle vivande, soprattutto minestre e legumi.
I venditori ambulanti del medioevo. In epoca medievale si registrò invece la diffusione di venditori ambulanti che, con i loro carretti, offrivano cibo facile da consumare camminando. Tra le specialità, involucri di pasta ripieni di carne, formaggi e verdure (varianti del pâté en croute francese).
Fu con l'arrivo dell'epoca moderna e della rivoluzione industriale, che la consuetudine di mangiare nei pionieristici fast food si diffuse soprattutto nelle grandi città, dove gli operai avevano poco tempo per la pausa pranzo. Nella Londra vittoriana, all'incirca dal 1860, s'impose la moda del fish and chips, pesce e patate fritte (avvolti in fogli di giornale) da consumare presso chioschi ambulanti dai prezzi popolari.
I primi distributori automatici. L'evoluzione del cibo veloce, in cui rientra pure la pizza napoletana, nata anch'essa nell'Ottocento come cibo di strada, proseguì negli Usa, dove il boom economico di inizio Novecento e gli intensi ritmi lavorativi spingevano milioni di persone a mangiare fuori casa. Molti impenditori fiutarono l'affare e iniziarono a progettare punti vendita sempre più efficienti. Apparvero per esempio fast food automatici in cui il cibo, preconfezionato, veniva erogato da distributori a monetina. Questa tipologia, nota come "Automat" e già testata in Germania (a Berlino) nel 1895, si diffuse negli Usa dal 1902 (da Philadelphia), spopolando in tutto il Paese.
Nello stesso anno s'impose una nuova specialità: l'hamburger. I panini con la carne (accompagnati da patatine fritte) fecero la fortuna delle prime catene come la A&W e la White Castle. Quest'ultima, per attirare nuovi clienti, ideò un panino dalla forma squadrata, tuttora campione di vendite, il "White Castle Slider", e si distinse per l'uso di pubblicità e buoni sconto.
Hamburger in bella vista. Ma l'innovazione più radicale fu quella di standardizzare il rifornimento e la produzione del cibo decidendo di mostrare al pubblico la preparazione degli hamburger, grazie a grandi vetrate che giravano intorno alla cucina. Il tutto in locali dall'arredo semplice e replicabile in ogni filiale.
Sulla scia della White Castle si mossero i fratelli McDonald, modernizzando i processi produttivi e contribuendo a far sì che i fast food assumessero le caratteristiche odierne. Dalla fine degli anni Cinquanta la loro azienda fu peraltro "cannibalizzata" dal socio in affari Ray Kroc, che ne mantenne il nome, trasformandola in un impero economico.
Un fuoco, carne arrosto e mani sporche: ecco un uomo primitivo. Sdraiati sui triclini, presi dalla conversazione e dal cibo abbondante: ecco i Romani, che dei pasti in comune apprezzavano soprattutto il lato godereccio e conviviale. Seduti a tavola, circondati da ogni ben di Dio, impataccando tutto con sughi d'arrosto e salse: ecco i medioevali, che il banchetto lo usavano per stringere alleanze e mostrare la loro superiorità sociale. Tutti i popoli, in ogni epoca, hanno festeggiato a tavola... E noi?
La Mesopotamia e la nascita della birra. Da sempre i banchetti sono stati momenti importanti. Prendete i Sumeri, nel III millennio a.C. Per loro condividere lo stesso cibo, l’acqua per lavarsi le mani e l’olio per ungersi significava essere giunti a un accordo. Tanto che per dare validità a un contratto si utilizzava spesso la formula “abbiamo mangiato il pane, abbiamo bevuto la birra e ci siamo unti di olio”.
Alla fine del II millennio a. C., in Assiria, un matrimonio era valido quando la famiglia della sposa e quella dello sposo si sedevano insieme a tavola, dividendosi le stesse portate.
A proposito di birra. Sono stati proprio i Sumeri a inventare la birra. Intorno al 3000 a. C. avevano già scoperto
che dagli ingredienti del
pane (acqua, cereali e lievito)
si otteneva una bevanda dissetante
e leggermente inebriante.
Dalla Mesopotamia
la birra passò poi in Egitto,
dove si chiamava zythum.
L'antico Egitto e la civiltà del pane. Avere un buon appetito era sinonimo di buona salute già nell'antico Egitto. Gli Egizi banchettavano accucciati su stuoie, con un basso tavolino davanti. E si servivano usando solo le mani. A corte vi era la figura del dep-irp, cioè il “gusta vino”. In pratica, il nostro sommelier. La dieta di base della gente comune era molto semplice. Pane (ce n'erano almeno 40 tipi diversi) e birra erano il cibo e la bevanda più in voga, che costituivano anche la “paga” con cui i faraoni compensavano gli operai, dato che il denaro non era in uso.
L'antica Grecia e la civiltà del mangiare. Anche i Greci davano al pasto condiviso lo stesso valore di unione e fratellanza: i fieri uomini spartani mangiavano tutti alla stessa mensa e lo scrittore greco Plutarco ci teneva a precisare che, a differenza dei barbari, “noi non ci mettiamo a tavola per mangiare, ma per mangiare insieme"
Roma e le abbuffate. Cicerone (I secolo a. C.) sosteneva che “il piacere del banchetto non si deve misurare dalla squisitezza delle vivande, bensì dalla compagnia degli amici e dal loro dissertare”. Eppure per organizzare i convivia (dal latino cum vivere, “stare insieme”) gli aristocratici dell’antica Roma erano capaci di spendere cifre da capogiro, costretti poi a gettare i troppi avanzi nel Tevere. Per loro queste enormi abbuffate erano uno status symbol, ma stridevano con la frugalità quotidiana dei Romani e del filosofo Seneca, orgoglioso di farsi bastare per pranzo fichi secchi e un po’ di pane.
Nella foto, intrattenimento musicale durante il pasto in un mosaico romano del I-II secolo d. C.
Il medioevo e la tovaglia. Il pasto consumato insieme sottolineava una specie di tacito accordo tra le parti. Lo sapevano bene i re carolingi, che vietarono ai funzionari regi di accettare inviti e regali da chi era oggetto della loro attività amministrativa.
Nel medioevo compare la tovaglia. Quando c’erano ospiti, il
padrone di casa
allungava la tavola con un tavolaccio posto su cavalletti. Questa tavola mobile, siccome era di legno comune e non aveva valore, si copriva con una tovaglia di lino
o canapa, lunga
fino a terra.
Il rinascimento e la guerra per il posto migliore. Per tutto il Rinascimento, il banchetto assunse una sfumatura diversa e divenne il mezzo per le classi più agiate di manifestare il loro potere. Gli invitati facevano di tutto per partecipare a questi estenuanti riti: non ultimo combattere frequenti “guerre delle sedie”. Sottoposti a una rigida gerarchia conviviale, dovevano infatti occupare il posto assegnato loro in base al proprio rango. Chi si riteneva troppo lontano dal re o dal padrone di casa poteva uscire offeso di scena o vendicare il torto subìto a colpi di spada.
Il '500 e la nascita del galateo. Fin dopo il Rinascimento buone maniere come le intendiamo oggi erano scontate: tutti, nobili o meno, mangiavano con le mani, aiutandosi al più con coltello o cucchiaio. A coppie, in base al rango, i convitati ricevevano su un tagliere la loro porzione, che poi dividevano sul “pane da mensa”, una fetta di pane duro usata come piatto.
Monsignor Giovanni della Casa, a metà del ’500, condannò nel suo Galateo coloro che riducevano i tovaglioli in condizioni tali “che le pezze degli agiamenti (le latrine, ndr) son più nette”.
Qualche decennio prima, anche Leonardo da Vinci segnalò alcuni tra i peggiori comportamenti tenuti a tavola dai suoi contemporanei “Nessun ospite dovrebbe mettere spiacevoli bocconi mezzo masticati nel piatto del vicino, nascondere il cibo in borsa o negli stivali e mangiarselo poi”. Né “sputare davanti a sé, leccare il vicino. E se deve vomitare che lasci la tavola”.
Dal '600 all'800 si affermano le buone maniere. Le cose andarono poi migliorando: tra ’600 e ’700 si affermarono le “buone maniere” così come le conosciamo oggi, nuovo segno di distinzione sociale.
Nell’Ottocento si impose infine il cosiddetto “servizio alla russa” (i piatti venivano serviti uno alla volta, in sequenza). Venne soppiantato così il servizio “alla francese”, con tutti i piatti in tavola contemporaneamente.
Il '900 e l'aperitivo. Ormai lanciati verso la modernità, ai buongustai non restava che scoprire il rito dell’aperitivo: arrivò di lì a un secolo, piacevole seppure del tutto superfluo dal punto di vista nutritivo.
Intanto, oltre a Burger King, era nata un'altra catena destinata al successo, la Kentucky Fried Chicken, fondata nel 1952, mentre nel 1965 arriverà Subway. Nello stesso anno apparve il celebre clown-mascotte di McDonald's: Ronald McDonald. Ai fast food "Made in America" non restava che sbarcare in Europa, e il primo fu proprio un McDonald's, aperto nel 1971 a Zaandam, in Olanda. Poi, nel 1986, toccò a Roma. Già nel 1981, a Milano, era però nata l'italianissima Burghy, il cui successo alimentò la moda giovanile dei "paninari", fenomeno di costume che orbitava proprio intorno alle paninoteche e ai fast food.
Cibo più sano con meno grassi. E arriviamo al nuovo millennio, caratterizzato da una maggiore sensibilità verso la relazione alimentazione-ambiente-salute. Molti fast food, accusati di proporre cibo poco sano, hanno introdotto nei menu insalate e cibi meno grassi. Inoltre, visto l'aumento di vegetariani e vegani, molte catene propongono burger "veggie", simili agli originali nell'aspetto e non solo.
Ma oltre alle nuove prospettive ecologiche ce ne sono anche altre tecnologiche. Sono infatti allo studio fast food automatizzati, con tanto di bracci meccanici incaricati di preparare il cibo e, come già avviene in alcuni ristoranti in Cina e in Giappone, camerieri-robot pronti a servirci.
L'espressione cibo spazzatura (junk food), comunemente riferito ai prodotti alimentari ricchi di calorie ma di scarso valore nutritivo, fu coniata nel 1972 da Michael Jacobson, direttore del Center for Science in the Public Interest di Washington (USA) che disse: «Le bibite sono la quintessenza del junk food, tutto zucchero e calorie senza nessun nutriente. Gli americani stanno affogando nelle bibite».
A proposito di bibite: il Dipartimento di nutrizione dell’Università della Carolina del Nord di Chapell Hill (Usa) ha pubblicato uno studio sull’American Journal of Preventive Medicine, dove dimostrava che i bambini abituati a bere tante bibite dolci sono anche quelli più propensi a nutrirsi di cibo spazzatura.
Tra gli studi più allarmanti sul cibo spazzatura, quello pubblicato su Frontiers in Psychology, secondo cui il junk food riduce l'appetito per i nuovi sapori (che normalmente ci aiuta a mantenere una dieta bilanciata - Leggi la notizia) e uno della University of South Wales, che ha dimostrato che topi alimentati con una dieta ricca di grassi e zuccheri presentavano alterazioni consistenti della memoria dopo appena una settimana.
Ma cosa rende certi alimenti poco sani così appetitosi? Secondo David Kessler, ex commissario della FDA americana e autore del libro “Perché mangiamo troppo (e come fare per smetterla)", i produttori di cibo spazzatura lavorano su una perfetta combinazione di sale, zucchero e grassi per creare l'iper-palatabilità, una nuova e amplificata sensibilità del gusto, che eccita il cervello.
Foto: © contrasto
Kessler non è l'unico a pensarla così: all’Istituto Scripps di Jupiter, in Florida hanno dimostrato che il junk food agisce sui recettori della dopamina (e dunque sull'organismo) come le droghe, spingendo verso la dipendenza chi ne consuma abitualmente.
Il cibo spazzatura è spesso associato ai cosiddetti grassi idrogenati (acidi grassi trans). Ma cosa sono esattamente? Gli oli vegetali contengono acidi grassi polinsaturi, che vanno incontro rapidamente all'ossidazione: per evitarlo le industrie alimentari vi aggiungono atomi di idrogeno (idrogenazione), ottenendo così grassi (o oli) vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati, che si conservano più a lungo. Ma possono essere dannosi: molte ricerche dicono che l'abuso di acidi grassi trans alza il livello del colesterolo cattivo (LDL) e aumenta il rischio di malattie cardiovascolari. I grassi trans sono presenti in grandi quantità nella margarina, nei prodotti da forno confezionati, nelle principali pietanze dei fast food e negli snack confezionati.
Altra nota dolente, gli additivi alimentari: in Europa ne sono permessi più di 300, dai coloranti naturali e artificiali fino agli esaltatori di sapidità (come il glutammato e l'aspartame). Uno dei più preoccupanti è l'acrilammide, che si forma "naturalmente" quando alimenti ricchi di amidi vengono cotti a temperature elevate. I maggiori problemi riguarderebbero la cottura al forno e la frittura di alimenti ricchi di amidi come patate (quelle fritte soprattutto), cracker, pane e biscotti. Secondo scienziati giapponesi, inglesi, svedesi e svizzeri in grandi quantità, l'acrilammide è cancerogena e provocherebbe danni al cervello e agli organi riproduttivi. Anche gli esperti della FDA americana si dicono allarmati. Qui il report in inglese della FDA
Foto: © Contrasto
In Giappone all'inizio degli anni 2000, complice l'assonanza con l'espressione fortunata Kitto Katsu ("vinci sicuramente") e un'intelligente campagna di marketing, è scoppiata la Kit Kat mania e la Nestle ha prodotto 200 edizioni speciali della famosa barretta di cioccolato e wafer dai gusti insoliti come soia, bitter, ostrica e wasabi.
Ricercatori dell'Università di Liverpool nel Regno Unito hanno esposto 60 bambini, tra i 9 e gli 11 anni, a pubblicità alimentari e di giocattoli, scoprendo che gli spot alimentari li spingevano a mangiare di più. La cosa era ancora più evidente nei bambini obesi, che dopo la pubblicità aumentavano il consumo di cibo (134%), rispetto ai bambini in sovrappeso (101%) e ai bambini di peso normale (84%). Le statistiche dimostrano che il consumo di cibo spazzatura diminuisce nei Paesi che regolano la la pubblicità di junk food come Australia (proibita qualsiasi pubblicità di alimenti per i minori di 14 anni), Olanda (niente pubblicità di dolci per i minori di 12), Svezia (non è permesso usare personaggi dei cartoni animati per la pubblicità) e Norvegia (proibita qualsiasi forma di pubblicità rivolta ai bambini).
La buona notizia? Il 21 gennaio 2015 si è svolto il convegno di OKkio alla Salute (un sistema di sorveglianza sul sovrappeso e l’obesità nei bambini delle scuole primarie italiane): rispetto alle precedenti rilevazioni si è osservata una progressiva diminuzione della percentuale di bambini di 8-9 anni in eccesso ponderale: il 20,9% è in sovrappeso (23,2% nel 2008) e il 9,8% obeso (12% nel 2008). I ricercatori hanno evidenziato miglioramenti anche per quanto riguarda alcuni comportamenti sedentari e abitudini alimentari. L'Italia insomma resiste al junk food.
