Curiosità

Le strane ricette "storiche" della pasta alla carbonara

Il 6 aprile è il Carbonara Day, che celebra un piatto tanto amato che si è evoluto nel tempo. Lo sapete che la ricetta originale vuole panna e bacon?

Il 6 aprile si celebra dal 2017 il Carbonara Day, giornata istituita da Unione Italiana Food e International Pasta Organisation (IPO) in onore di un piatto famoso in tutto il mondo e spesso frutto di discussioni culinarie. Se siete dei puristi non proseguite nella lettura: potremmo urtare la vostra sensibilità svelandovi che la pasta alla carbonara - o meglio, gli spaghetti - deve le sue origini a sapori tipicamente americani, che fino a pochi decenni fa si preparava con la panna, e che negli anni Cinquanta c'era chi la cucinava con groviera e aglio.

Perché "carbonara"? Le origini del nome sono incerte: l'ipotesi più diffusa è che si debba ai carbonai che, nell'Ottocento, lavoravano sugli Appennini per trasformare la legna in carbone, e durante le pause consumavano un pasto a base di cacio, uova, guanciale e grasso (o lardo).

Secondo un'altra ipotesi, invece, il nome del celebre sugo si dovrebbe a un oste romano che negli Anni '40 del secolo scorso l'avrebbe così battezzato in onore del suo vecchio lavoro da "carbonaro", oppure perché l'ispirazione gli venne mentre si trovava a Carbonia, in Sardegna, prima di trasferirsi a Roma.

C'è anche chi scomoda la carboneria, i cui rappresentanti venivano ospitati nella villa di una nobildonna del Polesine che avrebbe inventato la ricetta, e chi, più semplicemente, sostiene sia dovuto al pepe nero macinato, che ricorda il nero del carbone.

variazione di uova e bacon o ricetta svuotafrigo? C'è poi un'interessante storia sulla nascita del piatto, secondo la quale la sua creazione si dovrebbe a Renato Gualandi, chef di origine bolognese riconosciuto oggi come il papà della carbonara, che nel 1944 venne ingaggiato per preparare un pranzo in occasione dell'incontro tra armate inglesi e americane a Riccione. «Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d'uovo», raccontava Gualandi: «misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All'ultimo momento decisi di mettere del pepe nero, che sprigionò un ottimo sapore.»

Secondo quanto scoperto dallo chef Igles Corelli, che durante i primi mesi di pandemia si è preso la briga di indagare sulle origini poco chiare del piatto, la carbonara sarebbe nata sì dalla mano di Gualandi, ma non in Romagna: «La ricetta nacque a Roma, quasi per caso, sempre nel 1944, quando Gualandi era commilitone e cucinò per due generali, un americano e un inglese», spiega al Gambero Rosso. Ne risultò un piatto che oggi chiameremmo svuotafrigo: latte in polvere, uovo liofilizzato, bacon e burro fuso.

Carbonara Gate. I francesi devono aver ben compreso che per noi la cucina è una cosa seria quando nel 2016 si è scatenato un vero e proprio Carbonara Gate a causa di un disastroso video tutorial nel quale un nostro cugino d'Oltralpe spiegava come preparare la carbonara. Nel video, il cuoco mette a bollire nella stessa pentola cipolla a pezzi, pancetta e pasta (15 minuti a fuoco dolce, dice). Assorbita l'acqua di cottura aggiunge un po' di panna, una grattugiata di parmigiano, pepe, un tuorlo d'uovo crudo al centro, scaglie di grana e prezzemolo... e il Carbonara Gate è servito.

Aglio e groviera. Nel 1954 la carbonara trova per la prima volta posto nella rivista La cucina italiana. Gli ingredienti, però, sono diversi da quelli che conosciamo oggi: spaghetti, uovo, pancetta, aglio e groviera.
Aglio e groviera. Nel 1954 la carbonara trova per la prima volta posto nella rivista La cucina italiana. Gli ingredienti, però, sono diversi da quelli che conosciamo oggi: spaghetti, uovo, pancetta, aglio e groviera. © Andrey Boyarskiy | Shutterstock

Panna sì, panna no? La carbonara (quasi) come la cuciniamo oggi nasce nel 1960, con la pubblicazione del ricettario "La grande cucina" di Luigi Carnacina. La preparazione prevedeva la presenza del guanciale (al posto della pancetta) e di abbondante panna: fu solo negli Anni '90 del secolo scorso che ingredienti come aglio, cipolla, prezzemolo, peperoncino e panna vennero eliminati, consentendo l'affermazione della ricetta oggi riconosciuta come "corretta": rosso d'uovo, pecorino, guanciale e pepe nero.

6 aprile 2022 Chiara Guzzonato
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