Il 6 aprile si celebra dal 2017 il Carbonara Day, giornata istituita da Unione Italiana Food e International Pasta Organisation (IPO) in onore di un piatto famoso in tutto il mondo e spesso frutto di discussioni culinarie. Se siete dei puristi non proseguite nella lettura: potremmo urtare la vostra sensibilità svelandovi che la pasta alla carbonara - o meglio, gli spaghetti - deve le sue origini a sapori tipicamente americani, che fino a pochi decenni fa si preparava con la panna, e che negli anni Cinquanta c'era chi la cucinava con groviera e aglio.
Perché "carbonara"? Le origini del nome sono incerte: l'ipotesi più diffusa è che si debba ai carbonai che, nell'Ottocento, lavoravano sugli Appennini per trasformare la legna in carbone, e durante le pause consumavano un pasto a base di cacio, uova, guanciale e grasso (o lardo).
Secondo un'altra ipotesi, invece, il nome del celebre sugo si dovrebbe a un oste romano che negli Anni '40 del secolo scorso l'avrebbe così battezzato in onore del suo vecchio lavoro da "carbonaro", oppure perché l'ispirazione gli venne mentre si trovava a Carbonia, in Sardegna, prima di trasferirsi a Roma.
C'è anche chi scomoda la carboneria, i cui rappresentanti venivano ospitati nella villa di una nobildonna del Polesine che avrebbe inventato la ricetta, e chi, più semplicemente, sostiene sia dovuto al pepe nero macinato, che ricorda il nero del carbone.
variazione di uova e bacon o ricetta svuotafrigo? C'è poi un'interessante storia sulla nascita del piatto, secondo la quale la sua creazione si dovrebbe a Renato Gualandi, chef di origine bolognese riconosciuto oggi come il papà della carbonara, che nel 1944 venne ingaggiato per preparare un pranzo in occasione dell'incontro tra armate inglesi e americane a Riccione. «Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d'uovo», raccontava Gualandi: «misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All'ultimo momento decisi di mettere del pepe nero, che sprigionò un ottimo sapore.»
Secondo quanto scoperto dallo chef Igles Corelli, che durante i primi mesi di pandemia si è preso la briga di indagare sulle origini poco chiare del piatto, la carbonara sarebbe nata sì dalla mano di Gualandi, ma non in Romagna: «La ricetta nacque a Roma, quasi per caso, sempre nel 1944, quando Gualandi era commilitone e cucinò per due generali, un americano e un inglese», spiega al Gambero Rosso.
Ne risultò un piatto che oggi chiameremmo svuotafrigo: latte in polvere, uovo liofilizzato, bacon e burro fuso.
Carbonara Gate. I francesi devono aver ben compreso che per noi la cucina è una cosa seria quando nel 2016 si è scatenato un vero e proprio Carbonara Gate a causa di un disastroso video tutorial nel quale un nostro cugino d'Oltralpe spiegava come preparare la carbonara. Nel video, il cuoco mette a bollire nella stessa pentola cipolla a pezzi, pancetta e pasta (15 minuti a fuoco dolce, dice). Assorbita l'acqua di cottura aggiunge un po' di panna, una grattugiata di parmigiano, pepe, un tuorlo d'uovo crudo al centro, scaglie di grana e prezzemolo... e il Carbonara Gate è servito.
Panna sì, panna no? La carbonara (quasi) come la cuciniamo oggi nasce nel 1960, con la pubblicazione del ricettario "La grande cucina" di Luigi Carnacina. La preparazione prevedeva la presenza del guanciale (al posto della pancetta) e di abbondante panna: fu solo negli Anni '90 del secolo scorso che ingredienti come aglio, cipolla, prezzemolo, peperoncino e panna vennero eliminati, consentendo l'affermazione della ricetta oggi riconosciuta come "corretta": rosso d'uovo, pecorino, guanciale e pepe nero.
Chi ha cucinato i primi spaghetti? I primi spaghetti erano chiamati “vermicelli”, e da secoli si discute se siano stati inventati dai cinesi o dai siciliani: oggi si ritiene che si siano diffusi indipendentemente, in entrambe le aree geografiche. Quello che invece è certo è che a portare in Sicilia l’usanza di cucinare pasta secca sono stati gli Arabi. Una delle prime testimonianze scritte sui vermicelli secchi commestibili risale infatti a una sorta di “guida turistica” arabo-siciliana del 1154. e una versione della pasta potrebbe essere stata mangiata dai Greci già nel 1 secolo d. C.. C'era anche la tradizione, tutta romana, di mangiare pasta fresca, come la lagana, una specie di grande lasagna: una sfoglia di farina di grano impastata con lattuga, aromatizzata con spezie e fritta nell’olio di oliva.
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E la pasta napoletana, quando arrriva? Già tra il 1200 e il 1300 a Genova si produceva pasta secca in grandi quantità, mentre a Napoli il passaggio della pasta ad alimento popolare avvenne solo alla fine del 1500, quando cominciò a essere venduta nei chioschi lungo le strade, e mangiata con le mani, liscia o condita con il formaggio. Il pomodoro invece sposò gli spaghetti solo verso il 1800, quando pomodoro e basilico con un pizzico di sale diventarono il condimento scelto dai venditori all’aperto napoletani per condire i maccheroni: una novità, visto che la pizza comincerà a unire il pomodoro alla mozzarella solo verso la metà del secolo.
Impastata coi piedi. Racconta la studiosa italo-americana Julia della Croce, che fino al XIX secolo la produzione della pasta veniva affidata a lavoratori a piedi scalzi che si ritrovavano al ritmo della musica del mandolino: durò finché il re di Napoli, Ferdinando II (1830-1859), pensò che fosse meglio assumere un ingegnere per progettare un nuovo sistema... più igienico.
I Nemici della pasta. Alcuni personaggi storici pensavano che la pasta potesse causare malattie mentali. Il filosofo tedesco Arthur Schopenhauer la definì “l’alimentazione dei rassegnati”, mentre il partito fascista ritenne che la pasta rendesse le persone troppo rilassate e pigre. Negli anni Trenta il poeta Filippo Tommaso Marinetti, nel Manifesto della Cucina Futurista, auspicò una vera e propria crociata contro gli spaghetti, accusando la pasta di uccidere l'animo nobile, virile e guerriero degli italiani. Ne propose addirittura l'abolizione che, a parere suo e di Benito Mussolini ispiratore della polemica, avrebbe liberato l'Italia dal costoso grano straniero e favorito l'industria italiana del riso. Andò a finire con Marinetti fotografato nel ristorante Biffi di Milano nell'atto di mangiare un bel piatto di spaghetti (quando si dice la coerenza), a cui seguì lo sfottò popolare.
Cottura intelligente. Aspettare che l’acqua bolle per gettare la pasta non è il modo più intelligente di cuocere la pasta. La cottura infatti dipende solo dalla temperatura raggiunta e non dal fatto che l’acqua vada in ebollizione. Il chimico Dario Bressanini propone un metodo di cottura più scientifico: buttare la pasta prima che l’acqua arrivi all'ebollizione. “Ho provato - scrive - a buttare pasta e sale dopo 8 minuti, con l’acqua a 80 °C. Ho poi continuato a scaldare, col coperchio, sino all'ebollizione per poi spegnere il gas. Sette minuti dopo la pasta era pronta”.
Quante paste esistono?Secondo alcune stime esisterebbero ben 350 forme e tipi di pasta.
Come riconoscere la pasta di qualità? Sono almeno 3 i parametri da tenere in considerazione per una pasta di qualità. Il primo è la quantità di proteine: il contenuto minimo deve essere 10.5% (11.5% per la pasta di semola integrale). Quando sull’etichetta si trova un valore di proteine del 13.5% vuol dire che è un’ottima semola. Il secondo elemento è la trafilatura: quella migliore è realizzata con trafile in bronzo. Poi c’è la temperatura del ciclo di essiccazione, che però non è riportata in etichetta ma è una caratteristica importante, perché da essa dipendono le caratteristiche fisiche e quelle nutrizionali della pasta. Molto dice poi l’acqua di cottura: più è limpida (calcare a parte), meno amido e proteine ha perso la pasta durante il processo di cottura.
Pastasciutta o Pasta Asciutta?. Sì, si può scrivere in entrambi i modi: l’aggettivo "asciutta" deriva dal fatto che la pasta, a differenza delle minestre, è senz’acqua, che viene “scolata”. Mentre cottura “al dente” significa che la pasta deve conservare un pizzico di resistenza quando viene mangiata. A proposito: la pasta al dente è anche più facilmente digeribile: la rete di glutine trattiene al proprio interno i granuli di amido, rendendolo assimilabile in modo graduale.
Cibo da esploratori. La pasta secca, grazie alla sua proprietà di conservazione ha aiutato i nostri antenati a esplorare il mondo: era una buona fonte di calorie e sostanze nutritive che potevano essere trasportate su lunghe distanze senza comprometterne l’edibilità. La pasta può essere cotta con qualche tipo di grasso e sale e verdure, legumi, carne o pesce per un pasto soddisfacente.
Ingredienti. Il grano duro è l’ingrediente principale della pasta. Un grano di buona qualità deve avere una proporzione di amido e proteine tale da garantire la formazione di un buon impasto, garanzia di tenuta di cottura.
