Il cacao è in crisi: se ne consuma sempre di più ma la produzione ristagna, con i Paesi produttori che sembrano arrivati al limite fisiologico delle coltivazioni, senza contare le minacce climatiche o quelle geopolitiche tipiche di molte di quelle regioni. E i prezzi salgono: è la naturale conseguenza della legge della domanda e dell'offerta, sostenuta (la domanda) dai Paesi emergenti. Un esempio è la Cina, dove nel 2014 se ne sono andati 70 grammi di cacao a testa, se dobbiamo dare retta alle statistiche: per una popolazione stimata di 1.400.000.000 di persone fa un totale di 98.000 tonnellate di prodotto lavorato. Mentre l'offerta a livello mondiale è da alcuni anni ferma a circa 4.000.000 di tonnellate di prodotto grezzo.
La domanda continuerà a crescere ovunque (non solamente in Cina), questo dicono le previsioni e gli esperti. In un'intervista pubblicata sulle pagine dell'Expo Eugenio Guarducci, presidente di Eurochocolate, sostiene che le tavolette di cioccolata a due euro saranno presto un ricordo.
Non succederà subito, comunque: per questa Epifania potete godervi in leggerezza i vostri tronchetti (il cioccolato non ingrassa!). E mandate le foto di questa giornata e dei vostri capolavori di cioccolata a redazione@focus.it. Buona Befana dalla redazione di Focus!
(P.S.: andiamo verso un mondo crudele di nutelle di sintesi?)
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Tanto per cominciare: cosa può definirsi "cioccolato"? Con questa etichetta si definisce un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. Con queste specifiche: la parte derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18% (fonte: Eurochocolate).
Foto: © Corbis
L'origine vegetale. Il 90% del cioccolato in circolazione proviene da semi del cacao Forastero (Theobroma cacao sphaerocarpum), più facile da coltivare, anche se quello proveniente dal fagiolo Criollo (Theobroma cacao cacao) è molto più pregiato e raro. C'è anche un ibrido tra i due, il Trinitario, dal sapore delicato ma facilmente lavorabile, usato soprattutto in pasticceria (8% del cacao mondiale).
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Gli effetti sulla fame. La polvere di cacao è naturalmente amara, senza zucchero, a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di antiossidanti rispetto ad altri tipi di cioccolato. Il trattamento alcalinizzante, che rende il sapore più morbido, elimina in modo significativo la quantità di antiossidanti. Secondo uno studio dell'Università di Copenaghen, mangiare cioccolato al 70% di cacao soddisfa l'appetito, riducendo la fame più di quanto faccia il cioccolato al latte.
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Il cioccolato (?) bianco. Tecnicamente non potrebbe essere definito “cioccolato”, visto che non contiene fave di cacao, ma si ottiene miscelando burro di cacao (20%), latte o derivati (almeno il 14%) e il saccarosio (55%).
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La provenienza geografica. Nonostante le sue origini amazzoniche, quasi il 70% del cacao proviene dall'Africa. La Costa d'Avorio è il più grande produttore (37% di tutto cacao del mondo). Subito dopo ci sono Ghana (21%) e Indonesia (14%).
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Il lato oscuro. Parte della produzione deriva dal lavoro dei bambini. Secondo un rapporto dell'Istituto Internazionale di Agricoltura Tropicale nelle piantagioni di cacao vi sono circa 284.000 bambini costretti a lavorare in condizioni disumane. Le grandi aziende produttrici, nonostante le buone intenzioni, non sono ancora riuscite a debellare quest'orribile fenomeno. Ma sono in aumento le (piccole) aziende che producono gustoso cioccolato equo e solidale, "slave free".
Un po' di storia. Il cioccolato al latte fu creato dallo svizzero Daniel Peter nel 1875, dopo 8 anni di tentativi. Nel 1929 la sua azienda si è fusa con la Nestle. Quello al gianduia fu un'invenzione torinese: nel 1806 era difficile rifornirsi di cacao a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelarlo con le nocciole piemontesi. Le prime tavolette di cioccolato? Risalgono al 1847 e le inventò il negozio Fry and Sons di Bristol (Inghilterra).
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Fondente o extrafondente? La differenza tra cioccolato fondente e cioccolato extrafondente è nella percentuale di cacao, che nel caso di quello extrafondente può superare il 70% del peso. Mentre in quello fondente di solito è inferiore (mai meno del 45%).
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Perché fa bene. Ci sono molte evidenze scientifiche sulle proprietà salutari del cacao (amaro, da non confondere col cioccolato al latte o edulcorato). Secondo uno studio dell'Università di Cambridge, pubblicato sul British Medical Journal, un cioccolatino al giorno (circa 7,5 grammi) ridurrebbe di un terzo il rischio di sviluppare infarto (37%), ictus (29%) o di diventare diabetici (31%).
Una curiosa caratteristica chimica. Il cioccolato è una delle poche sostanze commestibili a fondere a circa 34 ° C, appena al di sotto della temperatura del corpo umano. Ecco perché si scioglie così facilmente sulla lingua.
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