Che cosa c'è sopra (e dentro) un acino d'uva?

Sulla buccia dell'uva c'è una patina bianca che serve a proteggerla. All'interno, invece, c'è l’acido tartarico, elemento fondamentale durante la vinificazione.

uva
L'uva, la frutta autunnale per eccellenza, ha proprietà diuretiche e lassative.|Shutterstock

Sugli acini d'uva che in autunno abbondano sulle nostre tavole c'è una patina bianca composta da una sostanza cerosa, detta pruina, che ricopre anche le susine, certi tipi di piante grasse e alcune graminacee. La pruina, composta da più strati sovrapposti, svolge importanti funzioni: protegge dai raggi ultravioletti e impedisce l'eccessiva disidratazione.

 

Sembra farina. Uno dei vitigni dai quali si ricava lo champagne, il pinot meunier (cioè “mugnaio”), ha questo nome per lo spesso strato di pruina che, come farina, ricopre sia gli acini sia la faccia inferiore delle foglie, rendendoli particolarmente resistenti al freddo. Recentemente alcuni studiosi, guidati da Toshiya Muranaka (dip. di biotecnologie dell’Università di Osaka, Giappone), sono riusciti a sintetizzare la pruina dalle radici di alcune piante.

 

uva, vino, frutta, autunno
I cristalli al microscopio a luce polarizzata dell'acido tartarico dell'uva.

Effetti diuretici e lassativi. Nell'uva e nel mosto, invece, si trova l'acido tartarico che viene utilizzato per la preparazione di polveri effervescenti e di bevande gassate. Proprio grazie alla presenza di questo componente e delle pectine della buccia, preziose per regolarizzare la funzione intestinale, l’uva ha proprietà diuretiche e lassative. L’acido tartarico si trova in natura, ma può anche essere sintetico: come riconoscerlo? Quello naturale devia la luce polarizzata, mentre il sintetico è otticamente inattivo.

 

 

01 Ottobre 2018 | Focus Domande e Risposte