A tavola con gli antichi Romani: ecco 6 alimenti tipici di quel tempo

I nostri avi amavano i sapori forti e speziati. Ma erano anche bravi a riciclare gli scarti e a creare, con poche risorse, alimenti nutrienti e (nei limiti del possibile!) piacevoli.

antichi-romani-pranzo
| Shutterstock

A leggerle oggi, le ricette dei piatti più diffusi tra gli antichi Romani potrebbero suscitare più di una perplessità per i nostri palati raffinati da secoli di storia. Ma è anche vero che il cibo dei nostri avi, dal puls alla posca, dal pregiato garum al defrutum, rivela anche un uso sapiente (e sostenibile) degli ingredienti, che tutto sommato non farebbe storcere il naso ai nutrizionisti.

 

Il puls dei soldati. È risaputo che i cereali fossero l'alimento base della dieta romana. E il cibo più facile da produrre dalla farina di grano (oppure miglio o farro) era il puls, una specie di porridge salato o di polenta, preparato lasciando bollire il grano in acqua finché l'acqua non veniva assorbita. A quel punto si aggiungevano sale e altri ingredienti a piacere. Il puls più pregiato, quello punico, conteneva anche miele, formaggio e uova.
Il puls si diffuse nella società romana grazie ai soldati: nell'esercito romano il cibo veniva preparato nel contubernio, la tenda in cui vivevano, mangiavano e dormivano i soldati (a gruppi di 8/10). Tra questi ultimi, un paio si occupava della cucina, e non avendo a disposizione molto tempo e nemmeno un forno per trasformare la farina in pane, ne facevano una saporita poltiglia (parola che deve proprio a puls la sua etimologia).

 

Panis quadratus. Se il puls era il cibo romano più facile da preparare, il pane era il più diffuso, soprattutto negli ultimi anni dell'impero quando la fornitura gratuita di cereali cominciò a essere sostituita da pane già pronto. Il pane veniva prodotto su scala industriale in grandi panifici e la forma standard era il panis quadratus, una pagnotta circolare incisa esternamente in modo da ottenere otto fette. Secondo l’archeologa Farrell Monaco, i solchi venivano fatti con un oggetto somigliante ad una ruota di carro (a otto raggi) in miniatura che veniva impressa sull’impasto.

 

Il motivo? «Gli otto spicchi sulla parte superiore della pagnotta probabilmente erano fatti per essere spezzati più facilmente e usati come “utensili da cucina commestibili” per accompagnare stufati, zuppe e legumi». A Pompei gli archeologi hanno portato alla luce diversi esempi carbonizzati di panis quadratus e molti affreschi che lo raffigurano. A giudicare dalla documentazione archeologica, il panis quadratus era comunemente consumato in ambienti urbani, dove molte persone preferivano acquistare il cibo piuttosto che coltivarlo e cucinarlo da soli. Il pane più economico era molto scuro, mentre quello più costoso era anche più leggero, essendo prodotto con farina più fine.

 

Il garum di pesce. «Si pongono le interiora dei pesci in un recipiente e si salano; anche piccoli pesci, soprattutto latterini o trigliette o menole o ‘bocche di lupo’, o ciò che sembri piccolo; si sala tutto allo stesso modo e si fanno macerare al sole, girandoli spesso. Quando risultano macerati per effetto del caldo, si estrae da essi il garum...». La ricetta di una salsa a base di interiora di pesce fermentate per mesi (il garum, appunto) oggi potrebbe fare storcere il naso a molti, ma ai tempi dei romani non era così: il garum era anzi una salsa molto apprezzata, ritenuta persino una golosità, se preparata con le interiora dei pesci pregiati e con particolari combinazioni di erbe e spezie.

 

Il segreto però era nella giusta quantità di sale: usandone troppo poco, infatti, si correva il rischio di mandare il pesce in putrefazione; mettendone troppo, invece, si rischiava di interrompere il processo di fermentazione. Secondo Plinio il Vecchio, il miglior garum era quello che si preparava nel sud della Spagna: il garum sociorum.

 

Un sorso di posca. Oggi l'Italia è uno dei maggiori esportatori di vino al mondo. Ma quella del vino era un'industria rilevante già nell'antica Roma e, come tutte le industrie, produceva i suoi rifiuti. Il principale prodotto di scarto era il vino andato a male o non invecchiato correttamente, che diventava così aceto o acetone. Ma i Romani erano attenti a riciclare i loro rifiuti e questo aceto veniva destinato a molti usi. La posca era quello principale: una bevanda a base di acqua e aceto diffusa tra le classi inferiori e nell'esercito per la sua disponibilità e il prezzo accessibile e forse anche per il suo potere disinfettante.

 

Se fosse disgustoso bere aceto? Sì, decisamente. E infatti i romani cercavano di renderlo più appetibile aggiungendovi alcuni ingredienti: la posca più economica era un mix di aceto e vino, mentre quella di alta qualità veniva preparata con miele e spezie come il coriandolo, che ne mascherava il gusto amaro e acido. Secondo alcuni storici quest'ultima aveva un sapore simile alla cola, dolce, aspro e leggermente acidulo.

 

La dolcezza del defrutum. L’aceto non era l’unico residuo del vino, prodotto dall’industria vinicola romana. C'era anche il mosto e altri avanzi che i romani usavano per produrre un dolcificante a buon mercato chiamato defrutum o sapa, a seconda della quantità di mosto utilizzata. Ma - come scrive Cathy K. Kaufman in Cooking in Ancient Civilizations - gli stessi autori che ne riportavano la ricetta sui libri non fossero quasi mai d’accordo sulle dosi esatte. Ad ogni modo, quale che fosse il contenuto di mosto, il defrutum era fondamentalmente una salsa dolciastra a buon mercato che poteva essere aggiunta ai pasti per dare loro sapore e calorie. Certo, il miele era un dolcificante migliore, ma era anche più costoso e prodotto solo in certe regioni, mentre il vino veniva prodotto in quasi tutti gli angoli dell'Impero. Il che spiega perché il defrutum fosse più diffuso.

 

Una questione di gustum! Uno dei migliori esempi del gusto romano per piatti che fossero dolci e salati allo stesso tempo era il gustum de praecoquis, un antipasto assai apprezzato dalle famiglie patrizie. Viene descritto nel libro De Re Coquinaria di Marco Gavio Apicio. I cuochi lo preparavano portando a ebollizione delle albicocche cui aggiungevano poi pepe macinato e menta, salsa di pesce, vino passito, vino e aceto, insieme a un po’ di olio d'oliva. Una volta che il liquido si riduceva a salsa, dopo circa 20 minuti, il cuoco aggiungeva dell'altro pepe e lo serviva. Questo piatto nasceva dolce e avrebbe potuto facilmente essere servito come dessert. Ma l'aggiunta di pepe, aceto e salsa di pesce ne faceva una portata da servire prima del pasto principale. Anche ai tempi dei romani gli chef sapevano essere creativi!

 

30 giugno 2019 | Eugenio Spagnuolo