Curiosità

Perché il cioccolato è liscio e compatto ma si scioglie in bocca?

La consistenza del cioccolato deriva da un procedimento particolare inventato in Svizzera a fine Ottocento. E si scioglie in bocca per una questione di chimica.

Vi siete mai chiesti come si fa il cioccolato? O meglio quale sia il processo che gli dà quella consistenza così liscia, morbida e compatta? E poi, perché si scioglie in bocca?

liscio e compatto. La sua consistenza è dovuta a una tecnica usata da tempo ma mai del tutto compresa: il conching, inventato in Svizzera alla fine dell'800. Deriva da una parola che in inglese indica alcune conchiglie, perché la scodella dove si faceva ne ricordava la forma. È una lunga lavorazione in cui cioccolato e burro di cacao vengono riscaldati, agitati e sfregati contro l'interno della ciotola, mentre si aggiungono ingredienti in un preciso ordine. Prima del conching il cioccolato era granuloso e ruvido, andava sgranocchiato più che fatto sciogliere. Poi è diventato quello che conosciamo.

Particelle solide. Ma cosa fa esattamente il conching? Lo hanno spiegato in uno studio Elena Blanco e colleghi dell'Università di Edimburgo. Il processo trasforma una miscela disomogenea di particelle solide (zucchero, polvere di latte, frammenti di fave di cacao) e grassi (il burro di cacao) in una sospensione liquida omogenea.

E ci riesce perché posticipa il momento in cui nell'impasto avviene un fenomeno detto jamming: raggiunto un punto critico di densità, il materiale diventa improvvisamente viscoso e non scorre più. Ritardando ad arte questo momento, il conching permette di ottenere una composizione altrimenti impossibile. 

Sciolto in bocca. E infine, perché il cioccolato si scioglie così facilmente sulla nostra lingua? Ancora una questione di chimica: è infatti una delle poche sostanze commestibili a fondere a circa 34 ° C, appena al di sotto della temperatura del corpo umano. 

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20 novembre 2022 Nicola Nosengo
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