Curiosità

8 cose che (forse) non sai sul sushi

Quando è nato? E quando è stato scoperto dall'occidente? Che differenza c'è tra sushi, maki e sashimi? E davvero il pesce palla è così pericoloso?

Al di fuori del Giappone, il sushi ci ha conquistati tutti. E basta guardarsi attorno anche in Italia per averne la riprova. Ma come nasce il sushi? E soprattutto, come si mangia? Ecco una piccola guida in 8 passi.

1. Sushi Story
Il sushi è stato introdotto in Giappone nell'ottavo secolo, dal sud est asiatico e dalla Cina del sud. Secondo Ole Mouritsen, un biofisico della Syddansk Universitet (Danimarca) che ha dedicato la vita a studiarlo, in origine era un modo per conservare il pesce in mancanza dei frigoriferi: metterlo tra strati di riso cotto e acidulato in aceto di riso migliorava le condizioni di vita dei batteri lattici e di conseguenza la fermentazione del pesce, che poteva così essere conservato più a lungo. Via via il processo di fermentazione del pesce è stato abbreviato ed è nata l'abitudine a mangiarlo crudo. Il sushi, appunto.

2. La prima volta dell'occidente
Quand'è che gli occidentali hanno scoperto il sushi? Molti storici concordano che sia successo nel 1953, quando il principe Akihito lo offrì ad alcuni ufficiali americani durante un ricevimento all'ambasciata giapponese a Washington. Lo riporta fedelmente il Milwaukee Journal (reperibile su Google)

3. Il wasabi… è un falso
La pasta piccante di colore verde, servita assieme al sushi, per chi ama i gusti forti, del wasabi ha solo il nome: si tratta spesso di semplice rafano colorato di verde. Il vero wasabi si ottiene dalla radice della Wasabia japonica (ravanello giapponese), una pianta che cresce nelle zone semi-paludose, molto rara fuori del Giappone, e soprattutto costosa. In Giappone gli chef aggiungono un po' di wasabi alla preparazione del sushi, anche per sfruttare il suo potere antibatterico.

4. Cos'è il sashimi?
Semplicemente pesce crudo, senza il riso. Mentre le polpettine di riso con il pesce si chiamano nigiri. Arrotolando riso e pesce (o altri ingredienti) in una stuoietta di bambù si ottengono invece i maki.

5. Il Galateo del sushi
Strano, ma vero, il sushi si può mangiare con le mani (vale per il nigiri, non per il sashimi) e in un sol boccone. Una volta usate, le bacchette vanno riposte sul tavolo, sul loro supporto e non lasciate nel piatto. Intingere il sushi nella soia, senza farlo sfaldare è un'arte: il segreto è immergerlo poco per volta e dalla parte del pesce, in modo da non ungere il riso. E il wasabi (vero o falso che sia) non va mai mixato alla soia: è un'abitudine occidentale, ma la delicata cucina giapponese non apprezza i mix.

6. A che serve lo zenzero?
Lo zenzero (gari), servito a parte in fettine sottili di colore bianco o rosato, si mangia per pulire il palato tra due tipi differenti di sushi.

7. Come si diventa sushi chef?
Per diventare sushi chef in Giappone, è necessario un percorso di studi e pratica di minimo due anni, dove si impara come tagliare il pesce in maniera chirurgica e piccoli segreti tipo il "massaggio" del polpo prima di servirlo.

8. Sushi al veleno
Il fugu o pesce palla, è uno dei piatti più prelibati della cucina giapponese. Ma è un pesce che se non viene preparato correttamente può essere mortale, in quanto contiene un potente veleno, la tetradotossina. In realtà rispetto al passato i casi di avvelenamento da fugu sono diminuiti: 23 tra il 1993 e il 2006 contro i 420 del biennio 1956-1958. Questo perché solo chef con una speciale licenza oggi possono prepararlo e le interiora del pesce, che contengono la tossina velenosa, devono essere rimosse e gettate in appositi contenitori sigillati, pena la chiusura del locale. Di solito il fugu viene servito come sashimi e disposto nel piatto a mò di crisantemo. Ma non in Europa, dove è vietato quasi dappertutto.

13 settembre 2023 Eugenio Spagnuolo
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