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5 curiosità che (forse) non sai sul Grana Padano

Nell'anno Mille, i monaci cistercensi dell'Abbazia di Chiaravalle trovarono la formula del Grana Padano: cuocere il latte, aggiungere il caglio e sottoporre il formaggio ottenuto a salatura e stagionatura.

Con la pasta, la pizza, i risotti, le salse, le torte salate, i ripieni... E, ovviamente, da solo. Il Grana Padano non solo piace (quasi) a tutti, ma è uno dei formaggi più utilizzati nelle ricette dei piatti tradizionali della cucina italiana. Ecco alcune curiose caratteristiche che lo rendono speciale.

 

1 - I monaci di Chiaravalle. Attorno all'anno Mille l'opera di bonifica messa in atto dai monaci cistercensi trasformò campi inutilizzati in pascoli adatti al bestiame. Si pose allora il problema di come conservare il latte prodotto. La tradizione vuole che furono proprio i monaci cistercensi dell'Abbazia di Chiaravalle, fondata pochi km a sud di Milano nel 1135, a trovare il metodo giusto: cuocere il latte, aggiungere il caglio e sottoporre il formaggio così ottenuto a salatura e a stagionatura.

2 - 500 litri di latte. Per produrre una forma di Grana Padano servono 500 litri di latte. A oggi sono tre le stagionature in commercio: da 9-16 mesi, oltre 16 mesi e oltre 20 mesi. Durante la stagionatura, che avviene naturalmente in ambienti tenuti a temperature tra i 15 °C e i 22 °C, il formaggio modifica sapore, consistenza e caratteristiche chimiche e fisiche. Una forma pesa non meno di 24 kg e non più di 40, il suo diametro oscilla da 35 a 45 centimetri e l'altezza tra 18 e 25 cm.

3 - Proteine e calcio. Grazie alle sue qualità nutrizionali il Grana Padano è adatto a tutti. Per esempio, nello svezzamento fornisce ai bambini proteine e vitamine fondamentali. Ne basta un cucchiaino, circa 5 grammi, nella pappa per dare al bimbo 1,65 grammi di proteine e 58 milligrammi di calcio, insaporendo il cibo senza aggiungere sale. È adatto anche agli sportivi: la presenza di valina, isoleucina e leucina, infatti, fornisce energia immediata, contrastala produzione di acido lattico e aiuta a riparare le fibre muscolari.

 

4 - Per gli intolleranti al lattosio. Il Grana Padano è privo di lattosio. Questo succede perché durante la produzione naturalmente questo zucchero resta nel siero che si separa dalla cagliata, che è la frazione utilizzata per fare il formaggio. Il poco lattosio che rimane si degrada durante la stagionatura; in 100 grammi di questo formaggio il residuo di lattosio è molto inferiore a 0,1 grammi. Formula inimitabile.

 

5- Prodotto in 5 regioni. Nel 1996 il Grana Padano è diventato un prodotto DOP, cioè a denominazione di origine protetta. Viene prodotto solo in cinque regioni italiane: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna e Trentino-Alto Adige da latte che proviene solo da mucche Frisone italiane e Brune Alpine con metodi regolamentati.

12 ottobre 2021 Paola Grimaldi
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